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Cordano, el bar en Lima que se niega a morir

Perú está saturado de restaurantes. Pero el bar Cordano no es uno más. Este negocio de comida criolla se considera una reliquia centenaria cuya esencia se mantiene ajena a la modernidad, sin televisión, sin wifi.

Foto: instagram.com/ivanovkin/

Perú está saturado de restaurantes. Pero el bar Cordano no es uno más. Este negocio de comida criolla se considera una reliquia centenaria cuya esencia se mantiene ajena a la modernidad, sin televisión, sin wifi.

N ada ha cambiado en el Bar Cordano desde el 13 de enero de 1905. Las puertas de vaivén hechas en madera, las mesas de mármol, las sillas venecianas, el piso de granito, la barra. Todo está intacto, desde aquel entonces. De ahí que entrar es revivir la Lima del siglo XX. Aquella que esperaba la llegada del tren en la estación de Desamparados, que coreaba las corridas de toros en la Plaza de Acho y que se sobresaltaba con cada golpe de Estado.

Sus paredes exhiben una galería con fotografías de sus visitantes más ilustres. Desde políticos hasta intelectuales y artistas. El poeta peruano Martín Adán, por ejemplo, era uno de esos asiduos comensales. Cuentan que escribía sus poemas en las servilletas, luego de comer un ceviche y tomar dos cervezas. También se dice que el Cordano fue escenario de las obras de los escritores Mario Vargas Llosa y Alfredo Bryce Echenique. Y nadie desmiente el mito de que el “Che” Guevara haya estado por ahí de paso.

Lo cierto es que, con más de un centenario, al bar Cordano le sobran historias. “Esta esquina del Centro de Lima, entre Jirón Ancash con Carabaya, siempre ha sido muy importante. Aquí está la Catedral, el Palacio de Gobierno, la estación de tren de Desamparados (hoy la Casa de la Literatura Peruana) y el Bar Cordano”, cuenta Jacinto López Delgado, uno de los seis empleados activos que regenta el local. “De todos, el Bar Cordano sobresale, porque aquí se come, se toma y se llora”.

Jacinto puede dar fe de ello. Lleva 46 años al frente de la caja del Bar Cordano. Desde su puesto, ha visto transitar varias generaciones de clientes. Los que se enamoran y los que ahogan sus penas. Muchos de ellos vuelven años después con la intención de sentarse en la misma mesa, en la misma silla, para degustar el tacu-tacu con lomo saltado de siempre, el sancochado o el sánduche de jamón de país como si el tiempo no hubiera pasado.

“Aquí se siente la nostalgia”, dice Jacinto. “A los clientes les sorprende ver cómo todo se mantiene intacto. Incluso, la atención. Somos uno de los pocos lugares de época que sobreviven en el centro de Lima”, agrega. No en vano el Bar Cordano fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación en 1989. Y no se exagera al decir que quien viaja y no visita el Bar Cordano, no conoció completamente Lima.

Los vaivenes de un negocio familiar

La historia del Bar Cordano la iniciaron dos hermanos de origen genovés, Luigi Antonio y Virgilio Cordano. El negocio comenzó siendo una venta de café y cerveza para los pasajeros que arribaban a la estación de tren de Desamparados. La buena acogida los animó a convertirse en un restaurante. La idea vino de su cocinero italiano, pero su propuesta no era un menú con sabores foráneos sino uno que ofreciera una amplia gama de platos criollos.

El Bar Cordano abría todos los días sus puertas a los comensales, hasta las 10:30 de la noche. Eran más de 30 empleados que atendían unas 50 mesas. Esa dinámica se mantuvo hasta 1978, cuando las diferencias entre los hermanos y la crisis económica de Perú llevó a la familia Cordano a vender el local a los trabajadores para que continuaran con el negocio.

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“El Bar Cordano lo asumimos, en ese entonces, 18 personas”, cuenta Jacinto. “El resto no tuvo fe, no creyeron que el restaurante iba a durar en nuestras manos. Ninguno sabía administrar un negocio, pero le hicimos frente. Cada uno desde su posición original”, recuerda.

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Ese grupo de trabajadores provenía de la región de Ancash, específicamente de un pueblo llamado Chacas -ubicado a 9 horas de Lima-, donde el gusto por la cocina les viene por herencia. “Nacemos con buena sazón”, dice Jacinto, en tono de broma. “Por eso, muchos nos empleados en restaurantes y en hoteles. Eso ayudó al éxito del bar”.

Pero llegó la década del noventa y, de nuevo, la crisis del país casi los obliga a cerrar. “A Lima no venía mucha gente. Fue una época difícil. Nos reunimos y dijimos: ¿Qué hacemos? Y todos acordamos seguir haciéndole frente. Empezamos a ir a los mercados para buscar los insumos a mejores precios y así resistimos”.

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La transformación que tuvo Lima a partir del año 2000 ayudó al Bar Cordano a resurgir. Hoy es una parada obligada de los turistas y el punto de encuentro de los peruanos que concurren el Casco Histórico de Lima.

El futuro del bar Cordano, sin embargo, es incierto. De los 18 trabajadores que asumieron el negocio en la década del 70, solo quedan 6 activos. Algunos se jubilaron. Otras, ya no están. Nadie preparó a la generación de relevo, porque ninguno de los hijos estaba interesado en asumir una labor tan sacrificada. Ello podría poner en duda su continuidad, pero la experiencia de más de 100 años les dice que, pase lo que pase, el Bar Cordano sobrevivirá.

PARA UNO PIE DE FOTO: El Bar Cordano se mantiene al margen de la modernidad. No tiene televisor. Tampoco música. Menos, wifi.

Junio
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