Tucupí: la salsa ancestral de la Amazonía peruana con el potencial para recorrer el mundo

El tucupí es un potenciador natural de sabor, y la promoción de este producto ancestral de la Amazonía en la cocina peruana es la oportunidad de conocer la despensa más biodiversa del continente.

Pasa algo con los nombres de los platos de comida y sus ingredientes en el Perú. Tienen una sonoridad que provoca: cau cau, tacu tacu, camu camu. El más reciente es el tucupí, que invadió durante el mes de noviembre más de una decena de restaurantes en Lima.

 

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¿Qué es? ¿A qué sabe? ¿Cómo se come?

Es una salsa fermentada que se elabora con yuca brava. No es un invento ni un descubrimiento: las comunidades bora, huitoto y ocaina en la Amazonía peruana la elaboran desde hace generaciones.

Hace algunos años, Pedro Miguel Schiaffino, el cocinero e investigador incansable de la selva peruana, pensó un proyecto desde la oenegé Despensa Amazónica junto a un grupo de mujeres de la comunidad de Pucaurquillo, en el departamento de Loreto, y recién hoy vemos los resultados: la fabricación de tucupí en prácticas presentaciones para ser empleadas en la nueva cocina peruana. La idea es que, algún día, sea tan esencial como la salsa de soya (sillao, en criollo) en las cocinas peruanas.

En las chacras, una veintena de mujeres pelan las yucas y llenan sus paneras (con capacidad para 25 kilo) y regresan a sus casas. Allí deben rallarlas y con lo obtenido, se lavan con agua y se filtran con un colador de fibra de palmera (que llaman tipiti). Con la merma, se obtiene alimento para animales de chacra. Gracias al clima de la selva, todo se fermenta de manera natural. Luego de un día, se separa el tucupí esencial del almidón (que luego puede ser transformado en tapioca, cassave y fariña). Esa síntesis se reduce en una olla a leña, allí cambia de color y adquiere notas ahumadas. Entonces se produce la magia.

 

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Col, Masato y Tucupí negro @malabarperu⁠ ⁠ #movember #mesdeltucupí #yucabrava #amazonia#despensaamazonica #sostenible #larutadeltucupi

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Una posibilidad en la cocina

Juan Luis Martínez, creador de Mérito, asocia el tucupí con una salsa picante que llaman cumache en su Caracas natal. Aquel insumo, en cambio, es un derivado de una hormiga comestible llamada machaco. Cuando pasó por el restaurante Central, en Lima, tampoco se escucha del tucupí como hoy. Su restaurante, en Barranco, tiene una columna vertebral de sabores que se concentra alrededor del ají dulce, el principal ingrediente de los sofritos.

“Es un producto que les da identidad a los sabores que creamos en Mérito”, dice Martínez. Sin embargo, sí usan otros productos como el plátano, el sachatomate, el yacón y otros tubérculos. En Venezuela empleaba una especie de paiche que llamaban arapaima con otros pescados de río como el pavón, parecido a una chita.

Martínez piensa que la despensa amazónica es gigante y que aún no se descubre del todo. “Lo que conocemos es solo la superficie. Si no lo vemos en los mercados locales, es porque no hay conocimiento ni demanda aún. Es difícil que un producto llegue en óptimas condiciones, con precio justo, que se pueda implementar en una carta sin que se disparen los precios. Son difíciles de recolectar, tienen un proceso de producción tedioso. Esa es la dificultad”.

Para el cocinero, iniciativas como la Despensa Amazónica caminan hacia la creación de un vínculo con el productor para generar un interés mayor sobre los productos que no se conocen. “Esa es la idea detrás de lo que hacemos: construir esa cadena, como restauradores. No solo con el producto, explicar y enseñar de qué se trata, darle valor a las personas que lo producen, que aportan a la cultura y a su vez, genera esta vía creativa para poder producir otras recetas de esa base”.

En Mérito, lo preparan con setas, que acentúan las notas terrosas del tucupí (“como el suelo húmedo de la selva”). Además, idearon un plato que subraya la yuca como un ingrediente versátil: pez espada con salsa de tucupí, ñoquis de yuca sobre un puré súper sedoso de yuca, dándole mucho más valor a un solo producto. En el mundo dulce, experimentaron con un merengue y tucupí. “Es importante entender esa inquietud sobre qué sucede en ese espacio tan grande, que ocupa el porcentaje del territorio peruano y conecta países: la Amazonía. Sobre todo, entre nosotros, aquí en Latinoamérica, siendo venezolanos”.

Pedro Miguel Schiaffino incluso va más allá en esa mirada integradora: él considera que la yuca es uno de los alimentos transversales del continente. Es la conexión de Centroamérica con el resto de la región. De las Guayanas con Loreto. “Puedo hacer un menú degustación solo usando yuca”, dice Schiaffino. La yuca tiene tres tipos: dulce, buena o venenosa (o brava). La primera la puedes comer como un fruto. La buena es la más extendida, con casi tres mil variedades. Y la amarga, al tener mucho cianuro, tiene que fermentarse antes de su consumo. De esta última, se extrae el tucupí. ¿Por qué es, entonces, transversal? Con un solo insumo se puede obtener harina, tapioca, fariña, almidón, tucupí, chicha, masato.

Despensa o concepto

Sachatomate, chorizo amazónico, caracoles de río, sachaculantro, paiche, y macambo son parte de un capítulo de la cocina de Jaime Pesaque en Mayta, donde sí existe una rotación de productos amazónicos. Ahora incluyó el tucupí a ese volumen de ingredientes. Para él, es umami puro, ese quinto sabor que detona los sabores en la gastronomía.

“He viajado hasta cinco veces en los últimos años a la selva. Y sí, es una despensa sumamente rica y es impensable que no logre calar en uno, siendo cocinero, sobre todo”, dice Pesaque, quien reconoce que tras cada viaje obtiene una porción nueva de inspiración. “Imagina el potencial de un producto así, como el tucupí: son insumos que el país conoce a medias y del que el mundo no tiene idea. Es el futuro”.

Foto: Daniel Silva.

Si pensamos que la vecindad geográfica con Brasil y Colombia, además de compartir el territorio amazónico, es suficiente para encontrar expresiones similares en la cocina, resulta sorprendente entender que ese vínculo puede saltar océanos también. Por ejemplo, entre la cocina amazónica con la asiática. Entre Iquitos y Bangkok, digamos. O entre Belém do Para y Tokyo. Quizás por ello, cuando Jorge Tomita, de Barra Shizen, probó por primera vez el tucupí pensó en una rara semejanza con la salsa de soya o el miso.

“A partir de esa coincidencia de sabores se convirtió en un punto de partida para nuestra cocina. Lo empleamos en el batayaki, que es nuestra mantequilla con shoyu, ajos y togarashi. Lo hemos combinado con miso y arrancamos con una receta para interpretar otras recetas como el sudado de pescado, por ejemplo”, dice Tomita, quien recuerda sus primeros viajes a Loreto como la oportunidad de descubrir nuevos insumos.

Hay dos maneras de entender la Amazonía: como despensa o como concepto. Quizás allí radique su mayor riqueza hacia el futuro: integrar ambas miradas. Que aparezcan cátedras o seminarios de cocina amazónica (la ancestral, la tradicional, la contemporánea) en las escuelas de cocina; que las ferias regionales integren la gastronomía al arte, a la artesanía, a la música; que los productos se conozcan, pero también su trazabilidad; que existan posibilidades de aprovecharlos en la cocina, pero también de cuidarlos.

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