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Salsas, pócimas y secretos: del restaurante a su casa

Algunos restaurantes ya abrieron sus salones con aforo reducido. Pero hay otros, que encontraron una línea de productos complementaria a sus negocios: vender aderezos listos para cocinar en casa.

Foto: Maido

Algunos restaurantes ya abrieron sus salones con aforo reducido. Pero hay otros, que encontraron una línea de productos complementaria a sus negocios: vender aderezos listos para cocinar en casa.

D urante un tiempo, décadas atrás, el secreto mejor guardado de una cocina era el aderezo. La sazón del restaurante, el recetario de la abuela, o la invención del chef estrella, usualmente, estaban protegidas bajo siete llaves. Eran parte de una herencia simbólica.

En tiempos más recientes, claro, esa situación cambió. Con tanta información por todos lados, con recetas inundando Internet y con videos cinematográficos de cocineros en series internacionales, resultaría, más bien, un comportamiento mezquino.

Pero, ahora, que ciertos restaurantes en Lima (reconocidos y codiciados), pongan a disposición sus propias salsas y sofritos, ¿podemos hablar de una nueva evolución en la cocina: una sin complicaciones y fácil de acceder?

Los cocineros que han reproducido esos sabores a granel y ahora los venden en coquetas presentaciones. ¿Lo sienten como una innovación? ¿Como un cambio de paradigma en la manera que entendemos la gastronomía? Juan Luis Rodríguez, uno de los creadores de Mérito, sí cree en ese cambio.

“Los cocineros estamos más abiertos a compartir nuestros secretos. Aunque pienso que puedes enseñarle la sazón a otra mano, pero nunca será igual que la otra”, expresa.

Durante la pandemia, abrieron un concepto Demo Merito, con preparaciones más confort. También una línea de empacados, Demo Market, donde aparecen inéditas preparaciones para la despensa promedio de los peruanos: mantequilla de jora (que servían para sus arepas en el restaurante), reducciones de yacón y la preferida de la casa, la guasacaca, una pócima verde que lleva palta, culantro, cebolla china y palta.

salsasFoto cortesía: Demo Market

¿Alguna vez durante su formación, se encontró con ese cocinero que no contaba todo, que se reservaba un paso, un ingrediente, para que solo le salga a él?

Uno siempre se encuentra con colegas que se guardan los secretos. Pero también hay jefes que se lo guardan a propósito para averiguar si uno está dando la talla o se está esforzando lo suficiente para seguir en la cocina. Incluso si tiene la capacidad para darse cuenta de esos detalles. Si uno se lo demuestra sin decírselo, te ganas ese respeto. A veces, el secreto tiene un propósito.

Un secreto de la cocina criolla, por ejemplo: un aderezo está listo cuando el aceite parece separarse de los sólidos. ¿Qué otro aprendizaje así, basado en la experiencia, ha adquirido, que sea más sensorial?

Hay otro: cuando colocas una cuchara en la olla con el arroz y no se cae, entonces el arroz está listo. Todos los días, estando en la práctica, uno se da cuenta de esos detalles. Mientras más concentración le dediques a una receta y más la analices, más detalles conocerás. Todo es sensorial, hay mucha observación, mucho ensayo y error.

Por ejemplo, en Mérito, nos dábamos cuenta que las mallas de arracacha no se pegaban si las uníamos apenas salían del horno. Si no explicas cada detalle, la receta no va a salir. Entonces, ¿de qué sirve dar una receta a medias? También me he dado cuenta de que cuando compartimos, aparece una cadena de información y de pronto, esa misma receta llegó a ti de otra forma, dio la vuelta, con tres añadidos más. Es lo que sucede cuando uno comparte.

¿Qué es lo que han privilegiado al momento de concebir sus salsas en Demo Market?

Todo se basa en creatividad. Piensas en cómo crear un sabor o cómo utilizar un ingrediente. Fluyen las variantes de combinaciones, después las texturas, cómo armoniza con un determinado producto. Y, por supuesto, elegimos los productos que le dan identidad al restaurante. Eso ha pasado con Mérito; el producto siempre manda y la base de nuestros sabores son el sachatomate y el yacón.

Lo que hacemos es llegar a esos sabores familiares, reconocibles, que tienes bien implantados en tus recuerdos, pero llegamos por otro camino, por otro producto que recién conoces y que te sabe a eso. Llegar a ese sabor que reconoces y que sigues buscando, pero con un producto y técnicas nuevas. Con combinaciones nuevas. Al final, se crea un nuevo sabor, un nuevo secreto, una nueva pócima.

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Alguna vez, Gastón Acurio mencionó que llegaría el día que se pueda conseguir una ocopa o una salsa huancaína en cualquier puesto callejero de comida en el mundo.

Puede que Gastón tenga razón, como muchas salsas que han migrado. La comida peruana, como la mexicana, se está adaptando muy bien en otras culturas. Y obvio que se lleva estos ingredientes con ella. Cada vez, se vuelve más popular el tucupí, por ejemplo. Tiene mucho potencial, pero siento que todavía falta mucho por conocer aún y cuáles son sus límites.

Martha Palacios. Cocinera de Panchita Sazón Criolla

salsasFoto cortesía: Panchita Sazón Criolla

Para Martha Palacios, que comanda los fogones de Panchita, la posibilidad de compartir las salsas y aderezos del restaurante es, en realidad, una muestra de empatía hacia los demás. Ellos diseñaron un capítulo entero en su oferta para llevar que bautizaron La Canasta de Panchita. Allí se intercalan las bases de tradicionales guisos como cau cau y carapulcra, junto a fondos de aves (pato y gallina, por ejemplo) y res. Además de anticuchos para cocinar en casa y otras sendas piezas de carne como milanesas.

“Queríamos que puedan llevarse un poquito de nosotros a sus casas. Que se sientan felices y traten de olvidar un poco todo esto que está pasando”, dice Martha. Ella, por otro lado, no considera que esto sea una innovación. Recuerda, más bien, las especerías en los mercados tradicionales que vendían bolsitas con todos los aderezos listos para hacer un seco o un arroz con pollo en casa. “Ahora nos toca a nosotros”.

Un secreto de la cocina criolla, por ejemplo: un aderezo está listo cuando el aceite parece separarse de los sólidos. ¿Qué otro aprendizaje así, basado en la experiencia, ha adquirido, que sea más sensorial?

Nuestra comida criolla está llena de secretitos, que hemos ido encontrando y rescatando de recetarios antiguos. Por eso, creo que la cocina siempre ha sido y siempre será sensorial: la comida la tienes que sentir.

Así como el secreto del aderezo, hay otros en la cocina criolla, como ese que dice que el sofrito siempre se hace con cuchara de palo. Y si es antigua, mejor, como para concentrar los sabores (risas).

¿Qué es lo que han privilegiado al momento de concebir su oferta en La Canasta de Panchita?

Nos hemos concentrado en el producto, tal como lo trabajamos en el restaurante: con mucho tiempo. Son cocciones largas, muy largas, y empezamos con las especias desde cero: molemos -con molino de mano, claro, como antes- comino, pimienta, orégano. Incluso preparamos nuestra propia manteca para el tamal.

Durante la pandemia volvimos a encontrarnos con la cocina casera. A ensayar con recetas. Porque la mayoría tenía tiempo. Y esa variable es la que más se necesitaba en los aderezos. Los guisos de larga cocción requerían un aderezo de tres horas. ¿Esa fue la motivación para diseñar esta línea de productos para casa? ¿Ahorrar tiempo?

Son detalles y procesos que no podemos hacer en casa, pero en el restaurante ya lo hacemos todos los días. Por ejemplo, el aderezo criollo, durante la Colonia, llevaba cebolla, ajo y algunos cítricos. En este encuentro y fusión, los peruanos le agregamos nuestras hierbas y ajíes.

Hoy, la base criolla que ofrecemos en Panchita sirve para el guiso de lengua, el estofado o una sopa criolla; pero si le agregas tomate y zanahoria rallada, obtienes un tuco para pasta. Siempre pensamos en muchas formas de utilizar una misma base.

César Choy. Cocinera de Maido

Foto cortesía: Maido

Micha en Casa fue el concepto que diseñó el equipo de Maido para estar cerca de sus comensales durante la pandemia. Era una manera de mantener vivo ese evangelio nikkei que el equipo de Mitsuharu Tsumura elevó a estándares altísimos. Recordemos que, en tiempos precovid, habían coronado la cima de la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants en varias oportunidades.

En su oferta, había nigiris, makis y ramen, es cierto; pero también fueron seductoras las salsas que concibieron: unas combinaban sabores conocidos (ají amarillo, culantro y tomate) con un toque disruptor como el chipotle o la pimienta schzechuan; y otras eran la solución redonda para casi cualquier plato de cocina asiática: la bendita pachikay.

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“Nosotros lo vimos como la posibilidad de facilitarle los procedimientos para la cocina en casa. Casi todas las recetas de salsa y bases tienen un tiempo de preparación prolongado, y en la actualidad. Tiempo es lo que menos se tiene en el día a día. Es una forma de simplificar los pasos para poder tener una comida hecha en casa un poco más rápida”, reflexiona César Choy, jefe de cocina de Maido.

¿Qué otro aprendizaje, basado en la experiencia, ha adquirido, que sea más sensorial y que pueda calificar como un secreto de cocina?

Hay muchas cosas en la cocina que pasan por un tema sensorial. Por ejemplo, la frescura de un pescado, el punto de cocción de una carne, el crocante de un chicharrón solo viendo el color.

¿Qué es lo que han privilegiado al momento de concebir su oferta de Micha en casa?

Creo que nuestra prioridad es y siempre fue que la gente pueda tener un producto de buenísima calidad en sus casas. En el restaurante tenemos muchas salsas que tienen un perfil particular: como la salsa del ají amarillo, con ese sabor ahumado que se obtiene con el salteado de las verduras en un wok.

Nuestra misión fue ahorrar tiempo y poner al alcance de todos estas recetas o bases, que serían un poco complicadas de preparar en una casa por un tema de equipamiento o utensilios.

Se habla mucho de la experiencia, del mise en place, del emplatado, pero en tiempos de pandemia, ¿dónde queda esa experiencia? ¿Qué es lo que realmente no se puede trasladar a las cocinas y salas en casa?

Es verdad que, poco a poco, los secretos de los restaurantes en sus bases y salsas los podremos ir encontrando más fácilmente. Siento que se trata de un tema de democratizar la cocina peruana. A nosotros nos encanta que la gente nos pregunte por nuestras recetas y nunca las hemos negado.

Por otro lado, la experiencia que tiene un cocinero profesional es tal vez la misma que tiene un ama de casa que ha cocinado toda una vida para su familia. Quizás la única diferencia de un cocinero es que tiene que satisfacer varios tipos de gusto, hacer que las preparaciones sean más rápidas, cocina para más personas diariamente, innova en el uso de nuevos ingredientes que va encontrando, investiga nuevas técnicas. Pero la base es la misma: satisfacer y hacer felices a los que prueban tu cocina.

Normalmente, en sus casas, ustedes también usan algunos de estos “ahorros de tiempo” para la cocina. Es decir, si es que no tiene un fondo de carne en casa, ¿utiliza un cubito de carne?

Nosotros tratamos de hacer siempre las cosas desde cero en el restaurante, pero sí sabemos que en las casas hay muchas limitaciones. Sería un poco complicado hacer un fondo de res en casa, te tomaría cerca de 8 horas poder hacerlo bien. No es tan práctico.

Hay miles de productos que aliviarían todo ese trabajo y no decimos que sean malos. Muchas veces nos han salvado en nuestras casas y son totalmente válidas.

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Septiembre
24 / 2020