La ruta del negroni en Lima

Un recorrido por 6 bares de Lima para conocer cuáles se destacan por preparar una versión auténtica y superior de este coctel que cumple 100 años.

Una buena forma de experimentar la combinación del sabor dulce con el amargo es probando un negroni clásico. La primera vez que me topé con uno fue en Italia. Estaba en Milán, en el Bar Zucca, un punto histórico que se ubica desde 1867 diagonal al imponente Duomo y a la Galería Vittorio Emanuele II.

Mejor lugar para ese primer encuentro, difícil; considerando que el negroni nace un poco más al sur, en Florencia, gracias al famoso conde Camilo Negroni. Pero en ese momento, y a pesar de mi entusiasmo, no estaba lista para la intensidad del sabor, así que no fue un encuentro feliz. Pero apenas unos años después, el negroni se convirtió en mi aperitivo favorito.

Por eso, en la encuesta que realicé a través de mi cuenta de Instagram días atrás, pregunté: ¿Te gusta el negroni? Y me sorprendió comprobar que más de la mitad de la gente dijo: “sí”. ¿Está cambiando el gusto del público? ¿Se están animando a elegir cocteles con un perfil más atrevido, más intenso? ¿Se están alejando un poco del dulce? Pues seguro que del pisco sour no, y del chilcano tampoco. Pero sí que están más dispuestos a dejarse llevar por otros sabores, a descubrir.

En su versión clásica, el negroni se prepara con tres partes iguales de ginebra, Vermouth rosso y Campari – el bitter clásico de Milán compuesto por unos 60 ingredientes entre hierbas amargas, plantas aromáticas, especias y cortezas -, y la rodaja o piel de naranja.

Hace poco se celebró la Semana del Negroni a nivel mundial. Toda un revolución porque coincide con los 100 años de este gran coctel. Y Lima se sumó a la fecha por segundo año consecutivo. Cincuenta y dos locales aceptaron el reto de ofrecer por una semana, tanto la versión clásica, como una alternativa de autor con variantes de la receta. Algo a resaltar es que parte de las ganancias por las ventas de los cocteles irán para apoyar a una ONG global.

Como buena amante del negroni, hice un recorrido breve pero intenso, y aquí les traigo seis recomendaciones imperdibles.

Bitter Cocktail Club
Av. Conquistadores 556, San Isidro.

Nico Castor es el genio del negroni. Probablemente porque ama prepararlo. Además, es argentino, y allá el tema de los bitters ocupa un lugar muy importante en la coctelería. Tiene un manejo perfecto de la temperatura en el negroni, y sus creaciones logran un gran equilibrio. Por eso uno puede tomarse uno, dos y tres; cada uno con un twist diferente.

Lo ideal para Nicolás es que el hielo sea una sola pieza grande. Su inspiración para celebrar los cien años del negroni fue el “negroni de l’anima” que consiste en gin macerado en ají limo – punto picante -, Campari, blend de vermouth – Cinzano 1757, bianco y dry – macerado en nibs de cacao y canela, y un punto de amargo de angostura. A esto lo acompaña el Sweet Drop; un bizcochuelo de enebro, gel de Campari y naranja y piel de toronja rosada para celebrar la intensidad de sabores. Una pasada.
Nico tiene en su bar un contador de negronis. Hasta ahora ha vendido unos 4900. Cuando llegue al número 5000, hará una gran fiesta, a la que seguro asistiremos, esperando ser los felices consumidores del negroni 5001.

Dondoh
Av Conquistadores 999, San Isidro

Me sorprendió mucho la propuesta del equipo de Jean Carlo Cárdenas con “Don Nixon”, un negroni encendido porque lo presentan en una base de madera “en llamas” con un perfil salino, intenso y tostado.

Nixon, quien estuvo a cargo de mi coctel, me explicó que la experiencia de barra en Dondoh va muy enfocada en los whiskies, sobre todo los japoneses, y muchas alternativas de single malt, varios de los cuales no se encuentran disponibles en el mercado de manera regular.

Por eso quisieron darle ese toque de umami al negroni. El Campari lo infusionan en café, suman el Cinzano rosso y el gin; y al final colocan un toque de sal maldón ahumada en cenizas de bijao u hojas de plátano. Apenas pruebas el trago se siente el ataque dulce, muy equilibrado. Lo que más sorprende es la explosión de la sal en el paladar, y al final el protagonismo del café. Prueben la sal sola; es una experiencia en sí misma.

Amaz
Av La Paz, 1079 Miraflores

Dorita Rodríguez parece nombre de cantante de salsa, pero así se le conoce a la versión del negroni amazónico de Luis, el chino Flores. “Dorita llaman al tapir en la selva, y Rodríguez para darle un nombre propio con personalidad”, cuenta Luis. Y enfatiza: “La gente cree que el negroni es un trago amargo per se, pero en realidad es bastante dulce si consideramos el vermouth y el Campari. Lo que ocurre es que la intensidad del bitter con el gin lo equilibran y termina seco y un poco amargo”.

En su coctel el gin está macerado en charichuelo, una fruta de la selva familia del mango; el vermouth está infusionado en pachulí, se le suma Campari y un punto de machín – licor de raíces de la selva -. El negroni resulta en un explosión de sabores que van de lo dulce a lo amargo y herbáceo con punto mentolado.

Carnaval
Av. Pardo y Aliaga 662, San Isidro

Aquí las palabras clave son innovación y diferenciación. Eso busca Aarón y su equipo desde el momento en que pisas su casa. Historias, sueños hechos realidad y algunas cosas que van al revés como el “white negroni”, o negroni blanco. Pero no se asusten porque el Campari no falta, solo que no verán ese rojo pasión; ya que lo destilan en un rotavapor para extraer el color. Los ingredientes son: gin, vermouth bianco y angostura de naranja. Es curioso el efecto que logra por el cambio de color, pues aunque el Campari mantiene su sabor, ese twist parece agregarle intensidad y un punto más cítrico.

Mattoni
Av Santa Cruz 1310, Miraflores

Nueva adición a la escena gastronómica italiana en la ciudad. Se presenta como una trattoria chic con buen manejo de productos; pasta y helados hechos en casa; vinos 100 % italianos y claro, bebidas alusivas como el negroni. Aquí me lo prepararon sencillo con la receta clásica. Una de gin, una de vermouth y una de Campari, más la suma de los aceites esenciales de la piel de naranja. Y aunque usaron varios hielos en la bebida, son de buen tamaño y transparencia, así que puede disfrutar del trago con calma sin temor a que se derritan rápido.

Barrio Miraflores
Av 28 de Julio esquina con Reducto, dentro del Hotel Aloft.

Es el segundo local de este concepto casual que apunta a una propuesta fresca de barras, de sánguches, de cebiches, de tragos variados. Aquí no falta el negroni, y Luisa me preparó uno al que bautizaron: ne-grone. “Los nombres de los cocteles y de los platos están relacionados con todos los barrios de Lima. Queremos que se identifiquen con zonas o palabras”. Por eso tienen el coctel “no seas paloma”, y otro con base de emoliente. Ne-grone va conectado al color, pues tiene ginebra que reposa en cebada negra más Campari, vino cosecha tardía y twist de naranja. Una propuesta bien diferente, donde la cebada toma bastante protagonismo.

Otros negroni que vale la pena probar están en: Malabar, Osaka, Maras, Cala, Bar Inglés del Country, La Cantina, Hotel B, entre otros. Pidan la receta de autor.

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