Cañazo: al rescate de un ícono peruano

Fue una de las bebidas más populares. También, una de las más despreciadas. Su historia dio un giro insólito gracias a Haresh Bhojwani, un destilador rebelde.

En el estante hay más de 200 botellas y frascos. Algunas tienen un líquido ligeramente turbio. De color tierra, caramelo o rojo espeso. En una se alcanzan a ver semillas. Otra, al costado, tiene un puñado de hojas. Y en el centro, hay una garrafa. Está repleta de pescados pequeños, como sardinas, flotando en el líquido pardo. La etiqueta dice:

“PESCADITO DE AGUA DULCE – 60 %. CHINICHAULLA, TITICACA. 15/11/18”

Es una mañana de febrero, en Ollantaytambo, al noroeste de Cusco. Haresh Bhojwani está parado en uno de los extremos del cuarto. Tiene los ojos almendrados, el pelo entrecano y viste un overol de trabajo. Agarra otra botella a medio llenar y la apoya en la mesa.

—La idea es hacer un inventario –dice, mientras mira el líquido ámbar a contraluz.

Es cierto: parece el trofeo de un coleccionista excéntrico. Pero lo que tiene aquí, explica, es un muestrario de botánicos, alimentos y otros productos de los Andes, macerados en licor.

Empezó a clasificarlos después de visitar la Preussische Spirituosen Manufaktur, una destilería fundada hace casi un siglo y medio en Berlín, Alemania. Y, desde entonces, no ha dejado de experimentar con plantas, mazorcas, quesos, cáscaras y casi todo lo que cae en sus manos.

Lo suyo, sin embargo, no es el afán de un simple catalogador de sabores: quiere crear una versión sofisticada del “matachancho”, una bebida medicinal —a base de cañazo, hierbas aromáticas y plantas— fabricada, desde hace décadas, por las familias de la sierra peruana.

Caña Alta ha desarrollado dos versiones de cañazo joven y uno reposado. También tiene un whisky de jora, una grapa —junto a Apu Winery— y un botanizado. En las próximas semanas lanzará, además,  el “Matacuy” y una producción limitada de licor de Kjolle, junto a la chef Pía León. Foto: Cortesía Destilería Andina.


El proyecto comenzó hace más de diecisiete años, cuando el abogado español trabajaba en un proyecto de turismo sostenible y visitó Ollantaytambo. No era una experiencia nueva:
había pasado los últimos años trabajando en el proceso de pacificación de Latinoamérica. Pero aquí, durante una reunión con los hermanos Joaquín e Ishmael Randall Weeks, Bhojwani probó el “matacuy”, la receta familiar de aquella bebida medicinal.

“Me fascinó que existieran preparaciones como esa, que formaban parte de la cultura y nadie tomaba en cuenta”, recuerda.

André Querol es barman y completa, junto al destilador autodidacta Rony Espinoza Méndez, el equipo que trabaja con Haresh Bhojwani en el desarrollo de destilados. Foto: Cortesía Destilería Andina.


El sabor —como suele ocurrir con las bebidas caseras— era rústico. Pero la idea se instaló rápido: ¿Por qué no crear una versión más sofisticada de aquel compuesto? Así, empezaron a visitar destiladores y mercados de frutas.

La investigación para un grupo de aficionados —y con trabajos paralelos— no era sencilla. En el caso de Bhojwani y los hermanos Randall Weeks representó cerca de una década. Entonces, enfrentaron un problema mayor: la calidad del cañazo era algo que empezaba a escasear.

Ishmael Randall Weeks, Haresh Bhojwani y Joaquín Randall Weeks, los creadores de Destilería Andina. Foto: Cortesía Destilería Andina.


 

“Ahí nos dimos cuenta de que no podíamos limitarnos a fabricar: teníamos que rescatar otras tradiciones, como el cañazo”, cuenta Bhojwani.

Y esa, era una tarea que los destiladores más experimentados ya habían descartado.

El sabor de una cultura

Chacta, wharapo, yonke. El cañazo ha recibido distintos nombres a lo largo del Perú y un estigma común, que se extendió durante décadas: el de la bebida marginal y barata, que consumían los campesinos más pobres.

La historia de este destilado —uno de los más antiguos del país— tiene raíces comunes con el ron y la cachaza.

Empezó en el siglo XV con la llegada de los europeos a La Isabela, la primera ciudad fundada por los conquistadores españoles en América. Con ellos, además del ganado vacuno, las ovejas y los caballos, relata el escritor Charles C. Mann en 1493. Una nueva historia del mundo después de Colón, llegó la caña de azúcar; un cultivo originario de Nueva Guinea que se iría extendiendo por República Dominicana, Brasil, Barbados, Colombia, Perú y buena parte del continente.

 El cañazo de estos productores se caracteriza por tener distintos perfiles y una segunda destilación en un alambique artesanal portugués, de cobre y soldaduras de plata. Foto: Cortesía Destilería Andina.


Aunque no hay un origen preciso del cañazo, algunos especialistas han rastreado sus primeros pasos en las crónicas de Garcilaso de la Vega, con una descripción que menciona la presencia de trapiches en Huánuco, a mediados del siglo XVI.

Otros, más prudentes, hablan de su creciente popularidad ya entrado el siglo XVIII. Y hay algo incuestionable: desde fines del siglo XIX su consumo se fue extendiendo por el Perú, con la misma fuerza de los ingenios azucareros. Entonces, ya se había convertido en una bebida ritual —que compartía presencia con la chicha. Pero, sobre todo, era utilizada como forma de pago para los obreros que trabajaban en las haciendas.

Y así sería hasta bien entrado en el siglo XIX, cuando la cerveza empezó a ganar presencia en el mercado nacional y la Reforma Agraria reconfiguró el sistema productivo al interior del país.


En un espacio de la destilería, en Ollantaytambo, Bhojwani ha creado un inventario con botánicos, alimentos y otros productos de los Andes macerados en licor. Fotos: Manolo Bonilla.


“Entonces, muchos alambiques llegaron a manos de personas que nunca había destilado o que no sabían hacerlo muy bien” cuenta Bhojwani, abogado especializado en derechos humanos y defensoría de pueblos indígenas devenido en destilador, “y la tradición se fue perdiendo”.

La revalorización

En 2015, cuando Bhojwani y los hermanos Randall Weeks comenzaron a trabajar en la producción de cañazo, la bebida era una de las más depreciadas a nivel nacional. Lo comparaban con un preparado de alcohol metílico y emoliente —o anís—; y con bebidas adulteradas venenosas.

La elaboración tradicional era diferente: empezaba con el prensado de los cálamos e incluía un proceso de fermentación de los jugos de la caña de azúcar, antes de comenzar el destilado.

“Era algo muy valioso”, explica Bhojwani una tarde de julio, por teléfono, “pero entraba en la categoría de las cosas desechables, porque no era moderno”.

No se lo habían contado. Después de visitar destilerías de Italia, Francia, Alemania y capacitarse de manera autodidacta, Bhojwani había recorrido buena parte del Perú, en busca de productores que respetaran aquel proceso. Y no fue sencillo. Pero, con el tiempo, dio con un productor en Curahuasi, una región de bosque seco y suelos semidesérticos de Abancay; un segundo en Apurímac; otro en Quillabamba y uno más en Puerto Maldonado.

La destilación de esas regiones se convertiría, entonces, en una base que Bhojwani comenzaría a moldear con diferentes técnicas: desde la utilización de tanques pisqueros, hasta una segunda destilación en un alambique portugués de cobre y plata, o el reposo en barricas de roble con maderas peruanas como el capulí, la copaiba o el nogal, para lograr sabores más complejos.

“Queríamos desarrollar un espirituoso que reflejara la tradición y los sabores andinos, con un sistema cercano a la producción artesanal y de apoyo mutuo”, cuenta uno de los fundadores de Destilería Andina.

Así, después de dos años de pruebas, lanzaron sus primeras versiones de cañazo joven. Y, medio año más tarde, una versión reposada. ¿El resultado? Un destilado que —contra los pronósticos conservadores— empezó a colarse en los bares y restaurantes más experimentales de Lima y, de a poco, iría ganando terreno en la escena gastronómica hasta llamar la atención de Virgilio Martínez; chef con el que harían una alianza para instalar un alambique en MIL —el celebrado restaurante de Moray—, donde realizan destilaciones ideadas en conjunto y en pequeños lotes.

El reconocimiento, sin embargo, no se ha limitado a la escena local: a inicios de año, su cañazo joven ganó una medalla de plata en el concurso Rum and Cachaça Masters de Londres y, hace unas semanas, la versión reposada repitió el logro en el World Spirits Competition de San Francisco.

Su trabajo ha sido elogiado, también, en un artículo de Traveler, la revista de viajes de National Geographic y en los próximos días será reseñado —junto a otros proyectos gastronómicos del Valle Sagrado— en Uncharted, la nueva serie gastronómica del chef británico Gordon Ramsey.

La fama repentina no ha paralizado las investigaciones en Ollantaytambo. Después de lanzar el primer whisky de jora y crear una grapa en alianza con Apu Winery, Haresh Bhojwani está alistando los últimos detalles para el lanzamiento del Matacuy —la bebida que dio origen a la sociedad con los hermanos Randall Weeks—. Además, ha comenzado a idear otras bebidas experimentales.

“El objetivo, explicaba hace unos meses, es crear un lenguaje de destilados peruanos”.

Las piezas ya están en su muestrario de botánicos y macerados. Ahora, todo depende de encontrar el ritmo más auténtico.

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