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Tingo María y Tarapoto: un viaje culinario a la otra Amazonía

La mayoría piensa en Iquitos cuando escucha selva, pero en el mapa se extiende hacia Tingo María, San Martín y Tarapoto.

Foto: Cortesía La Patarashca

La mayoría piensa en Iquitos cuando escucha selva, pero en el mapa se extiende hacia Tingo María, San Martín y Tarapoto.

A Iquitos, la capital de Loreto, solo se llega en avión o en río, tras un viaje en bote de dos días. Es una ciudad sin fecha de fundación y casi una isla que se va moviendo ligeramente con los años. Esa cualidad única, aislada del resto del país, ha sido determinante para su propia historia: desde la época del caucho, esos años de bonanza y barbarie; la mítica filmación de Fitzcarraldo (1982), la película de Werner Herzog que transcurre en Iquitos; hasta la explosión urbana de inicios del siglo XXI y el boom de la electrocumbia amazónica.

La selva, entonces, debía compartir esas características de Iquitos: inaccesibilidad, calor, frondosidad, exotismo. Eso es lo que se pensaba, negando su diversidad de alturas, paisajes y ecosistemas. Y eso pasaba también con la cocina de la selva.

 

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CATARATA DERREPENTE 🙌 tal vez uno de los destinos más difíciles que me ha tocado conocer. No tanto por el tema físico sino más que todo mental. Un terreno complicado, que con lluvias se podía volver muy peligroso… y un intento de volver por el río que resultó muy arriesgado porque en pocos minutos subió más de medio metro el nivel 😵 todo acompañado de lluvia y truenos que no paraban ⛈ Felizmente solo nos llevamos un susto y todo al final salió bien 🙌 La catarata es increíble y si tienes suerte, puedes ver gallitos de las rocas (nosotros vimos 4!!) 🤘 Si vas por tu cuenta caminando, te recomiendo que sea en temporada totalmente seca y si quieres ir por el río, que sea con una buena agencia de turismo 🙏 @viajalibre.pe . . . . . . . . . #peru #tingomaria #catarataderrepente #huanuco #igersperu #visitperu #ctperu #peruadventure #beautifuldestinations #discoversouthamerica #wanderlust #travelblogger #fujixt2 #ytuqueplanes

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Durante mucho tiempo la cocina regional amazónica solo exhibía sus recetas más clásicas: desde juanes y tacachos hasta cecinas y chorizos. Ese patrón se repetía en las ciudades amazónicas y en los restaurantes regionales que abrían en Lima. De noche, en varias esquinas de Tarapoto, una de las ciudades más activas de San Martín, se armaban parrillas donde se ofrecían pescados de río envueltos en hoja de bijao.

No existe una fecha exacta que indique cuándo los cocineros peruanos empezaron a hablar de la gran despensa amazónica, pero hace un par de décadas esos ingredientes no aparecían en las cartas de los restaurantes de mantel blanco.

Una historia de origen: La Patarashca

Hace 27 años, cuando Elia García renunció a su trabajo como secretaria y decidió, junto a su esposo y suegra fundar La Patarashca, en el centro de Tarapoto, esa situación empezó a cambiar. Ella, que había vivido en la chacra y tuvo una bisabuela (también cocinera) que formó parte de una comunidad nativa en Lamas, aprovechó el encuentro con la cocina para expresar ese saber ancestral.

Aparecieron doncellas, dorados y gamitanas (entre otros pescados de ríos) en las patarashcas (cocción envuelta en hojas de bijao sobre brasas); se hicieron avispajuanes con carne molida de cerdo y huevo; se ensayó con la chonta, con los camarones de río y con el paiche, aquel pez gigante que surca los ríos amazónicos.

Juane de gallina
Juane de gallina.

Hoy, Cindy Reátegui, su hija, recuerda un aroma que la traslada a esos años de su infancia: una mezcla de olor a tierra, a plantas, a naturaleza en su estado más efervescente.

Vivió en el campo, en la laguna Venecia, a cinco horas de la ciudad, junto a su madre y su abuela. Hay sabores que se le han impregnado desde entonces: cuando era bebé le preparaban una papilla con plátano dulce; de niña, los caldos con gallina de chacra; en la adolescencia, los juanes de huevo. Más adelante, estudiaría Hotelería y Turismo en la universidad Ricardo Palma en Lima.

Llevaría cursos de cocinas del mundo y ella imaginaba, muy dentro suyo: “¿Y si cambio ese ingrediente por cocona? ¿Y si le agrego chonta?”. Cuando regresaba a Tarapoto por vacaciones, experimentaba con su mamá en la cocina de La Patarashca. Hicieron un paiche enrollado con camarón de criadero y palmito, y lo bañaron con una salsa nueva, casi una bechamel de chonta.

La Amazonía a la carta

En el año 2004, decíamos, ningún restaurante de alta cocina en Lima servía comida amazónica. Ni siquiera usaban insumos o frutos de la selva. En ese año abrió Malabar, el restaurante de Pedro Miguel Schiaffino que incluía en su carta chonta, cocona, camu camu y caracoles de río, entre otros. Schiaffino no solo ha sido cocinero, también investigador. Sus incursiones en la selva se hicieron más frecuentes para encontrar nuevas tradiciones y productos olvidados.

Catorce años después, Cindy abrió una especie de embajada del restaurante familiar en Lima. Se llama La Patarashkita y ofrece platos de cocina tradicional pero fusionada con técnicas e insumos nuevos. Unas alitas en salsa BBQ amazónica, un escabeche con tucupí o un paiche nikkei con mucílago de cacao.

Ella piensa que hay un capítulo sin investigar en el uso de plantas medicinales, sobre todo, teniendo en cuenta la variedad de hierbas amazónicas que crece en huertas de familias de la selva: la albahaca negra, el pampa orégano, la malva, el cordoncillo.

“Solo cuando tenemos enfermedades o dolencias, recién las usamos. O las agregamos dentro de la comida para poder alimentarnos con salud. Son usos tradicionales que aún no son explorados por la gastronomía”, dice Cindy.

Con el tiempo se ha convertido en la guía y puerta de entrada de muchos cocineros limeños que quieren acercarse a conocer esa bendita despensa. Por eso, cuando ella habla, menciona tantos insumos que solo aparecen aún en tratados de botánica: papas endémicas como el michucsi, o la sachapapa, camotes nativos como el cumal o ajíes como el ayuyo (un dulzor picante). “Incluso tenemos un ají que sabe a pescado, o el misquiucho, que crece en la región del Altomayo y que puede sustituir a la pimienta. Imagino el futuro de la cocina amazónica cuando cada restaurante en Lima y en el interior del país, tenga en su carta un plato amazónico o emplee un insumo en alguna de sus recetas”.

De CORAZÓN TINGALÉS

Wilson Villar ya sabía cómo trozar un cerdo cuando ingresó a una escuela de cocina en Lima. Allá, en Tingo María, en el departamento de Huánuco, ayudaba a sus padres a preparar la cecina que luego ofrecían en un puesto de mercado. Desde la madrugada ya estaba en pie para ayudar a su madre mientras paseaba el cuchillo por la panza del chancho.

Sabía separar las piernas, filetear la panceta, trozar las costillas. También sabía de los aromas del sachaculantro y de la existencia de papas aéreas. Lo que quizás no sabía era la técnica. Dominaba el oficio y por eso, quería pulirlo como quien saca filo a un cuchillo con una piedra.

En el 2009, cuando vino a vivir a Lima, además de anotarse en la escuela, empezó a coleccionar los fascículos de grandes cocineros peruanos que encontraba en el quiosco de su barrio. Ahí estaba un maestro nikkei, una repostera alemana, un precursor de lo novoandino. Pero cuando le tocó revisar la publicación dedicada a Pedro Miguel Schiaffino, todo cambió.

 

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Preparandonos para el proximo viaje con el team #desdeeljardin Gracias @rkf_peru Ahi vamos #oxapampa #nuevatemporada #selvacentral #outdoors #cocinaamazonica

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Cuando culminó sus estudios, durante la ceremonia de graduación, preparó un ninajuane desde cero e impresionó a Flavio Solórzano, que se lo llevó como practicante al restaurante El Señorío de Sulco. Ahí empezaría su carrera profesional que lo llevaría por prestigiosos restaurantes de cocina marina, también pasó por el restaurante ‘ámaZ’ e incluso por un par de parrillas de Entre Ríos, en el conurbano bonaerense.

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Cuando regresó, quiso aplicar lo aprendido en el restaurante de sus padres, un nuevo emprendimiento paralelo al sempiterno puesto de mercado. Pero no lo dejaron. “Esto es tradicional”, le dijeron.

Entonces empezó a concebir su propio concepto. Inauguró un amazon fast food en Huánuco, a dos horas de su chacra en Tingo María, y preparó la llegada de El Encanto de la Selva al barrio de Lince en Lima.

Tingo María

Allí, desde finales de 2019, dedica una página de su carta a las recetas tradicionales de Tingo María (cocina tingalesa) y también para recetas lúdicas como la causa de pituca y el mojadito amazónico (una versión adaptada del chaufa amazónico que lleva una salsa de ají de ayuyo). El de Villar es un camino inverso al de muchos jóvenes cocineros peruanos: él sí conoce la despensa y viajó a Lima para aprender de técnica en cocina.

SELVA BAJA, ALTA COCINA

Natural fue el restaurante de Dennys Yupanqui en Tarapoto, apenas a doscientos metros de La Patarashca. En los menús degustación que armaba, podía emplear frutas como la pomarrosa o el taperiba para la leche de tigre de un cebiche, hacer purés con pituca (un tubérculo más grande que la yuca) o coronar sus platos con hormigas que saben a hierba luisa cítrica. Duró menos de un año y hoy planea el traslado a Lima. Sin embargo, fue importante porque se planteó como un restaurante con mucha técnica en una ciudad que no era capital.

Yupanqui es un cocinero que ha conocido las tradiciones de la cocina amazónica desde temprano: desde un bocado ancestral como el rupajuane en Moyobamba (hecho con yuca, chonta y gallina), hasta unas costillas en salsa de uva, un plato que probó en La Patarashca, cuando empezaron a realizar mezclas entre lo dulce y lo salado.

Existen muchos imaginarios sobre la selva. Y las ciudades amazónicas no escapan de la oferta que puede encontrarse en barrios de Lima: el mix de cebichería, pollería y chifa.

“Hay mucho por explorar, sobre todo, con los productos como los insectos comestibles o las plantas medicinales. No se usa ni el 10 % de lo que existe en la Amazonía. Felizmente, se están comercializando preparaciones listas: harina de cacao, tucupí, fariña. Pero por el mismo hecho de que no hay una demanda real, no se muestran en los mercados”, dice Yupanqui, quien imagina el día que se pongan en valor los productos de palmera (como el ungurahui, el umarí y el shica shica, una especie de coco silvestre).

En Natural acostumbraba a lucir un pedazo de roca que, en realidad, era un bloque de sal amazónica. Tiene 99,6 % de pureza y Yupanqui considera que puede alcanzar el mismo reconocimiento que la sal de Maras en Cusco, por ejemplo.

Sobre el futuro de la cocina amazónica se muestra algo optimista. No cree que las tradiciones se extingan, pues laten en las mismas comunidades. “Quisiera que se conociera el producto y el productor; que no se perdiera la identidad; y que se muestre la selva como es, de manera correcta, responsable y sostenible”.

Enero
21 / 2020