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Guía de restaurantes para los amantes del pollo a la brasa

¿Por qué lo extrañamos tanto? ¿Fue realmente el primer impulso cuando se abrió el servicio por delivery en medio de la cuarentena? ¿Por qué empezamos a compartir recetas de cómo hacerlo en casa? Conozca dónde podemos pedirlo.

Foto: Claudio Schwarz / Unsplash

¿Por qué lo extrañamos tanto? ¿Fue realmente el primer impulso cuando se abrió el servicio por delivery en medio de la cuarentena? ¿Por qué empezamos a compartir recetas de cómo hacerlo en casa? Conozca dónde podemos pedirlo.

Primero, un poco de historia del pollo a la brasa. Todo empezó hace casi setenta años y la leyenda se repite más o menos así. Un suizo, Roger Schuler, vivía en Santa Clara, saliendo de Lima hacia el este. A mediados de la década de los cincuenta, tuvo la iniciativa de ofrecer el pollo en un formato diferente y usando una particular estrategia de marketing: 

“Coma todo el pollo a la brasa que quiera por cinco soles”. Fue un éxito. Pasaron los años y La Granja Azul se convirtió en el único restaurante en las afueras de Lima. Campestre, si se quiere. Además, aseguraba una sobremesa prolongada durante un paseo de domingo y que los niños revolotearan por allí.

Otro suizo fue el encargado de instalar un horno en la casa de Schuler. Se llamaba Franz Ulrich y recibió una sola indicación: que se pueda asar mucho pollo a la vez. Ahí, estrictamente, nació el pollo a la brasa. Y, sobre todo, su técnica: los innumerables giros sobre un mismo eje para cocer su anatomía de manera pareja, conservando sus jugos: desde las piernas hasta la pechuga.

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Algunas cifras ayudan a imaginar la dimensión de esta institución culinaria en el Perú. Más de la mitad de la proteína animal que consumen los peruanos por año es pollo. En 2018, el índice per capita alcanzó los veinticuatro pollos en promedio.

Hace quince años, este plato avícola fue considerado Patrimonio Cultural de la Nación e incluso tiene una fecha en el calendario nacional. Se celebra el tercer domingo de julio.

Hay pollerías en Puno (que lo acompañan con una porción de arroz chaufa) y en Iquitos (que sirven con patacones de plátano en lugar de papas fritas). Hay pollerías en el barrio gótico de Barcelona y en una urbanización hípster de Brooklyn. Y fue difícil de imaginar que, cuando se levantaron las cuarentenas en algunas ciudades del mundo, se formasen largas colas para llevarse un humeante pollo a la brasa a casa.

En Lima, durante las primeras fases de reactivación económica, un puñado de pollerías y restaurantes empezaron sus actividades y escogieron uno de los platos, sin duda, más queridos por los peruanos. Pero ¿cómo explicar ese enamoramiento sobre la mesa? 

Foto: Lukas / Pexels

Uno que es tendencia

En el año 2019, Primos ganó el premio Summum al mejor restaurante de pollo a la brasa en la ciudad. Fue un importante reconocimiento para una marca peruana que nació apenas hace cuatro años. 

La persona detrás de Primos es Marilú Madueño, destacada cocinera que también tiene a su cargo la cocina de La Huaca Pucllana. Junto a su primo, otro de los socios, abrieron su propio emprendimiento basados en una convicción personal: son fanáticos confesos del pollo a la brasa. 

“Queríamos armar una pollería a la que quieras regresar. Lo comemos desde chicos y creo que todos los domingos que no he trabajado en cocina, he pedido un pollo para almorzar”, dice Madueño. 

Sobre la filiación por el ave más famosa en los hornos peruanos, Marilú no tiene respuestas exactas, pues las explicaciones son más emocionales. “Siempre que mencionas el pollo a la brasa, se desatan pasiones. Cada uno tiene su local favorito. Es muy democrático porque hay una versión del pollo a la brasa en cualquier región, ciudad o barrio”, dice. 

Primos compartió su propia receta (adaptada para realizar en casa, pero con los detalles de la marinada y de las salsas) durante la cuarentena a pedido de un medio local. Luego la publicaron en sus propias redes sociales y la reacción en cadena empezó. Sus comensales la compartían e incluso mandaban fotos de cómo les había quedado. “Era una manera de seguir allí, con ellos”, dice Madueño. 

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Para el delivery, han tomado en cuenta todas las medidas dictadas por el Ministerio de Producción y de Salud para sus tres locales: la desinfección, las mascarillas, el distanciamiento, la medición de temperatura y el empacado con sello de seguridad. En sus redes sociales, están los teléfonos para hacer los pedidos. También actualizan constantemente su carta con nuevos ingresos y productos. 

 

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La franquicia que triunfó fuera del Perú

Pardos Chicken nació en 1998, cuando los hermanos Wu compraron la marca e iniciaron un lento pero seguro imperio del pollo a la brasa. Tienen más de una treintena de locales en el país y han colocado franquicias exitosas en Chile y Estados Unidos. 

Para Arnold Wu, actual Líder de la Cultura en la empresa, uno de los factores instantáneos de su popularidad es la posibilidad de compartir este plato bandera: “cuatro personas alrededor de un pollo pueden ser felices. Desde los años noventa, estuvo presente en todos los estratos sociales con un consumo frecuente. No es un producto elitista, es algo rico y a buen precio. Los peruanos lo disfrutan en familia, con amigos, en la oficina, hasta solo, como un antojo”.

Durante todo este tiempo, hubo una misión que llevaron a rajatabla en sus locales: “ser y hacer felices a nuestros invitados, anfitriones y comunidad”. Así lo han entendido también los trabajadores. 

“El pollo a la brasa siempre formará parte de la gastronomía peruana. Antes solo lo imaginábamos junto a una porción de papas, pero hoy en Pardos lo puedes acompañar con verduras grilladas, ensaladas, con arroz, con papas rústicas, hasta con plátano y huevo frito”, dice Arnold Wu.

Hoy, han reducido su carta y solo ofrecen ofertas con Pardos Brasa en sus distintas combinaciones y promociones (Tu Chicha y Tú eliges). Los pedidos pueden realizar a través de su web o desde su propia aplicación en iStore y Google Play.

 

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Patrimonio nacional

El pollo a la brasa no es exclusividad de las pollerías. Hubo versiones más sofisticadas que usaban pollos bebé en restaurantes de Lima, acompañados de papas cocktail al romero. En algunos espacios campestres, ofrecían una versión con los pollos cocinados al cilindro, otra de las cocciones rústicas más apreciadas por los peruanos. 

Entonces no sorprende que hoy, en este contexto de pandemia, existan propuestas gastronómicas que exploren el formato del pollo a la brasa. Como Israel Laura, de Kañete. Mantienen una propuesta de delivery con varios platos de cocina criolla, pero han desarrollado su propio pollo a la brasa. 

Para Laura, hay dos razones para la popularidad de este plato: es la proteína animal más accesible y su carne, de sabor más neutro, resulta bastante versátil al momento de cocinarla y aderezarla. 

“Si analizamos el aderezo clásico del pollo a la brasa es una combinación de especias locales y chinas. Quizás más adelante encontremos una nueva especia que nos encante y la sumemos al aderezo del pollo”, dice. En Kañete, el pollo viene acompañado con papas fritas peruanas. Lo recalca porque “no puede ser que en el país de la papa no se consuma lo autóctono”. 

Por ahora, respetando todas las medidas de bioseguridad, solo ofrecen pollos a la brasa los viernes y sábado. Los datos para el delivery los encuentran en sus redes sociales. 

 

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Junio
28 / 2020

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