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Cocina resiliente: proyectos gastronómicos surgidos en pandemia

Volver. La palabra del año que define a varios de los proyectos gastronómicos que se iniciaron a lo largo de este intenso, caótico y retador 2020. ¡Conozca cuáles son!

Foto: Cortesía Bandra / Baan

Volver. La palabra del año que define a varios de los proyectos gastronómicos que se iniciaron a lo largo de este intenso, caótico y retador 2020. ¡Conozca cuáles son!

V olver. La palabra del año. Volver a nosotros mismos, al hogar, a estar en casa, y sobre todo, a ese espacio dentro de cada uno. Y volver es también la palabra que define a varios de los proyectos gastronómicos  surgidos en pandemia, que se iniciaron a lo largo de este intenso, caótico y retador 2020.

Cocineros que vivieron en el extranjero muchos años. Profesionales que hicieron su carrera allá y que vinieron a visitar a su familia, a reconectar, y finalmente se quedaron. Así como hay otros que ya coqueteaban con la idea de un proyecto propio desde hace algún tiempo.

De todos los estilos y para todos los gustos. Pero, sobre todo, proyectos auténticos, conscientes y enfocados que miran al futuro. Estos son algunos de los fogones que se encendieron en pandemia. ¡Provecho!

Contraste, una unión entre América y Europa

Perú y Francia se encontraron durante una fiesta en Malasia, y desde entonces no se separaron. Hoy, Angelo Aguado y Godelieve de Montety regentan un espacio de 50 metros cuadrados en el barrio limeño de Surquillo, donde unen los sabores de sus tierras, con acento internacional.

“Nuestro objetivo es establecer un poco el estilo de los neo-bistró parisinos”, asegura Angelo. Ahí lo que manda es el producto. También un concepto relajado dirigido por cocineros que vienen muchos de la alta restauración.

El local abrió sus puertas en agosto de este año, casi como un mandato divino. “Nuestro objetivo era volver a Bordeaux, donde vivíamos y donde cada uno trabajaba en la restauración”, cuenta Godelieve. Pero las circunstancias dificultaron su regreso. Así fue como decidieron abocarse a conseguir un local que les permitiera volcar sus conocimientos y experiencia de años en la cocina y en el servicio al cliente.

 

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Angelo inició su camino de cocina en Alemania, donde también trabajó su madre como jefa de cocina en un restaurante español. Además, sus abuelos tuvieron un pequeño restaurante en Miroquesada en el centro de Lima. “Todo eso me dio una base, pero no había cocinado 100% peruano”, asegura.

Después pasó por Barcelona donde estuvo en el Restaurante Roca Moo del moderno Hotel Omm, asesorado por los hermanos Roca. Después pasó por Italia, hasta que llegó a la muy chic isla de St Barts. Allí dirigió su propia cocina, para luego viajar hasta Bali, donde desarrolló el concepto de un restaurante estilo nikkei. Su contacto de experiencia directa con la sazón peruana fue en 2011, cuando trabajó un año en el Restaurante La 73 junto a Iván Kisic.

Hoy, sus platos estrella en Contrate son el anticucho de pulpo con papas nativas, ocopa y chimichurri de rocoto; la panceta al horno con puré de camote a la naranja, salsa tausí, encurtidos y arroz al ajonjolí. Y platos con un twist como el tiradito jalao con pescado azul, leche de tigre nikkei, naranjita china, kiuri, crocante de arroz y palta fuerte. O el fetuccini aparihuelado; conchas, langostinos, calamar y pasta artesanal bañada en salsa de parihuela.

 

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“Tenemos una carta corta, con pocos platos que vamos cambiando regularmente”, cuenta Angelo. Además, ponen foco en la propuesta de vinos que acompañan. De eso se encarga Godelieve. “Ahora tenemos cinco alternativas de vinos, tres de ellos por copa. Un Sauvignon Blanc chileno, un francés Sauvignon Blanc-Semillón y un Rosé”, cuenta. La copa está entre S/15 y S/20. El objetivo es promover el consumo de vino con la comida y acercar al consumidor a la cultura de la buena mesa.

Para estas fiestas tienen opciones de cena con pato confitado en salsa de aguaymanto y algarrobina y arroz con frutos secos, ó corvina rostizada a la mantequilla al ají amarillo y espárragos.

Verbena Taller, una experiencia global

Era viernes 13 de marzo y faltaban pocas horas para abrir las puertas del local ubicado en San Isidro. Después de muchos meses de trabajo, de investigación, y de inversión en el proyecto y en un equipo de cocineros que venía desde diferentes países como Inglaterra, España y Argentina, Ricardo Goachet tuvo que tomar la difícil decisión de decir no. Se vio obligado a parar el impulso del restaurante y “guardar pan para mayo”.

“Fue una difícil decisión, pero decidí dar un paso atrás para tomar impulso. Algo para aprender y para mirar al futuro con otros ojos”, asegura Ricardo. Y fue así como el concepto de taller tomó más fuerza. Comenzaron a trabajar en eventos y desarrollo de productos y asesorías; hasta sus ya famosas cajas de tapas para catas y eventos corporativos o privados.

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“Nuestro foco es la experiencia global. Después de vivir tantos años en Europa, de estudiar y trabajar en España con grandes como Berasategui y Arzac, te das cuenta que cuando vas a esos lugares, la comida es siempre rica. Lo que diferencia es el conjunto de la experiencia”, asegura Richie.

“Por eso diseñamos nuestras cajas para tapas con mucho detalle y cuidado. La idea es que sean bonitas a la vista y sobre todo prácticas. Seguras para trasladar la comida y que llegue a casa en las mejores condiciones”, agrega.

Gracias a su ritmo de vida, su cocina ha sido siempre mediterránea, esa es su mayor influencia. Por eso, en su propuesta de cajas de tapeo tiene platos como la famosa tortilla española de papas con ollucos para darle un toque peruano de sabor y textura, o las croquetas de pollo con miel de tumbo con el punto cremoso justo y un twist de kión que lo lleva a otro nivel.

“Nuestro lema en Verbena se come, se bebe y a partir de ahí pasan cosas”. Eso es lo que queremos generar desde nuestro espacio.

Para verano están desarrollando la carta con “Los hits del verano”, que serán los platos más pedidos y queridos y que podrán llegar a las casas de playa para el fin de semana. Mientras tanto, trabajan en un proyecto de local multi concepto, donde podrán funcionar como bodega y cafetería durante el día, y en la noche será un bar de tapas con una muy buena variedad de vinos.

Madrísima

Emilio Macías, el cocinero mexicano con el corazón peruano más grande, dirige esta propuesta de auténtica taquería. Una experiencia que recrea las calles mexicanas. “En México es muy común comer tacos al paso en las carretillas. Eso queremos transmitir con Madrísima. Una alternativa fácil, rica y auténtica”, asegura Emilio.

Están ubicados en Mercado 28 de Miraflores. También en el Mercado del Pilar en el Callao. Presentan una propuesta concisa que se balancea entre tacos, quesadillas y burritos, más las entradas. “Tenemos los elotes (maíz) en mazorca con polvo de chile seco, mayo de chipotle y cítricos. Además están los nachos con guacamole y salsa roja”, cuenta Emilio.

El reto de los tacos es entre otras cosas lograr una buena tortilla. Según Emilio, las logran con el mismo proceso que en México. Es decir, con el maíz nixtamalizado, significa que se hierve el maíz en agua con cal, para luego molerlo. Esto le da una textura y sabor diferente.

“El sabor de la comida mexicana suele ser directo y natural. Lo que le aporta una diferencia en cuanto a intensidad es la salsa que se le agrega. Aquí tenemos la madrísima, y la salsa fuego que es para paladares más picantes”, confirma.

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Baan y su influencia asiática

Francesca Ferreyros volvió a Lima con el paladar lleno de especias, de sabores picantes y exóticos de los mercados tailandeses, luego de trabajar por más de dos años con Gaggan Anand en su restaurante de Bangkok. Después de un tiempo de trabajo y de investigación, este año se presentaba como el momento adecuado para abrir su proyecto Une. Un restaurante más enfocado en el fine dining. Siempre con la influencia de Asia.

Pero a medida que avanzaba la cuarentena y con la necesidad de parar, Francesca cocinaba, practicaba, recordaba los sabores de las calles de Bangkok. Fue así como mucha gente le pedía las recetas, quería probar su sazón. Mientras, que la idea de Baan, que significa casa en tailandés, comenzó a vislumbrarse.

 

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Iniciaron como delivery junto a su socio Eduardo Aramburú, desde el local de Lima 27 en San Isidro. Y, a medida que avanzaba el año, era cada vez más cercana la posibilidad de atender in situ. Fue así como adaptaron la terraza de 27 tapas. Desde ahí operan desde hace un mes con diez mesas y con opciones de platos para compartir.

El objetivo es que sea un lugar relajado y casual. Un sitio donde presentamos sobre todo platos fusión de la cocina del sudeste asiático a partir de productos peruanos con recetas de Tailandia, India, Myanmar, Taiwan e Indonesia.

Aquí pueden aventurarse y probar platos típicos como el pad thai o un curry rojo de panceta con panceta de cerdo. Es el sabor de la casa de Francesca en Asia, abrigada en pleno corazón de San Isidro.

Bandra, cocina de la India en Lima

Una propuesta clásica, sabrosa y moderna que suma a las alternativas de cocina India en Lima. Abrieron sus puertas en una linda casona barranquina, poco antes de la pandemia. Ahí se mantuvieron firmes durante los duros meses de cuarentena cuando el delivery era la alternativa.

Apenas se pudo realizaron tres experiencias diferentes con cocineros invitados, donde conectaban sus sabores con una propuesta de pop up por una noche. Su propietario, Frank Bimjani, afincado en Perú hace más de diez años, apostó por mostrar los sabores puros de esta sazón. Una gastronomía aún es exótica para los peruanos.

 

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“La idea de Bandra es recrear desde el lugar la conexión con la India. Además, lleva el nombre del barrio bohemio de Bombay, donde abundan los bares y restaurantes”, asegura. La intensidad y diversidad de ingredientes que se suman al blend de los currys, terminan en un buen equilibrio de los platos entre el sabor, la textura y el toque picante.

Algunos de los favoritos de su propuesta son el butter chicken – pollo al tandoor en salsa de tomate y especias de la India -, y el Palak Paneer – tradicional plato de queso indio hecho en casa, con espinaca y especias -.

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Noviembre
28 / 2020