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La Cervecería del Valle Sagrado que aterrizó en Miraflores

Desde Pachar, en Cusco, llega a Miraflores la más ambiciosa y audaz cervecería artesanal. Esta es la historia de Cervecería del Valle Sagrado.

Foto: Cortesía Cervecería del Valle Sagrado

Desde Pachar, en Cusco, llega a Miraflores la más ambiciosa y audaz cervecería artesanal. Esta es la historia de Cervecería del Valle Sagrado.

B astaría reseñar las tres cervezas que Juan Mayorga planea sacar este año para ubicarlo como un creativo demasiado inquieto. La primera, en colaboración con Virgilio Martínez y en exclusiva para el restaurante Central, es una cerveza volcánica. No usan fuego y el mosto de cebadas es cocinado en una chomba (una especie de gran olla de barro usada en las cocinas surandinas) con piedras calientes, como si fuera una pachamanca o una huatia.

La segunda es una cerveza de alta graduación alcohólica que Mayorga añejó en barricas de whiskey. La tercera es aún una quimera, pero está claro que no lo atemoriza: una grape ale, es decir, una cerveza hecha con uva; en este caso, una quebranta de Ica.

Valle Sagrado

Sin embargo, solo estas propuesta de creatividad no es suficiente para entender la historia de un peruano que creció en Estados Unidos durante veinte años y que un día decidió abrir, con amigos, una cervecería en Urubamba, el Valle Sagrado de los incas.

El origen

Juan Mayorga nació en Perú, pero la secundaria y la universidad las realizó en Estados Unidos. Su padre, peruano, se casó con una británica que conoció durante una larga temporada que pasó en Europa en los sesenta.

Antes de siquiera planear la creación de una cervecería, Juan Mayorga fue un trashumante: vivió en Colorado, en Oregon, Washington y en Portland, donde su mamá cosechaba vegetales en el jardín y el reciclaje era parte de su cultura de vida.

En el año 2001 fue el guía en Perú de un grupo de seis amigos de la universidad. Hicieron el peregrinaje por Caminos del Inca y hasta visitaron Puerto Maldonado. Tenía 21 años. Durante todo ese tiempo no dejó de volver esporádicamente al Perú. En 2008, cuando empezó a trabajar para una empresa de turismo que armaba excursiones para estudiantes de Estados Unidos, se enamoró del valle: acampaban con la comunidad, pintaban en la escuela y construían galpones para cuyes. Como se dice en las biografías, empezó a echar raíces allí desde entonces.

ATERRIZAJE EN EL VALLE

En el año 2012 se mudó por completo a Urubamba. Dos años después empezaría a construir Cervecería del Valle Sagrado en Pachar, una localidad a medio camino entre Urubamba y Ollantaytambo. Allí, junto a su amigo y socio Joe Giammatteo, dieron rienda suelta a su imaginación: incluyeron airampo, sauco, copoazú, maracuyá y mucílago de cacao en varias recetas de cerveza.

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“Si solo nos dedicábamos a producir los mismos estilos de cerveza, nos íbamos a aburrir muy pronto”, dice Mayorga, que desde entonces solo mantiene cinco cervezas inamovibles en su oferta. Nunca han embotellado sus cervezas, tienen una planta de aguas residuales y han diseñado protocolos para reducción de agua y de energía.

El agua, ingrediente principal de una cerveza, proviene de un manantial, a cuatro horas de caminata ascendiendo por la montaña. Ese mismo que provee de agua a una decena de pueblos cerca de la cuenca de Pachar. Parte del compromiso social de Cervecería del Valle es garantizar el acceso y la calidad del agua gracias a un proyecto de entubación y de enmallado del manantial.

“El agua es extremadamente importante. Puedes tener el mejor lúpulo y la mejor máquina, pero si no sabes la salinidad, el calcio de tu agua, no sirve de nada. Además, la magia aparece en la fermentación, si no lo haces a la temperatura correcta, va a salir mal. Todos pueden hacer mosto”, dice Mayorga.

Cerveza

Cada estilo de agua es diferente: las oscuras requieren PH más bajo a diferencia de las blancas; pero un agua salina también puede alumbrar una gran cerveza. Como la Olas de Maras. “Es un estilo de cerveza gose que nació en un Leipzig, Alemania, donde el agua tenía una salinidad muy alta”.

Esta tarde, Juan Mayorga ha llegado a la cervecería que acaba de inaugurar hace un mes en Miraflores, como si hubiera bajado de una bicicleta. Zapatillas, short, polo con el logo de la cervecería. Lleva en su mochila un manual, casi como un vademécum chelero que contiene las variedades de cerveza conocidas en el mundo. “Todas las personas que trabajan aquí tienen una copia”.

Cata extrema

Repasamos las cinco variedades de cerveza que puede probar en Cervecería del Valle Sagrado, en miraflores:

1. Doña Elsa. Lleva el nombre de mamá Elsa, la mujer que les vendió el terreno en el valle Sagrado para construir la cervecería. Es la madre adoptiva de la cervecería. Hicieron una edición limitada para uno de sus cumpleaños, 13 de diciembre. Sabor y graduación alcohólica moderada (5 %), de la tradición americana de cervezas de trigo, ligeramente túrbida, no muy lupulada ni aguada.

2. Naranja Mecánica. Es una hefeweizen, la versión de una cerveza de trigo a la manera alemana, con sabores frutados y notas a cítricos (sobre todo, naranja).

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A rainy day in the valley means beers in the tasting room! #vallesagrado #tastingroom #cervezaartesanal #craftbeerlife #craftbeer #craftbeerlover

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3. Roja con airampo. Una red ale que lleva malta caramelo y tres kilos de airampo por cada 600 litros de cerveza. De color rojo borgoña.

4. Be kind. Jerry García fue el guitarrista principal y uno de los principales vocalistas y compositores de Grateful Dead, ícono de la música psicodélica de los sesenta en San Francisco. “Please, be kind” fueron las últimas palabras de la banda al cerrar su tour en el 2015, conmemorando sus cincuenta años de fundación. Es una cerveza de un solo lúpulo, tropical, con aromas a maracuyá, naranja y toronja.

5. Olas de Maras. Del tipo gose. Emplea un tipo de agua con salinidad mucho más alta. En Cervecería del Valle Sagrado usan sal rosada de Maras. El resultado es una cerveza ácida, ligera, sin espuma y con notas a yogur en su aroma. Hecha en colaboración con Cervecería Lemaire.

Enero
20 / 2020

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