El norte magnético: una mirada a la cocina norteña del Perú

Cocina norteña

El norte no solo es costa, también tiene sierra y fértiles valles. También ha desarrollado una compleja y sabrosa gastronomía basada en productos endémicos. Hablemos de la cocina norteña.

En Lima, durante la década de los sesenta, aparecieron varios clubes departamentales. Llevaban el nombre de la región que representaban: Club Tacna, Club Huánuco, Club Lambayeque. Estos espacios funcionaron como puntos de encuentro para las comunidades del interior que habían migrado hacia la capital. Eran refugios para la nostalgia, para desarrollar redes de contención y también, por supuesto, para comer.

Comer como si estuvieran en casa

Lo cierto es que con el tiempo esas cocinas y esos sabores se independizaron. Entonces se inauguraron restaurantes regionales. De “comida típica”, les decían. Se podía probar cocina arequipeña y del norte sin viajar hacia Arequipa o a Catacaos.

Entonces lo primero es definir el norte como la suma de particularidades, desde Tumbes hasta Lambayeque, con ciudades de identidades distintas como Piura, Trujillo y Chiclayo. Sin embargo, también hay otras que muestran más similitudes, pues formaron parte del territorio moche, desde antes de la Colonia.

Aunque existen picanterías y se toma chicha en el norte, no han alcanzado (todavía) el prestigio y reconocimiento del que sí gozan sus pares en Arequipa o en Cusco, por ejemplo. Las razones pueden entenderse desde la sociología, la historia y también, desde la gastronomía.

EL PIONERO

No se puede hablar de la cocina amazónica sin mencionar a Pedro Miguel Schiaffino. Ni tampoco se puede escribir sobre el norte, sin ubicar a Héctor Solís. En sus tres emprendimientos en Lima (Fiesta, La Picantería y Chakupe) ha tratado de conjurar la distancia: poder convocar los sabores de Chiclayo, su ciudad natal, desde Lima.

La picantería
La Picantería.

En el prólogo de su libro Lambayeque. La cocina de un gran señor (2012), resultado de su viaje por valles y pueblos de la región, ya anunciaba aquella condición que marcaría su niñez para siempre: “fui un niño que creció en el segundo piso de un restaurante en Chiclayo. Las recetas de mi madre, creo, las había olido toda la vida”. Eran cinco hermanos que vivían en aquella casa de provincia, muy cerca de la Plaza de Armas. Pasaban las tardes jugando al trompo o lanzándose al mar desde el muelle de Pimentel.

Fiesta se fundó en 1983. Se llamó así porque los que se acercaban veían el ajetreo en la cocina, la mesa llena y escuchaban música. Luego, preguntaban, si se estaba celebrando algo.

La idea del restaurante familiar, que sacudiría el concepto que teníamos los peruanos de picantería norteña, apareció en un momento de zozobra: su padre había perdido el trabajo. Al inicio, había solo seis mesas, con manteles, y algunas alfombras en la sala. Los vecinos les comentaban, incrédulos, que esas concesiones elegantes no valían para Chiclayo ni para ensuciarse las manos comiendo un cabrito.

En 1996, cuando abrieron el segundo local de Miraflores, ya nadie dudaba que era un restaurante referencial de cocina norteña. Y es que en aquella noventera avenida Reducto ni siquiera había otro restaurante, salvo una panadería.

Acondicionaron el primer piso de la casa que sus padres habían reservado para que los Solís estudiaran en la universidad, así que nuevamente se acomodaron todos en el segundo piso. “Los vecinos pensaron que, como era una picantería del norte, habría borrachos en la pista y músicos cantando un día de semana. Ese era el prejuicio de la cocina regional”, recuerda.

Héctor había decidido estudiar Economía. Más adelante, cuando su padre lo convenció de hacerse cargo del restaurante, estudió Gestión de Hoteles y Restaurantes en Le Cordon Blue, para aprender de conservación y técnicas para cocinar las carnes. Sin embargo, sus mayores lecciones estuvieron en los viajes a Lambayeque, donde aprendió a mirar.

“¿Dónde conseguir el mejor cabrito, qué alimentación debería tener un pato? Solo en el norte, hay cuatro tipos, razas domesticadas por los moches. No sabía que podían existir varias recetas de arroz con pato, con variaciones y técnicas regionales marcadas. Entonces empezamos a trabajar con ese conocimiento, es decir, para hacer un plato como el cebiche, reflexionamos antes de dónde traer los ingredientes: usamos cebolla de Camaná, ajos de Cajamarca, limón de Tambo Grande, el mero murike de Tumbes”, dice Solís, quien se ha convertido en un taxonomista eximio de aquel gigante pez de los mares del norte.

 

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Ceviche caliente de @hectorsoliscruz en @kitchenclub para #peruweek2017 by @danielgreve atómico!

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Hoy, en Fiesta, donde trabaja de la mano de Virginia Najarro, emplean casi todo el animal: el cachete, el collar, la coletilla.

Solís es capaz de dibujar un mapa de Lambayeque con el dedo en una pizarra invisible. Lo hace para señalar cómo en su valle se crían y cultivan ingredientes únicos: el pato, criado en Chacupe y Batán Grande; la langosta de Puerto Eten; el arroz sembrado en Ferrañafe; el culantro de Monsefú; los ajíes cerezo de Callanca. El cabrito, criado con algarrobo y leche, en Olmos.

EL INCONFUNDIBLE

En Jesús María existe la versión más exacta al recuerdo de una picantería norteña. Es un patio al fondo de una casa, amplio y luminoso, con higuera, un techo de esteras, bien acondicionado.

Desde 1992, Don Fernando funciona en la misma avenida. Es un sitio de culto que, en los últimos años, ha recibido la visita de jóvenes (y curiosos) cocineros, de consagrados personajes de la gastronomía local y hasta de estrellas del universo culinario como Andoni Luis Aduriz y Albert Adriá.

Una tarde cualquiera, en una de sus mesas, pueden juntarse Cucho La Rosa, Gastón Acurio y Fernando Vera para comer un cebiche de cangrejo y erizos con vino francés.

Los dos primeros han escrito importantes capítulos de la cocina peruana desde antes de que se asomara el boom gastronómico. El tercero es uno de los culpables, junto a su hermano, de ese peregrinaje de feligreses. De ese desplazamiento hacia un distrito como Jesús María, ajeno a cualquier circuito turístico de cocina para conocer el norte. ¿Dónde radica ese particular encanto?

Fernando Vera Horna nació en Guadalupe, un valle de La Libertad, a una hora y media en auto desde Chiclayo. Esa distancia, bastante cercana con la capital de Lambayeque, los definía: los lunes comían espesado y no shambar, como reza la tradición en Trujillo, capital de La Libertad. Pero el cabrito no lo preparan con loche (una variedad de zapallo con indicación geográfica de Lambayeque) y, más bien, acompañan el espesado con arroz blanco y ensalada de caihua como en los almuerzos de niño que Fernando recuerda en Guadalupe.

Como cocinero es autodidacta. A los quince años, su padre le regaló una red para pescar. Junto con su hermano, Fernando Arturo, los hombres de la familia, fueron eximios nadadores y noveles pescadores. “Me dijo: el mejor pescado que tengas es para la casa, el resto es tuyo, lo puedes vender”, recuerda.

Cuando fue un veinteañero, inscrito en la universidad de Cajamarca, había llevado de casa una maleta con su ropa y dos cajas con un Primus, ollas y utensilios de cocina. Vivía en una pensión con otros estudiantes, pero su habitación era el punto de encuentro para cuchipandas y cenas. Los amigos llegaban con pan, con pescado. Los sábados, él cocinaba cebiche. “Creo que tiene que ver con que mis dos troncos familiares han sido comelones, y sabían comer bien”, dice Fernando. Sus abuelos paternos eran criadores de chanchos. Su abuela materna preparaba inolvidables tallarines con pichón.

Cuando se trasladaron a Lima, su mamá ofrecía comida a los vecinos en Magdalena. En las oficinas cercanas, su hermano vendía desayunos, jugos y sánguches. Luego, vendieron menú al mediodía.

Fernando Vera ya no pescaba, pero se metía a la cocina con su mamá. El club departamental La Libertad estaba a dos cuadras de casa. Los fines de semana hacían otros guisos para los paisanos que, poco a poco, se pasaban la voz: cabrito, estofado de pato, adobo norteño. El presidente del club se enteró y también llegaba a almorzar a la casa. “Señora, ¿no le interesa representar al departamento de La Libertad en la Feria del Hogar?”, le propuso entonces. Antes de que existiera Mistura, los hermanos Vera tuvieron su primera experiencia masiva de atender a comensales hambrientos.

También está el Perú andino. El Perú amazónico. Pero no existe delimitado aún el imaginario del norte. Salvo Fiesta y El Cántaro en Chiclayo, no hay otro restaurante que explore los límites de la cocina.

En Lima se abrieron más: Chepita Royal en San Miguel y Los Olivos; La Paisana en Magdalena, de Sebastiana Córdova, nacida en Chulucanas. Pero el norte ha estado disperso. Hoy, en Don Fernando, hay platos netamente norteños (como el arroz con pato o el espesado), aunque han empleado insumos del sur (como los erizos y las almejas) en recetas originales y adoptan otras del norte chico (como el cebiche de pato, conocido desde Huaral hasta Supe, que mantiene una nota de acidez con la naranja agria).

“En nuestro valle de Jequetepeque hay un pepián de pava criolla negra, elaborado con una mezcla de harinas y granos (arveja, maíz, maní, garbanzo y la pepa del zapallo). Tiene una textura muy particular, que no ha gustado en Lima”, dice Fernando Vera.

De su pueblo aún conserva recetas que marcan la identidad de esa cocina autóctona. Por su audacia y aparente sencillez, una muestra de alta casquería. Para fiestas o fechas importantes en Guadalupe se acostumbraba comprar el cabrito vivo. Con la cabeza, el pulmón y el hígado hacían una especie de cebiche caliente, llamado “la causa”: era el primer plato que solo servían para las personalidades más importantes del pueblo. Con la sangre y sus menudencias (mondongo y patas) hacían un guiso, que llaman sangrecita, de notas terrosas y potentes. Esa sangrecita se sirve hoy en Don Fernando.

EL ICONOCLASTA

Hasta el 2019 Jorge Muñoz jamás había trabajado en Perú como cocinero. Nació en Trujillo y apenas terminó el colegio migró hacia España. Allí aprendió el oficio y luego perfeccionó la técnica después de pasar por cocinas de Europa. Sin duda, el rigor lo aprendió en Pakta, el restaurante nikkei de los hermanos Adriá en Barcelona.

Cuando regresó a Lima, en diciembre de 2018, la sensación de nostalgia, de encontrarse con un nuevo país al que dejó, lo embargó. Empezó a viajar con furia, a reconocer los productos, los paisajes, las culturas. Luego tomó un tiempo para respirar y procesar lo que había encontrado.

Jorge Muñoz
Jorge Muñoz. Foto: Luis Alejandro Delgado

En el camino, se dedicó a cocinar con amigos y pensar qué hacer. No pasó mucho tiempo cuando recibió el encargo de adueñarse de la cocina en Astrid&Gastón, el restaurante peruano más conocido en el extranjero. Aceptó, alborotó la cocina (y el huerto y los salones) con el arrojo de quienes sienten que navegan un barco inmenso en medio de una tormenta.

Su filosofía, la de mostrar el producto sin disfraces y entenderlo al máximo, le tomó tiempo. Meses. Sobre todo para que terminara de asentarse y produjera ciertos bocados audaces en el menú degustación que lanzó a mediados del año pasado: podía provocar con unas almejas con mistela, ensayar con el jamón de paiche, producir caviar con la huevera de una carachama o presentar, sin más adorno, tomates de estación, leche de castaña amazónica y una vinagreta de hierbas. A primera vista son apenas tres ingredientes juntos. En el fondo, hay técnica e investigación.

Astrid y Gastón

Leche de tigre de loche.

En enero de 2020 emprendió otro viaje fundacional: hacia el norte. Desde Chimbote hasta Puerto Bayóvar, pero también incluyendo la sierra del norte. “En el camino de la migración interna, cuando dejan sus pueblos y se instalan en la capital, siento que se pierden ingredientes, costumbres, técnicas”, dice Muñoz en el taller de Astrid&Gastón, una imponente casona republicana en San Isidro. “En algunos casos, ya no existe. Eso es lo que queremos recuperar ahora. Porque creo en esos detalles que la gente olvida el origen. Siento que como cocinero peruano debo hacer todas las cocinas que puedo”.

Sus recuerdos del norte se ubican en las postrimerías de esos días antes de partir a Europa. Aparecen como escenas sueltas y nombres de locales que visitó con amigos, con sus padres. Juguería San Agustín, Romano Criollo en el Recreo, Mollejitas de San Andrés, Mococho en Huanchaco. “Es con lo que me siento más cómodo, es lo que soy yo. Nací en Trujillo pero me siento de Chiclayo y viví en Pimentel”, dice quien ha creado un cebiche que integra el sur y el norte: las conchas de Paracas, al sur, con una leche de tigre con loche, ese producto bendito de Lambayeque.

Las picanterías en el norte siguieron el mismo camino que las del sur. Casi. Por ejemplo, en una casa en Piura, donde venden chicha de jora, te daban “un cariño”: una porción pequeña de cebiche de caballa seca. Un seco, es el segundo cariño. Carne aliñada, el tercero. Enamorarte para que sigas comprando chicha. La picantería es el segundo paso: cuando aparece una carta de comida.

Hoy esos espacios siguen haciendo guisos de picantería, aunque se han modernizado un poco. Como Berta en el valle de Moche, que prepara un guiso de raya. Salen de los valles y se mudan a las grandes ciudades como Trujillo: toman una casa y forman un restaurante.

Jorge Muñoz está convencido de que el potencial del norte no está solo en el mar, sino también en sus sierras y valles: Jequetepeque, Puémape, Pacasmayo. “Quiero volver reencontrarme. La despensa moche, la huerta, es muy grande. El ají mochero, extendido desde el valle de Virú hasta el de Lambayeque. Hay granos, arroz, legumbres, azafranes silvestres. Hay productos y técnicas”.

Como las panquitas de life de Callanca, una especie de bagre pequeño que crece cerca de los arrozales, envuelta en la panca de maíz y cocinada sobre las brasas, bajo el baño constante de una leche de tigre con ajíes del norte. De ahí, Héctor Solís, el creador de Fiesta, recogió la inspiración para su plato insignia: el cebiche caliente de mero. Incluso el life ha sido empleado como iconografía moche. Casi como una deidad marina.

 

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Murike , el pez “Rey” de los Moches. HS #FiestaRestaurantGourmet #Miraflores #ChiclayoLambayequePerú

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Representaciones suyas han sido encontradas los frisos de un patio ceremonial del complejo arqueológico El Brujo, en el distrito de Magdalena de Cao, en La Libertad. Historia, tradición y sabor. Ese, quizás, sea el norte a seguir.

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