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Adolfo Perret: uno de los chefs que llevó la cocina peruana a lo más alto

Adolfo Perret es un gran promotor de la gastronomía y vive con alegría la postulación del cebiche a Patrimonio de la Humanidad. El recuerdo -y los sabores- de su infancia.

Foto: Cortesía Adolfo Perret

Adolfo Perret es un gran promotor de la gastronomía y vive con alegría la postulación del cebiche a Patrimonio de la Humanidad. El recuerdo -y los sabores- de su infancia.

A dolfo Perret es uno de los grandes maestros de la gastronomía peruana. Pero su tarea va más allá de la cocina y de sus exquisitos platos, que pueden probarse en algunos de los seis locales de su cadena de restaurantes Punta Sal.

El hombre, nacido en la ciudad de Talara (Piura), es un promotor de la cocina del país desde hace décadas. Su tarea -y la de muchos de su generación- fue clave para el proceso de postulación del cebiche como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. También es un embajador de la Marca Perú -otorgado por PromPerú- y un gran difusor para el gran público, a través de los programas de televisión en los que participa desde la década del 90. Dice, con orgullo, “llevo al Perú en mi cucharón”.

Adolfo Perret

Comenzó a difundir la gastronomía peruana cuando muchos no lo hacían. ¿Por qué sintió que era el momento? ¿Cuándo la comida se convirtió en un orgullo?

Los más grandes mirábamos a la cocina con mayor apego y orgullo. Había que tomar las riendas para poder mostrarla al mundo. Para eso, había que vestirla de otra forma. La llevamos a festivales gastronómicos y vimos cómo hacían las cosas en otros países.
Lo hicieron sabiendo de las fortalezas de la gastronomía peruana…

Exacto. Empezamos a mejorar en la forma de servir y mostrarla al mundo. Por su parte, el Estado peruano apuntó a un mejoramiento en las exportaciones y en la participación del Perú en ferias importantes, como la ITB de Berlín, especializada en turismo. Ahí se sienta la base de lo que fue un punto de quiebre en el turismo y la gastronomía. Pudimos mostrar a la cocina peruana en todo su esplendor, como una cultura milenaria y de gran atractivo cultural y folclórico. La gastronomía mostró su mejor cara en el momento preciso y en el espacio correcto.

El cebiche peruano compite para ser Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. ¿Por qué cree que ese plato condensa el ADN del país?

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Tenemos que hablar de lo que significó la domesticación de los alimentos y la transmisión de padres a hijos. Tenemos una variedad espectacular de insumos y productos; se hizo un trabajo minucioso para lograr el trinomio cocinero-campesino-pescador. Logramos entendernos y acercarnos para ver qué tenía que hacer uno y el otro. Bajo ese esquema se generó el boom de la cocina peruana, que logró captar la atención del mundo. En cuanto al cebiche, tratamos de descubrir cuál era el plato o la comida que mejor representa a los peruanos. Cuando hablamos del cebiche, nos referimos a un plato sencillo, que de alguna manera -vertical o transversal- toca a todos los rincones del país.

De todas formas, el vínculo más primario es con la costa…

Nace y crece en la costa del Perú y se hace en muchas partes del mundo. Pero en nuestro país hay una forma de hacerlo con cinco elementos claves: limón, pescado o marisco, cebolla, ají y sal. Esos elementos hablan de la transmisión de siglos, que pasó de la costa a la sierra y la montaña para luego llegar a la selva. En todo el país, con las diferentes cocinas de cada una de las regiones, hay un plato de cebiche, con el producto de cada rincón. Sirvió para unir a la familia y está en el ADN de todos los peruanos.

Todos decimos: “Si vas al Perú, no dejes de probar un buen cebiche”. Vamos a demostrarle a la Unesco que puede expresar a un país completo, con su sencillez y humildad. En ese plato está nuestro gran mar y la cultura incaica.

Cebiche

Usted habla del gran crecimiento de la gastronomía del país. ¿Qué sabores nos falta descubrir o aún no están lo suficientemente explotados?

Creo que este país lo ha descubierto casi todo. En los últimos 15 años, los cocineros jugamos un papel muy importante dentro de la imagen y de la economía del Perú, a través del turismo y de la gastronomía. Ahora, estamos abocados a que esos productos que tenemos en la mano -y que fueron seleccionados como los super food- tengan un franquiciamiento.

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Queremos que el proceso esté acompañado con una exportación de servicios, de cocineros y de locales. El cocinero es un servicio de exportación; una gran mano de obra calificada, muy valorada en todo el mundo. El próximo paso es mostrarle al mundo la agro-biodiversidad del Perú. No decimos que tenemos la mejor cocina del mundo, pero sí tratamos de mostrar cómo podemos aportar, desde nuestro país, a la alimentación mundial. Promperú hace un esfuerzo para llevarnos a ferias gastronómicas.

Hace poco tiempo entrevisté a un actor, que decidió montar una sala. Me dijo: “Si amas la actuación, jamás pongas un teatro”. ¿Sucede lo mismo con la cocina y con la difícil tarea de llevar adelante un restaurante?

Si te gusta y sientes amor por lo que haces, no tienes por qué negarte a hacerlo. Yo soy cocinero. Si volvería a nacer, sería también cocinero. El país me inspira. El negocio de los restaurantes es el mejor termómetro para medir las acciones que se toman, tanto en el sector público como privado. Siempre busco sorprender a la gente que llega; quiero que mi negocio sea un espacio en el que todos se sientan en casa apenas pasan el umbral de la puerta. Quiero que la experiencia sea grata, plácida y sabrosa.

Nació en Talara, a orillas del mar. ¿Qué sabores, olores y texturas de su infancia aún permanecen en usted y están presentes en sus platos?

El recuerdo de mi infancia es el de la brisa del mar. Cuando uno está parado en la arena mirando el mar, siente el rumor de las olas. Creo que en esos años aprendí a mirar los productos marinos en su naturalidad, color y forma, tal como se presentan en la naturaleza. Como cocinero, pude trasladar esas experiencias al plato conociendo el producto. Una de las cosas más importantes, además de capacitarse, es conocer el producto; me refiero a su potencialidad y lo que expresa. Me gusta decir que llevo al Perú en mi cucharón y en mi corazón.

Enero
27 / 2020