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Carolina Uechi y la estrategia en pandemia del restaurante Kilo

Conozca cómo está afectando la pandemia a uno de los mejores establecimientos de carne de Lima. Carolina Uechi habló con Diners sobre su restaurante Kilo.

Foto: Restaurante Kilo

Conozca cómo está afectando la pandemia a uno de los mejores establecimientos de carne de Lima. Carolina Uechi habló con Diners sobre su restaurante Kilo.

E l mundo de las carnes y las brasas tiene en la chef Carolina Uechi una gran representante. Su ambición de dominar un campo tradicionalmente masculino, la llevó, junto con su socia Mariela Yamashiro, a fundar Kilo, uno de los mejores restaurantes la capital.

A diferencia de otros casos, su amor por la parrilla no viene desde niña ni fue marcado por una anécdota puntual. Fue el azar el que determinó su destino. “Siempre acabamos llegando a donde nos esperan”, decía el Nobel de Literatura José Saramago, y quizás, esa es la frase que mejor representa la carrera de Carolina.

Todo comenzó aproximadamente hace 18 años, cuando estudiaba Administración en la Universidad Ricardo Palma. Carrera que abandonó en tercer ciclo debido a su embarazo.

“Por vergüenza o inmadurez decidí no seguir estudiando. Sin embargo, cuando nació mi hijo mi papá me dijo: ‘o estudias o estudias’. No quería regresar a administración porque nunca me gustó y para ser sincera decidí cocina por descarte. Fue la opción que menos me molestaba y al final me enamoré de la carrera”, cuenta Carolina Uechi.

Se graduó en Le Cordon Bleu, donde aprendió a expresar sus sentimientos y emociones a través de la gastronomía. Posteriormente, hizo sus prácticas en un restaurante de carnes, lugar en el que se enamoró del mundo de las brasas, no solo por su complejidad, también, porque soñaba con romper el molde de un ambiente ocupado exclusivamente por hombres.

Aunque sus inicios con Kilo no fueron fáciles, tanto Carolina como su socia lograron salir adelante en un mundo que les cerró varias puertas. Hoy, con un establecimiento consolidado, luchan contra un enemigo invisible que ha puesto en jaque a la economía mundial.

Diners habló con la chef y empresaria Carolina Uechi, sobre las estrategias que está implementando su restaurante Kilo para sobrevivir a estos tiempos de pandemia.

Carolina Uechi

¿Todavía hay machismo en el mundo gastronómico peruano?

Sigue siendo una realidad, en Perú hay mucho machismo, no solo en la cocina pero se refleja. No es una percepción. Sin embargo, cada vez estamos teniendo más protagonismo y más resultados, en esta lucha que llevamos haciendo desde hace mucho tiempo.

Definitivamente no somos iguales, hay diferencias objetivas entre ambos. Pero en cuanto a capacidades podemos lograr las mismas cosas. También es una lucha en compañía de nuestros colegas hombres, quienes están ayudando a que tengamos un lugar justo y equitativo en la cocina.

¿Cómo cambió su rutina por el aislamiento obligatorio?

He tenido varias etapas, sentimientos muy distintos entre sí. Cuando recién comenzó la cuarentena lo tomé bastante tranquila, pensé que era algo pasajero y que en dos semanas todo se iba a retomar. No entendía la magnitud de la cuarentena, ni tenía idea de lo que se nos venía.

Pasaron esas dos semanas y comencé a sentir frustración, a molestarme y no entender qué nos deparaba el futuro para el restaurante. Súmale que estábamos en marcha con la apertura de un segundo Kilo. Entonces, la frustración, la molestia y el no saber cómo íbamos a salir adelante me ganó. En un momento entré en crisis.

Pero la siguiente etapa ya es o trabajas o trabajas. Estamos con todo esto encima, lo que nos queda es planificar, crear estrategias, organizarnos y empezar. Ahí comenzó a generarse nuevamente una ilusión. Ahora estamos a la expectativa de ver cuáles son los resultados de lo que hemos hecho. Todo ha sido un aprendizaje sacando lo mejor de cada uno para sobrevivir.

Entonces, estaban por abrir un segundo Kilo…

En realidad era uno de esos espacios gastronómicos compartidos donde estábamos varias propuestas. Somos chefs que hemos puesto nuestros locales en varios mercados.

La apertura era justo un día después que inició la cuarentena y todo quedó en stand by. Pero empezamos a ver cómo implementar para abrir y poder estar operando sí o sí. Además, con el servicio de delivery del local de San Isidro podremos llegar a más lugares.

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Desde el lunes 13 de julio ya se encuentra funcionando el Kilo de San Isidro.

 

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¿Qué ha sido lo más difícil de adaptarse a los protocolos de salubridad?

Fue difícil porque ni siquiera las mismas entidades reguladoras lo tenían claro. Sacaban una norma y luego la cambiaban, entonces mientras uno estaba implementando una cosa luego tocaba volver a hacer todo.

Aunque fue difícil tuvimos bastante tiempo porque no abrimos apenas salieron los protocolos. Queríamos hacer todo bien, entrenarnos y tomar conciencia de cómo debíamos hacer las cosas. Nos fuimos acomodando en el camino.

¿Qué estrategias está implementando Kilo para esta “nueva normalidad”?

Nosotros somos un steak house, pero en el sistema de delivery, por varias razones, trabajar solo con carne no es lo mejor. Primero porque son caras. No puedes arriesgarte en este momento a tener almuerzos o cenas tan costosas; eso ya es como un gusto.

También es difícil que la gente carnívora pida carne en delivery, porque no llega en el término exacto o se pierden algunos jugos. Entonces decidimos adaptar nuestra carta más al comfort food (una cocina casera pero con técnica refinada), que es más adaptable a los domicilios.

¿Cómo está funcionando el equipo de trabajo de Kilo?

Decidimos tener motorizados propios. No quisimos trabajar con ninguna app de delivery y capacitamos a nuestro equipo. Principalmente a los mozos y la gente que trabaja con nosotros, pero que debido a la coyuntura ya no tenían espacio en la cocina o en el salón. Esto no tanto como estrategia de negocio, sino para ayudar a que nuestro equipo pueda seguir trabajando.

A todos nos ha costado pero los que más han cambiado su rutina de trabajo son los mozos. Es un cambio de 180 grados tener que dejar la atención en mesa y el servicio personalizado, por llevar un taper en una moto. Aunque tuvimos la suerte y valoramos que muchos de los clientes son caras conocidas, todavía estamos adaptándonos a esta nueva normalidad.

 

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¿Es posible replicar la experiencia gastronómica en los domicilios? 

Lo difícil del delivery es que no hay marcha atrás, si hay un error no lo puedes solucionar. En salón si te faltó algo lo cantas en cocina e inmediatamente llega a la mesa a los dos minutos. Es hacer las cosas con mucha más atención que antes, nos costó pero ya lo estamos implementando.

Desde antes de abrir dijimos: ya existen un montón de lugares de carne, debemos tener un toque que haga la diferencia. Somos mujeres las que manejamos el restaurante, mi socia y yo, y qué mejor que eso para llenar el servicio y el restaurante de detalles.

Eso mismo lo estamos transmitiendo en nuestros deliverys. Por ejemplo, poner las seis salsitas que nosotros mismos preparamos. Tratamos de llevar estos detalles a casa y nuestro empaque también fue elegido de manera especial. Es difícil transmitir la misma experiencia que en el restaurante pero lo estamos intentando. Buscamos que llegue algo más que un taper.

¿Qué mensaje le daría a los empresarios y trabajadores del mundo gastronómico en estos tiempos de pandemia?

Lo principal es que nos guste lo que hacemos y que la motivación no sea solo por el objetivo económico. Lo más importante es saber que estamos haciendo lo que nos apasiona y lo que sabemos. Si es así, más fuerza y dedicación le vamos a poner.

Otra cosa súper importante es que si pones un negocio tienes que tratar de estar ahí; nadie le va a importar tanto como al mismo dueño. Yo estuve con Kilo 24/7 al menos hasta el segundo año. Luego, cuando tengas un equipo y las cosas encaminadas, puedes ir viendo otros horizontes, pero primero es estar en tu negocio.

En el tema económico, siempre calcular un poco más de lo que inicialmente crees que vas a gastar. Debes tener un plan B, porque la inversión que tienes en tu cabeza no es la misma a la que te enfrentarás una vez ejecutes el plan. Muchos negocios fracasan por eso, es bueno saber que tienes un poco más de lo que habías establecido.

¿Qué le diría a las mujeres emprendedoras?

Estamos en una época menos difícil, donde nosotras mismas sabemos darnos nuestro lugar. Ya no agachamos la cabeza, la idea es ser fuertes y seguras, no dejar que nada ni nadie nos haga sentir menos.

Si tantas mujeres han podido tener un negocio exitoso entonces todas podemos. Es cuestión de ser apasionadas y estar 24/7 en el negocio. También tener un capital para poder invertir y así concentrarse en lo realmente importante. No solo en el dónde saco la plata, porque eso también es un estrés terrible que no deja avanzar. Sigamos luchando, como todas esas mujeres que nos dieron el ejemplo y que hicieron que las cosas no fueran tan complicadas para nosotras.

¿Alguna reflexión para finalizar?

Promocionemos los negocios locales. Apoyemos a los dueños que están haciendo todo lo posible para poder ayudar a su gente y sobrevivir. Consume local, marcas que tengan esa identidad.

Ahora, viéndolo más enfocado en Kilo, hemos cambiado este concepto de carnes premium. Sabemos que la gente está en familia y en home office, tenemos paquetes de dos, cuatro o seis personas, entre otras promociones.

Puede consultar el menú de Kilo aquí.

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Julio
19 / 2020

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