Restaurante Frida: un pedazo de México en Lima

Los chefs Moma Adrianzén y Christian Ruiz dirigen este restaurante que reivindica la comida mexicana en la ciudad gastronómica del mundo.

Frida Kahlo observa desde lo alto. Vigilante, recelosa. Sus ojos miran atentos la reacción de los comensales y supervisan el trabajo minucioso de los cocineros. Nada se pierde de vista para aquella imagen omnipresente, que convierte a la artista mexicana en la guardiana del restaurante Frida. Un santuario, ideado por los chefs Moma Adrianzén y Christian Ruiz, para quienes anhelaban un lugar en Lima donde saborear comida auténticamente mexicana.

Acercarse a Frida es trasladarse a tierras aztecas, incluso antes de atravesar el portal. Coloridas catrinas le dan la bienvenida al visitante y lo introducen en la cultura popular mexicana. Luego una representación de la Virgen de Guadalupe hace juego entre lo sagrado y lo profano como antesala al comedor. Una vez adentro, la impresionante imagen de Frida Khalo conecta al comensal con lo más representativo del espíritu mexicano y lo incita a probar los sabores que nada tienen que ver con el tex-mex.

“Frida es un México chiquito”, cuenta Christian Ruiz, el joven chef de origen mexicano que dirige la cocina. “Es el lugar que yo anhelaba conseguir desde hace 5 años cuando llegué a vivir a Lima. Es mexicano total. Hasta la vajilla es traída de San Miguel Allende. Solo que al menú le sumamos insumos peruanos, técnica mediterránea e hicimos de Frida nuestra propia comida mexicana de autor”, acota.

La imagen de Frida Khalo la realizó el muralista peruano Daniel Cortez, mejor conocido como @decertor.


No ha de extrañar entonces que el menú de Frida esté cargado de sabores mexicanos con matices peruanos, como el tiradito de pesca ahumado con mezquite, una madera traída de México con la que se suele preparar el asado. Mención aparte merecen sus platos estrellas como el arroz entomatado, la sopa de tortilla, los chilaquiles y la panceta de cerdo cocida al josper (combinación de horno y parrilla), acompañada de puré de plátano maduro.

“Todos nuestros platos parten de pensar en México”, explica Christian. “Pero los sabores mexicanos no son muy conocidos entre los peruanos. Sus referencias son los tacos y la comida tex-mex. Esa es una barrera que tenemos que pasar”, agrega el chef, quien asegura que la intención de Frida es popularizar los sabores mexicanos entre los limeños y hacerlos parte de su cultura gastronómica.

Aquel propósito se lo han tomado a pecho. Se nota en el empeño que le pusieron en replicar la receta original de las tortillas. Seis meses de ensayo y error le tomaron al chef Christian Ruiz obtener el resultado que hoy disfrutan los comensales de Frida. “Utilizamos un tipo de maíz peruano y aplicamos la técnica antigua del nixtamalizado, que consiste en hervir el maíz en agua con cal antes de molerlo. Fue un tema casi científico”, bromea Ruiz, quien confiesa que fue necesaria la ayuda de su mamá para obtener el producto final.

La trilogía de Moma

 Moma Adrianzén y Christian Ruiz llevan una década trabajando juntos. Se conocieron en Argentina y compartieron fogones en México. Ambos se lanzaron a la misión de familiarizar el paladar de los peruanos con sabores internacionales. El primer paso lo dieron con la apertura de Jerónimo, en septiembre de 2017, un restaurante de comida cosmopolita que ofrece opciones novedosas como el rollo vietnamita o el asado de tira hecho como brochetas satay, originarias de Indonesia.

Los chefs Moma Adrianzén y Christian Ruiz.


Luego incursionaron en la gastronomía mexicana con la inauguración de Chinga tu Taco, una taquería casual para invitar a los peruanos a probar la diversidad de este plato, tan típico como el mariachi. La oferta va desde tacos de carnitas, de langostinos, hasta los populares tacos al pastor. Ello sin contar las versiones peruanizadas, que están rellenos con ají de gallina y lomo saltado.

Hasta que en septiembre de 2018, Moma y Christian decidieron escalar ese concepto y llevarlo a un nivel más sofisticado. Así surgió su tercer proyecto, que no podía llevar otro nombre más mexicano que Frida. “Desde el principio manejamos una propuesta de comida mexicana tradicional. Platillos que se comen en la calle como sopes, quesadillas, chamorro, chistorra, torta ahoga, chilaquiles, pero con una técnica moderna”.

Ya próximos a cumplir su primer aniversario, Frida se posiciona como la mejor referencia de la gastronomía mexicana en Lima. Su menú reivindica lo autóctono y hace honor a la comida de su país anfitrión. Es un concepto que ha evolucionado en función de las exigencias del paladar peruano, sin perder su esencia ni cerrarse a nuevas técnicas. Su guardiana no deja de vigilar sus pasos desde lo alto, en resguardo de una tradición que va más allá de la vida y de la muerte.

Dirección

Calle General Mendiburu 793, Miraflores.

De martes a sábado: almuerzo y cena.

Domingo: almuerzo.

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