La ruta del cebiche en Lima durante el verano: 4 lugares para no perderse

Cebiche en Lima

Un recorrido por cuatro restaurantes para comer cebiche en Lima. Creatividad, destreza y respeto por el producto.

El otro día conversaba con un amigo que trabaja en un reconocido restaurante de pescados en la ciudad, y le pregunté: ¿Cuántos kilos de pescado consumen a diario? “Aproximadamente unos quince kilos”. “Y eso es durante la semana”, recalcó. A ellos les llega el pescado a través de un proveedor que también suministra a otros restaurantes.

El fin principal de ese pescado es el cebiche. Y el más usado que es la pesca del día, es el perico. De hecho, durante la ruta cevichera que realicé probando cebiches y tiraditos en cuatro locales de la ciudad, el perico es el pescado más abundante, junto a la lisa, y luego hay algunos que apuestan por otros como el fortuno o la cabrilla. Partiendo de la receta más ortodoxa del cebiche – la de cinco ingredientes -, pescado, sal, limón, cebolla y ají, hay un mundo de posibilidades y variaciones que hacen de nuestro plato bandera, una sorpresa constante.

Para vivir este mundo del cebiche desde otra perspectiva, visité 4 lugares increíbles para disfrutar lo mejor de esta preparación en Lima. Acá están:

S´Concha

Jirón Leoncio Prado, 645 Surquillo

Hace rato que Surquillo se ha posicionado como un distrito sabroso, donde más de un cocinero ha anclado su sazón.

Si bien Héctor Solís con La Picantería rompió esquemas hace unos cinco años y lideró esta movida, varios más lo han seguido.

 

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Christian Cuadros lo tenía claro hace rato. Después de trabajar varios años con el grupo Acurio en Panchita, Astrid & Gastón y Bachiche; siempre supo que abriría su propio espacio. Y lo logró hace casi un año en la casa de su familia. “Esta es la casa de mi bisabuelo. Aquí viví de niño un tiempo. He querido conservar el estilo de la casa, incluso algunas lámparas”, cuenta. Su partner en la cocina es el experto cevichero Jesús Ruiz, quien dirigió la barra fría en La Mar durante varios años.

Para mí lo principal es el sabor, el punto de sazón en la leche de tigre. Queríamos un cebiche de barrio, de verdad, típico como te lo comes en casa, pero con punche, con fuerza. Que lo pruebes y lo recuerdes. Y están dando en el clavo. El cebiche mellicero es seguramente el más potente de los que hay en la carta. Combina pescado blanco, conchas de abanico, langostinos, pulpo y conchas negras – puro mar, pura intensidad -. Trozos generosos, bien marinado que asegura absorber todo el sabor, el espíritu de la leche de tigre que combina ají limo y rocoto acompañados de hueveras de bonito fritas. Crujientes y sabrosas. Un buen side dish.


Otra entrada ganadora son las ahumejas – almejas salteadas con ajo y vino blanco que conservan el toque de la cocción en aroma -. Se sirven en su concha coronadas con chalaquita.

Valoran la creatividad en las bebidas y tienen desde el chilcano clásico hasta un Chicha tu mare, que une pisco con toque de ají limo, piña, punto de kión y chicha de jora.

S/: Cebiches entre 28 y 35

Barrakhuda

Juan Voto Bernales 340, La Victoria

A casi cuatro años de su apertura, esta barra sencilla y colorida ubicada en una tranquila calle de La Victoria, sigue siendo un lugar que vale la pena visitar.

Enrique Paredes apostó por combinar, desde el inicio, los ingredientes y los sabores más típicos del cebiche con toques sutiles, pero bien puestos, de productos como el cushuro, el cacao y algunas frutas que se lucen, por ejemplo, en el cebiche de verano, que es el plato insignia – pescado, salsa ahumada tres ajíes, bombón y croqueta de camote, cushuros macerados y olluquito. Buen equilibrio y sorpresa en la combinación dulce, salada, picante y de textura crujiente con las láminas de olluquito y el cushuro (alga de altura).

Si quieren algo más exótico,prueben el cebiche cacao. El pescado aquí está cortado en forma de láminas y enrollado -, emulsión de ají charapita, cacao al 100 % y mousse de maracuyá. Sabores intensos y cremosos que con el cacao se potencian, y que, al ser puro, entrega un ligero amargor final.

Cebiche cacao

También probé el cebiche caliente cocinado a la parrilla en hoja de bijao. La marinada es el jugo de cocona y como acompañantes: tortas de sachaculantro. La cerveza es un buen maridaje, aunque algunas opciones de vino sumarían a la experiencia. Pueden pedir medias porciones.

S/: Cebiches entre 30 y 32.

Amankaya

Julio 562, Miraflores

Gabriel Soto y su equipo iniciaron este sueño de barra cevichera en La Molina para luego pasar al distrito que congrega quizás la mayor onda cevichera – Surquillo – y desde hace apenas algunos meses, los alberga una linda casona antigua miraflorina, dentro de esa especie de vecindario que habita en 28 de Julio.

Con solo ver la carta se nota el foco claro en los cebiches. Hay once variantes. Desde el clásico que preparan con lisa – según Gabriel es una buena opción ya que tiene un poco más de grasa y esto aporta tanto en la textura como a la absorción del sabor que suma la leche de tigre – .

Su cebiche clásico está bien equilibrado en acidez y punto de ají. Es obligatorio que luego prueben el cevigrill; dados de pescado sellados, con el centro crudo, lo que asegura ese juego de temperaturas – frío caliente -, bañado con leche de tigre al ají amarillo que absorbe los aromas ahumados del grill, y suman toques de cebollita china. En este punto ya me han servido una copa de vino blanco peruano. Lo tienen por copa como vino de la casa. Servido bien fresco, es un buen acompañante.

 

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1 vez más nuestro Cevigrill captado desde otro lente. . #ceviche #cebiche #cevigrill #amankaya #saborealafiesta #ahumado #semicocido . Gracias a @cerdeandoconalma por la foto.

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Siguió el tiradito nikkei, buena opción para refrescar con esa combinación de láminas de pescado, kiuri (pepino japonés), daditos de palta, cebollita china. Vale cerrar con los rollos primavera. Más frescura envuelta en papel de arroz – pescado, lechuga crocante, palta, kiuri, langostino empanizado y topping de rabanito y ají limo. Para mojar en una salsa con canela china que aporta carácter. Bueno para ir por la noche, pues abren en ambos turnos. Gran ambiente y atención.

Cebiche clásico
Cebiche clásico.

S/: Entre 28 y 42. 28

Tomo cocina nikkei

Avenida Benavides 4239, Miraflores

Francisco Sime junto a Jeremy López y su equipo tomaron este local de la avenida Benavides hace poco más de un año. Después de trabajar en Edo y en Maido, adoptaron la sazón nikkei y ponen manos a la obra en una barra atractiva donde desarrollan ese concepto. Cuando pregunto por la pesca del día me hablan de fortuno y cabrilla. “Son nuestras dos opciones. Cuesta un poquito más, pero prefiero el fortuno para el tobiche – su estilo de cebiche – y el tiradito. Es una carne bastante magra, firme y es un pescado de roca así que es sabroso”, asegura Sime.

El tobiche llega primero en forma de rosa. Son diez cortes que se van armando. Un poco de sal encima y aparte se prepara la leche de tigre al momento. “Por eso cuando tenemos mucha gente es todo un reto”, asegura Francisco. Y luego vierte la leche de tigre amarilla por el añadido de crema de ají ahumada. Corona con cushuro y chicharrón de calamar.

Voy desarmando el pescado y dejando que se marine un poco en la leche de tigre. Celebro la frescura del pescado y el sabor natural de los condimentos, donde el limón destaca.

El tiradito lo preparan con la panza del fortuno, la parte con más grasa y sabor. El marinado que lo acompaña es intenso, ahumado y cremoso. Ponzu, rocoto, chimichurri, ají ahumado y shizo. Cuando pregunté por el chimichurri, me dijeron: “rocoto, cebolla china, tallo de culantro, soya, aceite de ajonjolí y un par de secretitos”.

La combinación de sabores junto a la textura grasa de los cortes elevan la experiencia.

Ocasionalmente también hay erizos y navajas, luego de que un buzo se adentra unos 26 metros bajo el agua para conseguirlas. Los makis, rolls y sopa ramen tienen buenos comentarios. Cuentan con algunas alternativas de vinos blancos por copa, y ojalá sumen algún peruano.


S/: Tobiche 38 (por 5 extra pueden agregar conchitas) Tiradito 30.

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