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Un recorrido paso a paso por el menú de Maido: Perú y Japón en la mesa

Diners visitó Maido y de la mano de Mitsuharu Tsumura, realizó un repaso del menú que está disponible este año.

Foto: Cortesía Maido

Diners visitó Maido y de la mano de Mitsuharu Tsumura, realizó un repaso del menú que está disponible este año.

Así nació la cocina nikkei. De una compleja historia conocida como Perú, y de otra de igual proporción, lejana y ajena llamada Japón, que se juntaron para vivir armoniosamente y crear una tercera realidad”. Así reza el manifiesto que da la bienvenida en la página web de Maido, el restaurante que ocupa el primer puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.

Su chef, Mitsuharu Tsumura, es ese “blend” entre Japón y Perú, y esto es lo que traslada al concepto de su espacio que nació en el año 2009. Sabroso es quizás la palabra más precisa para describir la experiencia en Maido. Pureza en el sabor, respeto por el producto, atrevimiento y libertad para proponer lo que dicta la inspiración.

Desde mi primera visita, en 2012, quedó muy en claro que el foco aquí está en hacer feliz al paladar. En sorprenderlo. Bien sea porque descubre una gelatina de erizos que logra que te enamores de este producto cuando lo creías imposible, o por esos clásicos nigiris de entraña con huevo de codorniz, o de esa anguila que se deshace en la boca.

“Nikkei es Perú”, dice Micha. Y es cierto. Este blend, como en el vino, ya es parte de nuestro “terroir”. “Aquí no decimos salsa de soya, sino sillao”, apunta Micha. Cosa que no ocurre en otro país. Así de conectados estamos.

Una nueva experiencia

La experiencia más reciente en Maido conjuga como siempre algunos de nuestros productos más tradicionales con el acento nikkei bien puesto. Como cuenta Micha, esto se relaciona absolutamente con Perú. Con los viajes que hace, los lugares que visita, los productos que prueba y con los que puede experimentar cada vez con mayor detalle.

Paso a paso

Comienza con los snacks de wagyu, crema de erizo y un crujiente de papa nativa y nori que abren el paladar al umami, ese llamado quinto sabor que es familiar en su sazón.

Snacks
Snacks.

La ocopa que sigue es un guiño divertido a este tradicional plato de nuestro recetario y que se come casi de un bocado.

Ocopa

Ocopa.

Sigue el tiradito, uno de los fuertes de Micha. Lo ha presentado de diferentes formas, con ingredientes variados; algunos de los cuales han quedado en la carta porque se han convertido en clásicos de la casa. El de ahora es una conversación entre atún y mariscos con una sutil leche de tigre, crema de zarandaja, ponzu y chalaca. La leche de tigre reposa en forma de una lámina sobre la preparación, y con un ligero toque de soplete derrite y entrega toda su esencia.

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Luego vino la leche de tigre de picoroco, un tipo de cangrejo que se convierte en un caldo frío intenso y envolvente. Es puro mar, roca, con el toque picante. Seguramente es el paso más difícil de maridar. ¿Qué vino puede seguirle el paso? Todavía intento descifrarlo.

Leche de tigre

Y después de esa explosión le toca el turno al cuy. Una caricia, una carne tan tierna como confort que en Maido es invitado fijo. Esta versión se presenta como un temaki crujiente por fuera y de gran suavidad por dentro. Va sobre crema de coliflor y rocoto, más un crujiente de papa nativa y verdes andinos.

Temaki
Temaki.

La experiencia continúa

Sigue el bacalao que es otro ganador en la cocina de Micha. En su menú anterior lo presentaba con escamas crujientes de almendras. Este viene en un bowl pequeño junto acompañado de algas y palabritas. En ese momento cae como cascada el caldo del sudado; esa inyección de sabor, de mar, de umami, entre lo tibio y caliente con el punto picante. “Este es uno de los platos que no cambio porque aún no doy con algo que lo supere. A la gente le fascina esa experiencia”, asegura Micha. Para esto y para el paso siguiente nos sirvieron sake; uno bien especial, Nambu Bijin, Shimpaku Junmai Daiginjo.

El sushi llegó en dos pasos. Uno muy refrescante es la versión desarmada con el arroz como base, y encima se posó un trozo de anguila flambeada. Aquí sorprende el “shock térmico”. Ese juego entre frío y caliente, entre el sabor más simple y delicado con el dulzor cremoso de la anguila.

Sushi
Sushi.

Y después Micha entró en acción junto a Cesar Choy, su jefe de cocina. Sobre una tabla reposaba un trozo brillante de ventresca de atún, mejor conocido como toro. Esta es la parte más grasa del pescado y también la más sabrosa y querida, un corte cercano a la cabeza. En ese momento, Micha comenzó a filetear dos lonjas gruesas y las iba marinando por algunos segundos en ponzu, ese rico condimento japonés que combina mirin – parecido al sake -, vinagre de arroz, alga y katsuobushi – bonito deshidratado y ahumado.

Acto seguido lo coloca sobre un trozo de arroz, y encima va el fuego del soplete. Se come al instante y de un bocado para sentir al máximo la experiencia. Textura sedosa, cremosa, se derrite en la boca. Es de esos momentos en los que quieres detener el tiempo. Y quieres más. El sake aquí es el mejor compañero. Su dulce delicadeza y punto intenso confirma aquello de las armonías regionales.

Volteamos la mirada a la carne, un clásico que también se ha mantenido en la carta casi desde el inicio. La costilla de res. Esta vez con salsa nitsuke, encurtidos y cubierta por papel de arroz. Se puede comer casi con cuchara porque la carne se deshace fácilmente, y los encurtidos le entregan frescura y textura crujiente. Aquí se sumó una de las mejores garnachas que se consiguen en el mercado. Alto Moncayo de la DO Campo de Borja, donde esta variedad es la reina.

Maido

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Costilla de res.

El final

Y como dicen “last but not least”, para cerrar con broche de oro: la etapa salad. Se acerca el paiche, un plato del que Micha se siente orgulloso. “Me inspiro mucho en los viajes que hago por Perú; en el uso de nuevos productos. El paiche es muy versátil. De ese pez se usa todo. Puede verse casi como un cerdo de agua dulce. Tiene partes magras, con grasa, con colágeno”, reflexiona. Y así presentó una costilla ahumada en una reducción amazónica con chonta y frejol shingo. Una manera muy rica y diferente de experimentar este pescado. Y la sorpresa aumentó cuando se sumó la Belhaven Speyside Oak Aged Blonde Ale, una cerveza English Pale Ale concebida en Escocia y añejada en barricas de whisky de la zona de Speyside, lo que le otorga un perfil ahumado con notas de vainilla y miel.

Paiche
Paiche.

El momento dulce llegó con los vinos peruanos. El triple de queso helado, tomates y palta se lució junto al Quebranta Dos de Joyas de Murga que nace en el valle de Pisco. Esta simulación de nuestro tan querido sánguche en forma helada, es una mezcla del dulzor justo, equilibrado con la cremosidad de la palta y lo salado-dulce del tomate. Esta versión de la Quebranta resalta por su frescura casi cítrica y una acidez equilibrada.

Triple de queso
Triple de queso.

Antes de cualquier gran final, siempre hay espacio para el chocolate, y eso sucedió con el Theobroma Bicolor. Es uno de los platos más atrevidos del menú. Lleva al chocolate a otro nivel porque si bien lo acompaña su primo, el macambo (en semillas), se “enfrenta” con el shoyu, el carácter nikkei. Además, se suman crujientes de nibs, macambo garrapiñado, camu camu, aguaymanto y mucílago. Un festival crujiente, dulce y especiado. Acá viene la mistela Rosa Victoria de la bodega Moquillaza Robatty, en Ica. Un blend de nuestras uvas pisqueras “repotenciadas” con la personalidad del pisco reposado.

Antes de partir nos entregaron nuestra cajita que contiene elementos ideales para cualquier lonche: mochi de cacao peruano y dorayaki de copoazu. Luego de esta experiencia hacen falta días para aterrizar las sensaciones y poder darles un justo lugar.

Maido

La vida es, sobre todo, movimiento, y así lo son también los sabores que podemos experimentar. Esto en Maido lo tienen claro, y es parte de su mantra de vida. Que sigan entregando esa fusión de felicidad.

Enero
29 / 2020