Al Toke Pez: un pequeño y reconocido restaurante que sigue creciendo en Lima

Hace ocho años Tomás Matsufuji fundó un pequeño restaurante de pescados y mariscos que ha sido destacado por guías como Conde Nast Traveler.

Cuando tenía 29 años, Tomás Matsufuji regresó al Perú. Consiguió trabajo lavando platos en La cocina de Darío, el restaurante de pescados y mariscos de su papá. “Toshi”, como le decían, había estado casi tres años en Londres estudiando un doctorado en Química Supramolecular. Antes había pasado cinco años en la Universidad Agraria donde terminó Ingeniería Agrícola. “Cuando regresé de Inglaterra me di cuenta de que no podría dedicarme ni a la Ingeniería ni a la Química”, recuerda. La primera no la practicaba hace tiempo, la segunda, tal y como él la había estudiado, no tenía campo en el país. A la hora de elegir un oficio o responder cuál es la verdadera vocación, muchas veces no importan los títulos universitarios.

En poco tiempo Toshi pasó a dirigir La cocina de Darío. Tenía que hacerlo: Darío Matsufuji, su padre, estaba enfermo y ya no podía seguir a cargo. Hasta entonces, Toshi no cocinaba regularmente, pero aprendió muy rápido. “Ya tenía el conocimiento, solo me faltaba soltar la mano”, dice.

Ese conocimiento provenía no solo de su padre, sino de toda su familia, que estaba ligada a la gastronomía. Su bisabuelo, su abuelo, su papá y sus tíos se dedicaban a los restaurantes. Fueron los Matsufuji quienes fundaron el mítico Matsuei, el primer sushi bar del Perú. Su padre, antes de La Cocina de Darío, había tenido varios restaurantes como Barlovento, Daríos y El tío Darío. Toshi –que además de ingeniero agrícola y químico era guitarrista– aún no lo sabía, pero había nacido para cocinar mucho y cocinar bien. Su talento era natural, tenía lo que llaman: “instinto”.

Tomás Matsufuji, Toshi, tiene la idea de abrir otros puntos y expandir su negocio. Foto Fan page Al Toke pez.


Comida para todos

Tras un par de años al frente de “La cocina de Darío”, decidió cerrar el negocio. “Pensé que debía surgir por mí mismo, como Tomás Matsufuji”. Para esa época de cambios y decisiones importantes su papá ya había fallecido. El 2 de diciembre de 2011, seis meses después de comenzar con su camino propio, el joven cocinero inauguró “Al Toke Pez”, en la cuadra ocho de la avenida Angamos, en Surquillo.

La propuesta de Toshi era sencilla: un huarique de pescados y mariscos con comida sabrosa y barata. “Quería un lugar chico, simple, para vender solo tres o cuatro cosas”. Más o menos así fue. El local tenía alrededor de treinta metros cuadrados y su único ambiente lo ocupaba en su totalidad la cocina. Un mostrador daba a la calle, pero no había sillas para que los clientes se sentaran. La carta constaba de cinco platos: cebiche, chicharrón, leche de tigre, chilcano y parihuela. Chicha morada para acompañar.

Para mantener los precios accesibles –había platos desde cuatro soles noventa–, Toshi aprendió a usar ingredientes más “modestos”. En lugar de lenguado, mero o corvina optó por la lisa, el perico y la cabrilla voladora. No usaba camarones, sino langostinos y pota. El joven estaba apostando por algo muy distinto a lo que había hecho su papá en su restaurante, pero de cierto modo seguía sus pasos al tratar de hacerlo lo mejor posible. “El truco está en saber cómo preparar cada pescado, en elegir con qué otros ingredientes combinarlo”.

Cuando explica cómo reacciona tal pescado con el limón o con el ajo, el apio o el kion, Toshi usa palabras como “compuesto de hidrógeno con nitrógeno”, “equilibrio osmótico”, “ácido glutámico”. La química le ha ayudado a comprender ciertos procesos de la cocina, los cuales no conoce por su profesión científica, sino porque los ha investigado: “Me gusta entender qué pasa cuando hago lo que hago, quiero encontrarle la lógica”.

El crecimiento

Como los comensales insistían en tomar asiento en Al Toke Pez, Toshi puso unos pequeños banquitos al filo del mostrador. Luego los cambió por seis bancas altas. Ahora tiene una barra en L para once personas. Desde el inicio la gente se pasó la voz sobre ese pequeño puesto de comida que quedaba entre mecánicas, tragamonedas, puestos de periódico. Inevitablemente se enteraron los periodistas y los críticos. Entrevistaban a Toshi en revistas, diarios, páginas web, blogs de gastronomía. Al Toke Pez ha llegado a publicaciones y programas internacionales como Conde Nast Traveler, The New York Times, Munchies, el programa “Bizarre Foods” de Andrew Zimmern, la guía del viajero Lonely Planet. En 2018 ganó el Premio Luces a “Mejor Huarique”. “De la fama no me puedo quejar, pero no puedo decir lo mismo de la plata”, bromea quien tiene un humor tan afilado como sus cuchillos.

Con la idea de expandir el negocio y generar nuevos ingresos, Al Toke Pez inauguró hace medio año su prototipo de franquicia. Queda a once cuadras del primer local, y cuenta con la misma sazón y casi la misma carta –el “original” ofrece cebiche, chicharrón, leche de tigre, arroz con mariscos, chilcano y sudado, el nuevo todo excepto el sudado–. Este segundo Al Toke Pez puede recibir a más de once personas, un lujo antes impensado. Por su parte, el primer restaurante ahora abre en las noches de miércoles a sábado, para vender sándwiches y piqueos calientes de pescado. La última novedad es que ahora Al Toke Pez comenzará a repartir pedidos por Rappi.

Dice Tomás Matsufuji que su madre, Kyoko Yasuda, en ocasiones aún le pregunta “¿por qué?”. Por qué hace lo que hace, por qué no se dedicó a cualquiera de las carreras que estudió en lugar de trabajar, por qué eligió quedar todos los días oliendo a pescado. “Si me hubiera dedicado a lo otro, ahora no estaría oliendo a pescado, sino a otra cosa muchísimo peor” dice Toshi y lanza una risa estridente.

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