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James Berckemeyer: reinventar la cocina en tiempos de pandemia

El chef y empresario James Berckemeyer empezó a implementar una propuesta de domicilios en su restaurante Cosme. Diners habló con él sobre cómo sobrevivir a tiempos de pandemia.

Foto: Restaurante Cosme

El chef y empresario James Berckemeyer empezó a implementar una propuesta de domicilios en su restaurante Cosme. Diners habló con él sobre cómo sobrevivir a tiempos de pandemia.

No se puede hablar de cocina peruana sin mencionar a James Berckemeyer. Este chef y empresario limeño se ha consolidado como uno de los referentes del mundo gastronómico nacional gracias a su restaurante Cosme. 

James es defensor del comfort food, es decir, una cocina casera pero con técnica refinada. Actualmente es el dueño de Cosme, emprendimiento que abrió con cuatro socios en 2013, y que fue reconocido en los premios SUMMUM 2019, como uno de los mejores 20 restaurantes del Perú.

Como muchos empresarios del sector gastronómico, debido a la crisis de salud pública, se vio obligado a reinventarse desde la cocina. En su restaurante Cosme, empezó a aplicar una política de domicilios basada en la experiencia del cliente.

“Hemos puesto una estrategia de marketing súper dura y queremos que puedan vivir la experiencia del restaurante en sus casas”, explica el chef.

Para conocer más sobre este empresario y cocinero, puede seguirlo en su cuenta de InstagramDiners conversó con Berckemeyer acerca de los retos que se presentan en medio de una coyuntura de pandemia.

James Berckemeyer cosme

Están desarrollando una propuesta de domicilios que, más allá de la comida, incluye una experiencia para el cliente. Cuéntenos sobre esto…

Cosme fue uno de los primeros restaurantes en salir. Hemos puesto una estrategia de marketing súper dura y queremos que puedan vivir la experiencia del restaurante en sus casas. Por ejemplo, los mismos meseros reparten los pedidos y atienden las llamadas.

También pasamos nuestra lista en Spotify para que pongan la música del restaurante. Es un poco lo que estoy transmitiendo en mis redes. Cuando veo que la gente pone algo, al toque lo reposteo o le agradezco así sea con un corazoncito. Lo respondemos todo, porque de verdad se están tomando el tiempo de darnos un comentario.


Hay tres opciones en los deliveries: 

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– Carta Cosme: la carta tradicional del restaurante.

– Cosme Box: vienen los ingredientes e insumos listos con un tutorial mío que está en redes. Con hacer tres procesos y usando dos sartenes tienes el plato listo. Prácticamente tú eres el chef en casa.

– Cosme Market: ¿quieres unos chorizos a las finas hierbas, una salsa bolognesa, al curry y cosas así? Entonces te lo vendemos.

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¿Qué otras medidas están tomando para sobrevivir a la crisis causada por la pandemia?

Estamos implementando muchas medidas de seguridad, no solo por nuestros clientes sino también por nosotros. Nos hemos cuidado por casi 60 días en nuestras casas, para ir ahora a contagiarnos en el restaurante. 

Lo que menos quiero es contagiar a mi familia, a alguien de mi equipo o algún cliente. Nos estamos cuidando con el distanciamiento social y cumpliendo todos los protocolos. 

¿Cómo está funcionando el equipo de trabajo de Cosme?

Uno de mis chicos en algún momento me escribió: “¿Qué va a ser de nosotros, los meseros?”. Tranquilamente pude haberme levantado con una plataforma como Glovo o Uber Eats y dejarlos de lado, pero no, son ellos los que me apoyan con los deliveries.

De esa forma le doy trabajo a mi gente, las personas que han estado conmigo cinco años. Es cierto que soy súper exigente pero también soy amigo de ellos, pues estamos compartiendo constantemente. ¡Cómo no voy a apalancarme con la gente que me ha apoyado en estos momentos¡ 

Al comprar una botella de vino, el equipo de meseros y cocina se verá beneficiado. El 50% de la venta será exclusivo para ellos.

Cosme

Antes de la emergencia del COVID-19, trabajó en proyecto muy grande en el Crucero MSC Magnifica, ¿Cómo fue?

Se trató de una cena para dos mil personas justo antes de la cuarentena; fui con Álvaro Raffo y Daniel Sologuren. Compartir y cocinar en alta mar es complicado, por ejemplo pesar algo, quieras o no el barco se mueve, entonces nunca tienes la balanza nivelada. Siempre se pueden complicar las cosas pero te adaptas al trabajo. 

Es entregarte y ser abierto a los chef que están a cargo de la operación. Ellos te van a poder dar una mejor instrucción, porque son los que tienen que atender diariamente a dos mil personas. Pero el cocinar el altamar fue increíble, es la segunda vez que lo hago.

Otro de los proyectos que andaban en marcha era Alado, un nuevo restaurante. ¿Qué ha pasado con eso? 

Estábamos por abrirlo pero se quedó en stand by. Alado es un proyecto pensado alrededor de la parrilla. Literalmente se encuentra ubicado al lado de Cosme y es como su hijito.  Lamentablemente no vio la luz. Cuando estábamos a punto de abrir llegó todo este tema de la pandemia.

¿Cómo se relaciona el gallinazo en el logo de Cosme con la sostenibilidad?

Es el ave de Lima y no por ser feo es inútil, está en lo que todos botamos y es un reciclador. Mi socio que falleció decía “ok, si en Estados Unidos tienen su american eagle por qué no puedo tener mi gallinazo”. Al principio yo tenía vergüenza del ave porque siempre está en la basura, pero la artista plástica Cristina Planas empezó a hablarme de sus cualidades. Así lo empecé a querer.

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Si ves el logo, el gallinazo está erguido, orgulloso y contento de estar con nosotros. En Cosme, al fondo hay una pared de 13345 chapitas, donde verás al animal parado en un cable de luz. También hay un techo con más de 5 mil botellas recicladas, que representan las 250 paredes como esas que se consumen al día. Todo eso lo usamos 20 minutos y se demora en deshacer 700 años.

James Berckemeyer Cosme

Teniendo en cuenta la sostenibilidad. ¿Qué implicaciones tienen los deliveries?

Hay un problema. Con toda esta coyuntura, la basura que hacemos con los deliveries es increíble. La naturaleza está sufriendo con el plástico que producimos, pero es para cumplir con las normas de higiene y seguridad hacia el cliente y nuestra gente. Estamos viendo cómo hacer para reciclar todo esto que nosotros mismos sacamos.

¿Qué planes tiene a futuro para Cosme?

Seguir con el market y box, esto llegó para quedarse. Pero, por el momento, el futuro cercano es el día a día, no puedo pensar a dos meses.

Hoy es dar gracias de verdad porque estuvimos llenos de pedidos. Sé que estoy satisfaciendo a 50 clientes en su casa, eso es algo súper chévere de poder trasmitir y me emociona. A final de cuentas nos ayuda a salir adelante y a seguir dándole. 

¿Qué mensaje le daría a los empresarios y trabajadores del mundo gastronómico en estos tiempos de pandemia?

Hay que tener mucha fe y ganas para salir adelante, aunque no sea fácil. Estoy trabajando durísimo ahora y hay que creerse lo que uno hace. Yo le decía a los chicos: “Creamos en lo que hacemos. Estamos trabajando bien”. 

También tenemos que agradecerle a la gente que nos apoya, porque gracias a ellos podemos seguir trabajando. Por ejemplo, me estoy levantando a las 5:00 a.m. todos los días para sacar las famosas cremas volteadas de Cosme. No le fallaré a la gente que está esperando su crema en las mañanas.

 

Mayo
30 / 2020

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