Manuel Choqque: el ingeniero de las papas de Cusco

Manuel Choqque

Manuel Choqque, un ingeniero agrónomo, experimenta con decenas de variedades de papas nativas: desde destilados y espumantes hasta vinos elaborados con tubérculos andinos.

El ingeniero agrónomo Manuel Choqque sueña con aquel día en que pueda crear una papa de tres colores. O que, por fin, pueda cultivar una papa-tomate: una misma planta con tomates en las flores y papas en las raíces. No es ciencia ficción ni el delirio de un agricultor. Desde hace más de quince años, Choqque experimenta con las papas nativas en su propia chacra en Huatata, a casi 3740 msnm, en el punto más alto del Valle Sagrado de Urubamba en Cusco.

Es una tarde de marzo y en el jardín de su casa, ha extendido una mesa donde acomoda dos hileras de papas nativas sobre un mantel. Las formas y los tamaños son irregulares, pero ninguna excede el de un puño. Como si fuera el mago a punto de ejecutar su acto, Choqque las va abriendo por la mitad, una a una, con una cuchilla.

Manuel Choqque
Manuel Choqque.

El interior del fruto exhibe algunas vetas de un color morado intenso, que destacan sobre el amarillo que normalmente asociamos a un papa. La siguiente presenta más vetas y la de la izquierda, más aún. Y así, sucesivamente, hasta llegar a la última papa de la fila, que ya parece una pequeña beterraga. “Cada papa es una variedad distinta que se ha ido adaptando al clima y al suelo de Huatata, después de años de mejoramiento genético natural”, dice Choqque.

Esa evolución cromática también influye en el sabor: algunas saben a mantequilla, otras son más dulces. Pero todos aquellos tubérculos dispuestos sobre la mesa tienen altos índices de nutrientes y antioxidantes: aquellas manchas de colores (moradas, rojas, púrpuras) son la evidencia. Es decir, son súper-papas.

El consumo nacional

Los peruanos repetimos que tenemos más de tres mil variedades de papa, como si fuera parte del himno nacional, pero apenas reconocemos cinco en las góndolas de un supermercado o en el stand de una feria orgánica de alimentos. Incluso los restaurantes de pollo a la brasa en Lima importan papas. En enero de 2020, un estudio del Centro de Innovación Tecnológica de la Papa arrojaba estas cifras: en el Perú cada año se consumen cerca de 250 mil toneladas de papas congeladas. Y de esa cifra, 33 mil toneladas provienen del mercado extranjero. Es el colmo de un mal chiste.

Papa en Cusco

Manuel Choqque no se ríe. Él quería acabar con un mito: que la papa es puro carbohidrato; que es un alimento complementario; que debe acompañarse de una proteína; que engorda. Pero hubo un tiempo en que no sabía cómo.

LINAJE DE AGRICULTORES

Como la mayoría de los jóvenes cusqueños de su generación, Choqque apenas salió del colegio, también quiso ser abogado. Existía una idea compartida de que si un joven criado en el campo quería progresar debía ser abogado. Eso generaba dos cosas: la falta de continuidad en el trabajo agrícola y la saturación de estudiantes de Derecho sin posibilidades reales de trabajo. Por eso, Choqque quiso demostrar que trabajar en el campo no significa retraso, ni mucho menos pobreza. Su papá es agricultor y su abuelo también lo fue.

Augusto Choqque apenas cultivaba diez variedades de papa. Solo en Cusco, existen 700 de las más de 3 mil variedades en todo el país. El papá de Manuel decidió que quería ser reconocido como un agricultor conservacionista, así que empezó a recolectar más variedades en distintas comunidades altoandinas. El futuro ingeniero agrónomo tenía catorce años, pero recuerda aquella decisión: al primer año, obtuvieron cien muestras. Al siguiente, doscientas. Empezaron con 350 variedades y ganaron concursos y distinciones al mejor agricultor en ferias agropecuarias, pero se necesitaba inversión para tener algo más que un diploma o una placa.

Papas en cusco

Una elección de vida

Como heredero de ese linaje de agricultores en Huatata, a solo doce minutos del futuro aeropuerto internacional de Chinchero, Choqque decidió estudiar Agronomía durante seis años con una meta clara: erradicar la idea acerca de la papa como un alimento sin muchos nutrientes y poner en valor otros tubérculos andinos como la oca y la mashua. “¿Quién conocía esos productos en la escena gastronómica hace cinco años?”, dice Choqque frente a la mesa con una docena de papas nativas partidas por la mitad.

En el 2012, ya egresado, ingresó a trabajar en el Instituto Nacional de Innovación Agraria y más adelante, en el Centro Internacional de la Papa, donde se formó como investigador. “Ahí me di cuenta de que debía hacer algo más. Me sentí incómodo por la burocracia, porque no me dejaban experimentar”, dice Choqque.

Cinco años más tarde renunció después de responderse una pregunta: si tengo tanta variedad de papa en mis chacras, ¿por qué no puedo tener mi propio laboratorio allá?

Al inicio, fue difícil. Sobre todo, en su propia familia. “Si ya te pagan bien como agrónomo, ¿por qué vas a estar en la chacra como yo? ¿Para eso has estudiado tanto, para ser un campesino más?”, le espetó su papá.

Ingeniero Manuel Choqque

UN TESORO BAJO TIERRA

Cuando Manuel Choqque renunció a su sueldo fijo como investigador en el Centro Internacional de la Papa, pasó dos años ayudando a su papá en la recolección y rescate de especies que los propios agricultores ya habían olvidado. Tenía tanto material que empezó a hacer cruces para crear sus propias variedades de papa. Tiempo después, empezó a tocar puertas al gobierno regional, a las instituciones distritales, sin mayor éxito.

Decidió llevar sus papas al mercado: necesitaba ingresos. Le decían: “esa papa con colores está malograda”. Tocó más puertas: hoteles y restaurantes. Solo le pedían dos, tres kilos. Recibía menos de un dólar por kilo. Al cabo de un año, las ganancias fueron decepcionantes.

¿Por qué cuesta tanto un arándano o una pitahaya? No puede ser solo porque son frutos deliciosos. Quizás se deba a que son alimentos ricos en hierro. O por su alto porcentaje de antioxidantes. Si la papa tiene pigmentos, ¿por qué no puede tener el mismo costo? Eran preguntas y respuestas que aparecían en la cabeza de Manuel Choqque mientras recorría su chacra.

Sin embargo, Choqque seguía constante en su primer sueño: diseñar papas biofortificadas. Hablaba ya de mejoramiento genético. Entonces se dirige a un rincón de su huerta, donde hay unas macetas con lirios para explicar a qué se refiere. “Esto lo han hecho las abejas desde hace siglos: polinización natural”, dice mientras sostiene con sus dedos el polen de una flor para luego acercarlo al pistilo de la flor vecina. “Solo que yo hago polinización asistida. Y esto se puede replicar en plantas de maíz, en ajíes y, claro, en papas. Eso lo sabían mayas e incas”. Es, en realidad, manipulación genética manual para obtener nuevos híbridos.

En esa época, conoció a Virgilio Martínez. El mismo cocinero que llevó a Central al puesto más alto que alcanzó un restaurante peruano en la lista de los 50 Best Restaurants. En el año 2017, Virgilio ya planeaba abrir Mil, su segundo restaurante, cerca de Moray, un importante sitio arqueológico que albergaba un sistema agrícola de andenes desde tiempos de los incas. Su filosofía de cocina para Mil fue usar lo que el propio valle Sagrado producía. Por eso conoció las papas de Manuel Choqque. Y también su vino de oca.

UN TESORO EN UNA BOTELLA

La idea era algo así: si un fruto dulce se fermenta se obtiene alcohol, sea vino (uva) o sidra (manzana). ¿Por qué no hacerlo con tubérculos andinos? “En mi tierra, ya tenía algo así: la oca, que es como una manzana dulce”, recuerda Manuel Choqque. Ese fue el nacimiento de Miski Oca (miski es dulce, en quechua) en el año 2016. Es una bebida alcohólica hecha de oca.

Estrictamente, no llega a ser un vino. Es otra cosa. Cocina la oca por largas horas para obtener un mosto reducido. Ese mosto es puesto a fermentar durante seis meses antes de ser embotellado y pasar por un último periodo de reposo durante sesenta días. Inquieto, Manuel Choqque había aprendido todo lo que sabía de manuales, de tutoriales, de conversaciones con destiladores de la región, como Haresh Bhojwani, de Destilería Andina. Empezó trabajando con seis variedades. Por ejemplo, para un vino tipo rosé, para el que empleaba ocas cosechadas a los ocho meses, permitiendo que el fruto concentre más sus azúcares. En cambio, para un vino tipo orange, cosechaba antes las ocas, a los cinco meses.

Antes que el sol se oculte en Huatata, Manuel Choqque se dirige a una especie de hangar, anexo a su casa. Si afuera, en el campo, está su laboratorio de cultivo; allí, bajo techo y rodeado de cilindros de aluminio y botellas con decenas de etiquetas, se encuentra su laboratorio de fermentación. Vende parte de su producción, la añada del 2019, a Mil. Allí, en el restaurante de Virgilio Martínez, forma parte de la armonía creada para el menú degustación.

Incluso le han dado una nueva imagen: la etiqueta indica que es un O Tuber. Oxalis Tuberosa es el nombre científico de la oca. Hoy, Choqque experimenta con mashua negra, otro tubérculo andino con propiedades similares a la de una maca negra, para hacer un vino tinto, que incluso tiene la astringencia y los taninos de una uva bonarda, cosechada en viñedos de altura. También ensaya con un destilado de oca (obtenido en un alambique que también destila cañazo) y con un espumante de papa, aún en proceso de la doble fermentación en botella.

El ingeniero agrónomo más audaz de Cusco agita una de esas botellas y sonríe cuando adivina, a través del vidrio, esas pequeñas burbujas que se van formando en la superficie.

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