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Mi casa es tu casa: refettorio en Lima

No solo será un comedor más popular que nunca, también será un albergue. Esta es la historia de una iniciativa social que nació en Lima durante la cuarentena.

Foto: Giancarlo Aponte para Refettorio Lima

No solo será un comedor más popular que nunca, también será un albergue. Esta es la historia de una iniciativa social que nació en Lima durante la cuarentena.

L a historia puede parecer sencilla, aunque también pudo haber sido un deber. Hace unos meses, en plena cuarentena por la pandemia, ya lo habíamos visto en otros países. Ferias convertidas en salas de atención ambulatoria. Anfiteatros que se convertían en tiendas de campaña para llevar víveres. Aforos que servían para una cosa, pasaron a convertirse en otra. Aquí, en Lima, fue distinto.

Un coloso taurino, edificado en el siglo XVIII y convertido en ícono contemporáneo de manifestaciones animalistas (Acho, lo conocemos a secas), se convirtió en algo más. Se llamó La Casa de Todos, contó con el apoyo de la Beneficencia de Lima y su misión cabe en una línea: dar cobijo y alimento a gente que vive en la calle. Sin techo. Homeless.

Hasta ahí, todo suena genial. Pero como todas las iniciativas civiles en el Perú, el camino fue un poco más tortuoso. “El nacimiento del proyecto era el momento más peligroso. Ahora también está en un momento de peligro, buscar fondos para esta segunda etapa, cuando somos más consciente de que queremos hacerlo perenne”, recuerda Diego Muñoz.

En tiempos precovid, Muñoz era un chef atípico, que ya había dirigido una cocina enorme en Astrid&Gastón, que había sido un soul chef (como los soul surfers) preparando restaurantes en Europa, y que organizaba cenas irrepetibles en la sala de su casa para solo diez comensales. Cuando inició el confinamiento en Lima, no lo pensó dos veces y arrancaron con el proyecto de La Casa de Todos, haciendo lo que mejor sabe hacer: cocinar.

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Al inicio, era eso lo que se buscaba. Gastón Acurio les cedió la cocina de su restaurante para la misión. Luego se sumaron otros cocineros y juntaban los ingredientes que recibían de donaciones. Total, serían un par de meses de restaurantes cerrados. Así pensaron muchos. Pasaban los días, la cuarentena se extendía y a veces, los alimentos no alcanzaban.

Pero ese puñado de cocineros, presos de la incertidumbre, continuaron en lo suyo para no fallarles a esas personas que ya estaban instaladas en Acho. “No queríamos ser los héroes de la cocina. Nuestro deber es cocinar”, dice Francisco Barrientos, que formó parte de ese equipo inicial junto a Muñoz.

Hoy, se han sumado más voluntades de todo tipo: ya no solo cocineros. Desde ceramistas y ebanistas que trabajan con madera sostenible de Madre de Dios hasta arquitectos, gestores y diseñadores gráficos. “No puedo ser una espectadora pasiva, hay que provocar una transformación. Había que incomodarnos para que grandes cosas sucedan”, dice Patricia Exebio, directora creativa de una de las agencias de diseño más reconocidas en Lima, quien también se sumó al equipo.

De la casa de todos al refettorio Lima

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Hay un poema de un autor peruano, Marco Martos, que se llama El Perú. Empieza así:

“No es este tu país // porque conozcas sus linderos, // ni por el idioma común, // ni por los nombres de los muertos. // Es este tu país, //porque si tuvieras que hacerlo, // lo elegirías de nuevo // para construir aquí //todos tus sueños”.

Los versos se los sabe de memoria Francisco Barrientos. Le han servido como un mantra que repite con sus cómplices en esta iniciativa. Sobre todo, ahora.

Para esta segunda etapa, apareció otro nombre proveniente de las cocinas, pero con un alcance global: Massimo Bottura. La encarnación italiana del espíritu jovial de la gastronomía. El cocinero de 58 años que comanda la Osteria Francescana en Modena. El autor que escribió el libro Never trust a skinny italian chef (2014). La publicación fue premiada por la James Beard Fundation, algo así como un Oscar gastronómico.

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Es protagonista de la primera temporada de Chef’s Table de Netflix. También, es el fundador de Food for Soul, la ONG que busca construir sistemas alimentarios más saludables en todo el mundo. Para ello, desde el año 2015, diseñan refettorios. En sus propias palabras: “son lugares en los que se ofrecen gestos de hospitalidad y dignidad a todas las personas de la comunidad, a través de comida saludable y deliciosa”.

Además, recuperan los excedentes de alimentos que, normalmente, terminarían en la basura. Existen ocho en funcionamiento, el primero estuvo en Milán, hay uno en Mérida (México) y otro en Río (Brasil). El noveno se abrirá en Lima en el último trimestre del año.

“Abrir refettorios en este momento particular de la historia no es sólo nuestra misión como Food for Soul sino nuestra responsabilidad. Lima es un lugar icónico en el que la gastronomía prospera. Si plantamos semillas de alegría, creatividad y buenas vibras, crearemos un maravilloso jardín”, compartió Massimo Bottura desde sus redes cuando la noticia (el sueño) ya era una realidad.

La capacidad de florecer:

reffetorio

Todos los refettorios son distintos y han respondido a distintas necesidades y coyunturas. Sin embargo, el Refettorio Intermediario Lima (es su nombre oficial) se ubicará dentro de un albergue en la urbanización Palomino del Cercado de Lima. Forma parte de un proyecto de recuperación y reintegración urbana, no solo alimentaria.

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“Desde que empezamos a pensarlo como algo estable, lo imaginamos como parte de una intervención urbana mayor. Fuimos creando una comunidad que te ayuda a darte soluciones, que se vuelve parte del proyecto. Eso nos obliga a buscar personas que nos dan ideas y que aportan”, dice Claudia Sofía Von, cómplice junto a Diego Muñoz y Francisco Barrientos.

El edificio original le pertenece a la Beneficencia de Lima y alguna vez, a mediados de los años cincuenta, formó parte de las soluciones urbanas para la vivienda comunitaria. Ahora, cogería un nuevo brillo. “Será un albergue, es cierto; pero el corazón será la cocina. Lo que buscamos es una integración entre el barrio y La Casa de Todos.

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Hay que tomar en cuenta que son personas que han vivido años en la calle y tienen que sentir la suficiente empatía por parte de los miembros de la Casa para poder conectar. Nosotros ayudamos a que ellos puedan florecer, rebrotar”, cuenta Exebio, quien también estuvo detrás de la campaña de colecta de fondos para el refettorio. Muchas personas compartiendo una imagen en redes sosteniendo una flor de Amancaes, de delicados pétalos amarillos.

“Sí, queríamos visibilizar a las personas que forman parte de la comunidad y que atraviesan contextos de abandono mientras buscan cómo sobrevivir en las calles, pero también queríamos cambiar de perspectiva y entenderlas como posibilidades”, dice Claudia Sofía Von.

“Cuando sirves a alguien, tienes una transformadora detrás del plato de comida. Como si fuera agua, pero también abono, vitaminas, minerales para una planta. Lo que te ayude a florecer”, añade Patricia Exebio.

No es una historia de cómo la gastronomía en el país siempre ha sido visto como una herramienta de transformación social, es también entender que, detrás del refettorio y la intervención urbana, late una idea con fuerza: que más personas puedan volver a brillar dentro de la sociedad.

Septiembre
30 / 2020