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¿Por qué Perú es una de las despensas mundiales de cacao?

Una mirada a algunos emprendimientos que han llevado al cacao peruano a un alto nivel de calidad.

Foto: Cortesía Magia Piura

Una mirada a algunos emprendimientos que han llevado al cacao peruano a un alto nivel de calidad.

P uede pasar: usted compra un chocolate en París o en Bruselas, le da la vuelta y en los ingredientes encuentra que esa tableta se hace con granos de cacao peruanos. Desde hace unos años, Perú es una de las despensas de cacao nativo para la gran industria chocolatera: es el segundo principal productor de cacao orgánico a nivel mundial. Poco a poco, aparecen nuevos emprendimientos para probar chocolate de origen también en el Perú.

Los peruanos somos dulceros. Desde el turrón y el arroz con leche, cuyas fechas de nacimiento se ubican durante la Colonia, hasta el dulzor indescifrable de la Inca Cola y la expansión del vino “borgoña” durante inicios del siglo XX.

Si a ese patrimonio de lo dulce le sumamos el tazón de chocolate por Navidad, terminamos de configurar una nación que aprecia ese sabor en sus papilas gustativas. De hecho, la infancia transcurría entre las visitas a la bodega para comprar golosinas de chocolate.

El rey del mundo dulce

Se dice que el origen del fruto está en Sudáfrica; que en Costa de Marfil se hallan los mejores exponentes; que se hallaron en tiempos de Moctezuma en México; que existe una reserva genética en Ecuador.

Cacao

Foto: Cortesía Magia Piura

El fruto del cacao tiene la forma de una papaya, aunque su superficie es rugosa. Adentro se encuentran los granos que, en su situación original, están envueltos en una especie de baba de color blanquecino. Esta baba se llama mucílago y tiene, más bien, una acidez edulcorada. Lo cierto es que, durante muchos años, el mucílago era la golosina para los hijos de los cacaoteros peruanos. ¿Qué hacían con las pepas? Cuando no las rallaban para hacer una infusión, las arrojaban en el campo.

Luego, con la recolección de esos granos empieza el proceso de producción del chocolate: se secan, fermentan, se tuestan, se muelen. No existe un consenso acerca del origen del cacao, ni mucho menos de cuándo se empezó a producir chocolate como lo conocemos hoy.

Un descubrimiento a pasos pequeños


Foto: Unsplash.


Mucho tiempo después, y aquí es donde empieza la historia, supimos que esa golosina sublime no era lo que se preciaba de ser. La configuración de un chocolate requiere de cierto porcentaje mínimo de pasta de cacao (en ese caso, era suplido con manteca de cacao). Entonces descubrimos dos cosas: que eso no era chocolate y que el Perú exportaba granos de cacao a marcas extranjeras que sí hacían chocolate, que se vendían en boutiques y que gozaban del aprecio global (porque quién se niega a un chocolate francés o belga, a Valhrona o Godiva). Lo que nos llevó a hacernos una pregunta que se caía de madura: ¿por qué no se hacía buen chocolate en el Perú?

Vamos por partes. En esta historia dulce hay una venezolana que escogió la selva central como inspiración para su país, la alemana que se volvió a enamorar del Perú, el piurano que más sabe de cacao blanco, una peruana que sigue haciendo bombones únicos desde hace diez años y una antropóloga de New Jersey que hizo su maestría entre Ucayali y Lima y luego abrió su propia chocolatería.

“Calidad de exportación”


Foto: Unsplash.


Durante décadas, esta frase de “calidad de exportación” siempre ha sido una muletilla en el Perú, que no significa otra que “lo mejor se va”. Pasaba con la alpaca, con el café y también con el cacao. Porque durante muchos años, a inicios del siglo XXI, no existían más que dos marcas nacionales que ofrecían cobertura de chocolate para repostería. Se vendía a granel y nadie preguntaba por su origen o por su perfil.

Un chocolatier (o bombonero) es como un bartender, es decir, prepara cocteles con los mejores licores y destilados que puede conseguir, pero no es un destilador de pisco ni fabrica vodka. Durante mucho tiempo, los chocolateros peruanos hacían eso: compraban el chocolate como insumo. “Lo que me separaba de cualquier consumidor es que yo sabía derretir el chocolate y transformarlo”, recuerda Giovanna Magliolo, creadora de la marca Xocolatl, la que puede inventar un bombón con zapallo loche y miel, después de haber creado otro con cardamomo, jengibre y anís estrella. “Me meto a la cocina, no a una fábrica de producción”.

En el 2008, el mismo año que abrió una boutique de bombones en Miraflores, Magliolo descubrió que existían más variedades de cacao en el Perú. Allí empezó a comprar pasta de cacaos de Tarapoto y de Cusco para sus elaboraciones. Al año siguiente, durante la primera edición de Mistura, ella, que no había viajado aún a la selva, probó el fruto del cacao sin procesar. Una fruta más ácida que dulce. En esos tiempos, casi ningún chocolatero peruano había sostenido en sus manos una mazorca de cacao recién cosechada.

Cacao por coca

El CCN51 suena a código genético. En parte, lo es. Es una variedad que prometía cosechas más prontas y mayor volumen de fruto por planta. Formó parte de una iniciativa promovida por la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) en los noventa, con el objetivo de erradicar el cultivo de hoja de coca. Se trataba de un programa de sustitución de cultivos.

Había empezado en Ecuador y luego se replicó en la selva central de Tingo María, en Perú. “Si les dabas un cacao chuncho de Cusco, chiquitos y poco productivos, cómo iban a ganar lo mismo que ganaban con la coca”, piensa Magliolo. Aun así fue una manera en la que muchas familias escaparon de la violencia ejercida por el narcotráfico.

Más adelante su influencia llegó a otros sectores del territorio. Por ejemplo, en Chazuta, en el departamento de San Martín, un grupo de mujeres se organizaron alrededor del cultivo y promoción del macambo (una particularidad silvestre de cacao que alcanza el tamaño de una papaya grande) como una actividad económica. Se llaman Mishkis.

Por otro lado, los críticos decían que de esa manera se anulaban las particularidades genéticas de cada región. Desde entonces, el 75 % de la producción de cacao en el Perú son híbridos y arreglos clonales.

En el 2013, luego de asistir a la ExpoChocolate de Mistura, María Fernada di Giacobbe llevó a su Venezuela natal esa idea potente: si el cacao había sido la bandera para desterrar la coca de los campos de cultivo de la selva, entonces ella podía trasladar ese evangelio para su país. Que no solo sea el país del petróleo, sino también el país del cacao.

 

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“Es que el cacao ha estado antes que todos, antes de Chávez, antes de Bolívar, antes de los españoles y cualquier dictadura del siglo XX”, dice la cocinera, chocolatera y también activista venezolana.

En el 2002 había creado Kakao Bombones como una manera de reunir recetas criollas del interior del país para consolidar una nueva identidad alrededor del cacao. La última vez que estuvo en el Perú fue en el año 2018, cuando visitó, junto a Astrid Gutsche, las plantaciones de cacao nativo en el Amazonas.

Una cruzada interior

En Alemania, desde que era una adolescente, ya era una apasionada del chocolate. En Francia, conoció a Gastón Acurio cuando estudiaban cocina. Se enamoraron, se casaron y volvieron al Perú para abrir Astrid&Gastón en 1994. Desde entonces no hubo dudas: Astrid Gutsche se encargaría del mundo dulce. La historia de su restaurante ya forma parte del imaginario de los peruanos, pero su cruzada con el cacao peruano fue más reciente.

En el 2012, para un menú degustación, concibieron una trufa de chocolate que llamaron: “Fortunato Colala N°5”. Se refería al número de parcela del fundo de uno de los productores de cacao más rigurosos de Jaén. Al año siguiente, junto a Vanadis Phimpiu e Iván Murrugarra, empezó a viajar y a conocer los orígenes del cacao (y a sus productores) para documentar un libro: “Los Guardianes del Cacao”. Después, en el 2014, abrió Melate, una bombonería peruana.

En el 2018, el restaurante Astrid&Gastón presentó un postre que contenía cuatro versiones de mousse de chocolate, elaborado con cacaos de cuatro regiones diferentes: Piura, Cajamarca, Pangoa (Junín) y San Martín. “Es la misma receta, pero cada uno presenta notas distintas, a madera, floral, con brotes cítricos, caramelo, toffee, pasas”, dice Astrid Gutsche.

Hoy, la provincia de Jaén, en el norte de Cajamarca, sigue produciendo cacao de calidad. Aunque la producción no es muy grande en términos de volumen, se trata de un fruto de variedad nativa, de gran intensidad aromática y notas de regaliz y frutos secos. Este cacao se cultiva a unos 900 metros de altitud.

Por otro lado, San Martín, en la selva norte del país, es el principal productor nacional de cacao. Además de la cosecha por volumen, esta región ha fomentado el desarrollo de productos derivados de esta fruta, a través de asociaciones y cooperativas locales.

Del grano a la tableta

Iván Murrugarra nació en Piura. Desde allí hasta Buenos Aires, un pequeño caserío hacia el este de la ciudad, hay un viaje de dos horas. En este lugar se cultivan los granos de cacao blanco que emplea para su línea de chocolates y que conoció hace más de siete años. En realidad, el cacao blanco no es nativo de Piura: es originario de la cuenca del Marañón, pero llegó desde Jaén y Bagua en el siglo XIX y se adaptó al nuevo ecosistema.

Hoy, Murrugarra tiene una tienda de Magia Piura en el mismo Piura y planea abrir una sucursal en Lima para el 2020. Allí ofrecen no solo las tabletas, sino también una categoría de bombones, trufas y licores de cacao con pisco.

 

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Chocolate Intenso – Nibs Cremoso helado de puro cacao.

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En el 2017, empezó a trabajar en Quillabamba, en la sierra de Cusco, para implementar los protocolos de una variedad endémica: el cacao chuncho, cultivado originalmente por indígenas mashiguengas. De los casi veinte cultivos de cacao chuncho, lograron clasificar siete. Identificaron notas florales pronunciadas como rosas rojas, lirio, violetas; notas frutadas como maracuyá, mango, mandarina; y notas a frutos secos, como nuez, avellana, pistacho y maní. Hoy, ese cacao se encuentra en Mil, el restaurante de Virgilio Martínez en Moray.

Profesión: Cacaotero


Cortesía: El Cacaotal.


La antropóloga Amanda Jo Elizabeth Wildey llegó al Perú desde Nueva Jersey. Era el año 2014 y se había anotado en la Universidad Católica para desarrollar su tesis: un análisis etnográfico sobre las nuevas tendencias del desarrollo alternativo en la Amazonía peruana. Y para ello, le hacían falta muchas horas de trabajo de campo.


Cortesía: El Cacaotal.


Eligió el caserío Miguel Grau en Ucayali, donde pasó largas y frecuentes temporadas recolectando información. Dos años después, presentó el resultado de su maestría, pero en el camino, se había enamorado del cacao.

Ahora le gusta decir que El Cacaotal es, en realidad, su proyecto práctico de tesis. La tienda que abrió en el 2016 en Barranco tiene la más amplia oferta de los nuevos emprendimientos peruanos alrededor del café: desde cooperativas regionales, extranjeros audaces que experimentan con cacao chuncho, hasta limeños que se mudaron al interior para estar más cerca de los campos de cultivo. En realidad, es como un Aleph del chocolate: es navegar por el mapa descubriendo los distintos orígenes y perfiles.


Cortesía: El Cacaotal.


Hoy ha creado kits de cata que incluye cuatro variedades de orígenes distintos. La misma Amanda los arma luego de entender el perfil de sus clientes: si son más arriesgados, puede elegir una tableta con notas ligeras a queso azul; si son recién iniciados, prefiere las expresiones dulces, con frutos rojos, de Junín. La portada de su tesis todavía la exhibe, orgullosa, en su local.

Diciembre
30 / 2019

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