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¿Qué hace un catador de agua? ¿Conocía este oficio?

Con solo mirar, el catador puede afirmar si el agua carece de oxígeno o tiene microorganismos no deseados.

Foto: Sandra Seitamaa / Unsplash

Con solo mirar, el catador puede afirmar si el agua carece de oxígeno o tiene microorganismos no deseados.

H ay oficios como el del crítico y el del restaurantero que cambiaron el mundo de la gastronomía, pero sin duda, ninguno se compara con el de un catador, un oficio en apariencia tan simple pero que lleva la experiencia gastronómica a un nivel superior.

Se dice que esta noble tarea empezó en la antigua Mesopotamia en el 9.000 a.C, cuando los terratenientes de la época empezaron a hacer vino. Con el paso del tiempo los catadores se organizaron y crearon toda una metodología que incluye procesos casi científicos que garantizan la exactitud de lo que están probando.

“La cata está diseñada con valores objetivos y no de gusto, porque una cosa es probar algo y otra muy diferente es percibir unas características muy definidas”, comenta Habib Rabbat, sommelier y profesor del Instituto Gastronómico del Gato Dumas.

El oficio de catar agua

“Catar agua es absurdo porque es H2O y ya está”, dice la gente cuando se entera de que existen los catadores de agua. Sin embargo, hay que dejar en claro que este líquido vital nunca llega puro a nuestras manos. Siempre viene cargado de minerales y otros componentes adicionales según la ciudad o en la que se encuentre”, comenta Rabbat.

Con tan solo un sorbo, el catador de agua es capaz de nombrar sus componentes, si es más ácida, dulce o intensa. “Estos sabores los dan los oligoelementos, que en otras palabras son los minerales como el azufre, magnesio, potasio, calcio, cloro entre otra infinidad de compuestos químicos”, cuenta.

Incluso con tan solo mirar unos cuantos vasos de agua, el catador puede afirmar si el agua carece de oxígeno o tiene microorganismos no deseados. “A simple vista se puede observar si el agua está brillante, turbia u opaca. Y lo que debemos buscar es tener un líquido brillante que me diga que está fresco y limpio”, comenta Rabbat.

¿Cómo saber si estoy tomando la mejor agua?

catador de agua

Foto: Unsplash/ Lina Nääs.


Aunque el catador puede descubrir los sabores y minerales que tiene el agua, nunca le podrá decir cuál es la mejor del mercado. Esto se debe a que cada persona en el mundo tiene un gusto diferente, así que, como dice Rabbat, “tiene que empezar a probarlas todas, porque seguramente el sabor de un agua traída de Francia no le sabrá igual de bien que la que sale de la llave de su casa”.

En este sentido, Rabbat comenta que siempre y cuando el agua sea potable, se le considera una buena bebida. “En ocasiones tildamos de mala al agua de la llave, pero hay que tener en cuenta que es una obra de ingeniería, esa agua sale de una planta, pasa por las tuberías de toda la ciudad y llega a la casa lista para beberse”.

Por supuesto, hay que decir que el líquido que llega a las casas cuenta con una parte por millón de litros con cloro, precisamente para eliminar los microorganismos que pueden afectar nuestra salud.

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¿Qué sucede con las aguas premium que se encuentran en el mercado?

“Seguramente encontrará en el mercado botellas de agua que dicen no tener oligoelementos, como si se tratara de algo especial, pero en realidad lo que significa es que tienen una cantidad casi nula de minerales. Por otro lado, están las aguas italianas o francesas que tienen una cantidad media alta de minerales, cosa a la que no está acostumbrado el paladar colombiano”, explica Rabbat.

Esto quiere decir que encontrará en el mercado aguas que pueden ser un poco menos dulces al paladar o incluso pueden parecer saladas debido a sus componentes.

Por otro lado están las aguas de inyección de O3, conocidas como las que salen de los filtros de ozono. “Por supuesto, estas aguas tienen particularmente ácido, que puede agradar a unos cuantos”, cuenta el experto.

¿Los envases pueden disminuir la calidad del agua?

catador de agua


En el mercado encontramos todo tipo de envases que van desde la bolsa de plástico, la botella de cristal y recientemente los tetrapack, con la llegada de Agua en Caja, una nueva marca que entró al mercado nacional.

Sin rodeos, Rabbat reconoce que este último empaque es el mejor para poner un producto como el agua. “Es fantástico porque no permite la entrada de los rayos del sol, que afectan químicamente al producto; no hay entrada de oxígeno, es decir que se mantiene fresca para el consumidor final”.

¿Qué tan fácil o difícil es convertirse en un catador de agua?

“Es bastante fácil. Si usted quiere catar agua, cómprese 4 o 5 marcas diferentes, póngalas en un vaso cada una y empiece a descubrir la diferencia en sabores, porque sin duda todas tienen un proceso diferente de tratado o mineralización”, comenta Rabbat.

A esto súmele unos cuantos amigos y discuta sobre a qué le recuerda el sabor de cada agua e intente descubrir su marca y procedencia. “Si se quiere especializar en una escuela de gastronomía, debe entender que los juicios por valores se dejan a un lado y solo se tienen en cuenta los comentarios objetivos para llegar así a un consenso entre los catadores”, explica.

Mitos y verdades sobre el consumo de agua

Foto:  Jacek Dylag en Unsplash.


Las aguas costosas son las mejores

Puede tratarse de una verdad a medias según por donde se le mire. Si su objetivo es tomarla sola pensando en que es mejor, pues se tratará de un mito. En cambio, si la va a mezclar con un whisky o a preparar un café porque conoce que los minerales, va a potenciar el sabor de su bebida, entonces puede que sí sea una verdad.

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“Si tengo un whisky escocés con una buena cantidad de años, debería tomarme mi tiempo para elegir un agua que no me altere el sabor original de la bebida, pero para ello debo hacer pruebas y ver qué grado de mineralización me sirve más”, comenta Rabbat.

Existe un agua para cada momento

“Esto es completamente cierto, ya que hay cenas por tiempos en las que necesito limpiar el paladar o prepararlo para la siguiente entrada. Podemos encontrar aguas dulces, semi salinas, completamente puras o incluso casi salmueras que cambian los sabores de mis platos”, comenta Rabbat.

Aunque se trata de un proceso largo es una experiencia que cualquier amante de las gastronomía debe probar.

Por otro lado, el catador de agua revela que hay que escuchar al cuerpo, porque no siempre necesita agua desmineralizada. “En este caso no puedo esperar que un agua me ayude para un guayabo. En ese momento necesito una bebida cargada de sales minerales, como un Pedialyte”, comenta Rabbat.

Hervir el agua para terminar de purificarla

“Es un buen procedimiento porque así eliminamos cualquier tipo de bacterias o virus. Lo único que vale la pena aclarar es que si llega al punto de evaporación se van a concentrar sus minerales”, explica el experto.

En este proceso también se alcanza a vaporizar el cloro, aunque no en un 100 por ciento.

Tomar agua completamente pura

Es una tarea casi imposible si se piensa hacer desde casa. “Tendría que pasar el agua por un proceso de evaporación a través de un conducto por el que viaje el vapor y llegue a otro envase, como se hace con el proceso de destilación. Y aún así no tendría 100 por ciento H2O”, explica Rabbat, quien concluye que lo más importante del agua es que atienda las necesidades específicas de cada persona o momento gastronómico.

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Agosto
27 / 2020