5 vinos que tiene que probar en su próxima visita a Curador, el wine bar de moda

Curador

Conversamos con Andrés Orellana, dueño de Curador, un wine bar para beber con conocimiento en Lima.

Primero, el contexto. La crítica de vinos Alice Feiring escribió La batalla por el vino y el amor (2008) pensando en una tendencia que había que tomar con pinzas: la calificación de los vinos según la escala de Robert Parker. Le colocó un subtítulo aún más sugerente: “O cómo salvé al mundo de la parkerización”.

Feiring es una autora capital (algo indie, que fue durante muchos años columnista de viajes en la revista Time) de una nueva oleada de vinos naturales. El segundo es el rey Midas de los vinos a nivel global. La consecuencia de la hegemonía de Parker, según Feiring, tiene tres factores: los productores en todo el mundo preparan vinos sometidos al escrutinio del norteamericano y, por lo tanto, procuran agradarle. Dos: los clientes buscan esas calificaciones que superan los 92 puntos en góndolas y en tiendas especializadas. Tres: el vino de otras latitudes hereda esos descriptores y valores como la regla que determina si es un buen o mal vino. Aunque no sean expresiones que quieran (o deban) ser evaluadas por Parker.

Una oleada de propuestas diferentes

Por suerte, hay cierta resistencia. Nuevos (y jóvenes) productores aparecen en países como Chile, México, Brasil y Argentina. Bodegas tradicionales contratan enólogos audaces que plantean riesgo y experimentación en los viñedos. El mapa del vino de la región ilumina nuevas regiones que aparecen en etiquetas, en las reseñas, en las listas: Bio Bio en Chile, La Consulta o Gualtallary, en Mendoza, por ejemplo. Eso lo sabe muy bien Andrés Orellana, que además de ser creador y chef de La Niña, en Miraflores, también es sommelier y uno de los que más sabe de Jerez en Lima.

Durante un tiempo, en la cava de su restaurante resguardó la mayor reserva de Palo Cortado de Equipo Navazos, un Jerez complejo, con historia mítica y de contada producción en el mundo. Con La Niña tuvo el mérito de adaptar el concepto en unas de las calles más agitadas del distrito de Miraflores. Y su carta de vinos revisó orígenes distintos en Argentina, Italia y Chile, sin dejar de lado las expresiones funk de los vinos naturales, esas que privilegian la no intervención o los añadidos durante su fermentación.

 

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Butifarra con jamón casero y ciabatta de 50 horas de fermentación. Quesitos cholombert, comté, manchego trufado y focaccia. 🍷🧀🥖😍

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El resultado: mostos ligeros con nítida presencia de fruta y moderado porcentaje de alcohol. En realidad, es casi un regreso a la filosofía de hacer vinos como se hacían hace doscientos años. Recordemos que las primeras vides llegaron a Lima, desde las islas Canarias, hacia el año 1539.

Curador: un nuevo proyecto

Con Curador, su más reciente propuesta, Orellana ha procurado dar rienda suelta a sus obsesiones más amplias en un solo espacio: el pan artesanal, los quesos añejos y de cabra que se producen en la sierra de Lima y, por supuesto, el vino. El wine bar se ubica en Miraflores, en lo que fue una elegante casona Tudor de tres pisos, madera y techos altos.
Orellana ha leído a Feiring, aunque tampoco es un fundamentalista al momento de diseñar la carta de vinos. Miremos por ejemplo lo que se produce hoy en esta parte sur del continente.

 

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Curador en un día domingo. Las noches de los domingos en Lima tendrán mucho vino.#wine #winebar #bar

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Ese nuevo momento del vino persigue algunas aspiraciones: recobrar las raíces de cepas originarias (la vitivinicultura sudamericana empieza en Lima en 1551 con apenas siete viñas dispersas en la entonces capital del virreinato, de acuerdo a lo que publicó Guillermo Toro-Lira en su investigación “Las viñas de Lima”), en las que aparecen cepas como la quebranta en Perú, la país en Chile o la criolla en Argentina. Después, dejar de ver la excelencia afuera, del otro lado del Atlántico.

En esa búsqueda se encuentra Curador, un wine bar que apuesta por ampliar y mostrar la oferta de lo que hoy se puede conseguir en Lima y sobre aquello producido en Latinoamérica que obtiene elogios en el resto del mundo.

“Soy un apasionado por el vino, es cierto, pero también entiendo que este universo puede ahuyentar a las personas. No pretendemos ser un sitio snob solo para conocedores, pero sí tratamos que al beber una copa, al menos, llevemos una idea del sitio donde se produce y la historia de ese viñedo. Me interesa más eso que solo las notas de cata”, dice Orellana.

La propuesta se concentra en el copeo, aunque también venden botellas enteras para beber allí o para llevar. El mismo Orellana armó la siguiente selección de vinos que explican su propia forma de entender el vino: apreciar la tradición, respetar el origen, desapegarse de los complejos y (des)aprender con cada etiqueta nueva.

Pintom

Pintom
Delicioso pinot noir de Valle de Uco en Argentina. Un vino natural con notas de hierbas andinas, rosas y bayas rojas silvestres. Todo esto se logra gracias al clima frío de la zona de producción, que le aportan elegancia.

Manzone Rossese Bianco

Manzone
La rossese bianco es una variedad de notas muy particulares provenientes de la zona de Langue, en Piemonte, Italia. Tiene nueve meses de contacto con las lías de la uva, lo que le da una estructura y complejidad particular.

Persan


La persan es una variedad autóctona francesa de la zona de Savoie. Se está cultivando nuevamente. Presenta mucha fruta roja y negra con volumen y una textura deliciosa. Es una bodega que trabaja de manera biodinámica, respetando los ciclos climáticos.

Colet Navazos

colete
Una colaboración del proyecto más ambicioso de Jerez y la renombrada bodega Colet de Penedés en España. El resultado es un delicioso espumoso de chardonnay elaborado con licor de expedición de fino y manzanilla, dos de los perfiles de Jerez más interesantes. Ha permanecido 41 meses con sus lías en favor de su complejidad y estructura.

Terra Sur de Finca Maravilla

Curador
El único cabernet franc que se está comercializando hoy en Perú. Proviene del valle de Magollo en Tacna y es un excelente representante de la nueva ola de los vinos peruanos, como los Mimo de Pepe Moquillaza en Ica o los Apu en Apurímac. Una textura en boca riquísima y mucha fruta negra.

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