5 barras en Lima para probar el mejor capitán, un clásico de la coctelería peruana

Recorrimos cinco barras limeñas en las que una nueva generación de bartenders y cocineros demuestra que hay tragos que nunca mueren.

“¡Oh capitán! ¡Mi capitán! Nuestro espantoso viaje ha terminado,
La nave ha salvado todos los escollos, hemos ganado el anhelado premio,
Próximo está el puerto, ya oigo las campanas y el pueblo entero que te aclama”.

Walt Whitman pensó en Abraham Lincoln cuando escribió estos versos, pero bien podrían describir el estado de quien termina un espantoso viaje cotidiano y encuentra su premio en un puerto llamado barra. Ahí, las gotas rojas de las que habla el poema jamás serán sangre derramada en una cubierta, sino un vermouth rosso mezclado con pisco. En Lima, ese es el capitán que nunca muere.

Beber el mito

Sobre el capitán, hay tantos mitos como historias. Los mitos tienen que ver con sus orígenes y las historias, con los bebedores. En el primer caso, la mayoría de expertos coincide en que este trago se originó hace más de ochenta años en Puno, una ciudad en la que el frío puede abrigarse con altas gradaciones de alcohol.


El capitán clásico del Hotel B brilla junto a un cuadro de José Tola.


Soledad Marroquín, periodista especializada en el arte del vino y la cocina, contó hace unos años en su blog del diario El Comercio que los capitanes del ejército pedían un trago fuerte al que llamaban “20 centavos”. Era una reunión de vermouth rojo y aguardiente que se tomaba en un vaso de trago corto que también se conoce como “caballito”.

Otros cuentan que su invención ocurrió cuando un grupo de oficiales festejaba el ascenso de uno de ellos. Es decir, una de esas borracheras en las que todo parece posible y a veces lo es. Al fin y al cabo, rociar el pisco con vino macerado en hierbas es una idea tan increíble como la que tuvieron los creadores del manhattan y el negroni.

Sea cual sea su origen, el capitán ha sobrevivido a su propio mito y no necesita ningún día especial para celebrarse ni una estrategia de marketing o promoción internacional. En eso radica su encanto: es un puerto personal para todo aquel que acostumbra beberlo y un mar demasiado movido para el que prefiere navegar en un chilcano.

Saber adaptarse

Este es un clásico que algunos consideraron en peligro de extinción porque estaba asociado a una Lima que ya no existe, a bodegas de barrio perdidas en el recuerdo, a barras que pasaron de moda y a caballeros que se quedaron en su casa para siempre. Sin embargo, ese peligro también es un mito.

Una de las definiciones de la palabra clásico es “que se adapta a lo marcado por la costumbre o la tradición”. En términos formales, la costumbre de mezclar pisco con vermouth rojo se acomodó a los tiempos sirviéndose en una copa de manhattan en vez de caballito, aunque bares emblemáticos como el Juanito de Barranco conservan la tradición de un shot que podría repetirse hasta perder la memoria.

En términos de contenido, una nueva generación de bartenders y cocineros se han apropiado de este ritual como una muestra de respeto y elegancia. Es parte de su talento: ser conscientes de que no es necesario inventar la pólvora, sino encenderla.

Empezar temprano

Digamos que es viernes al medio día y que el cuerpo lo sabe pero aún hay tareas pendientes. Digamos que es la hora de un incentivo y que tenemos la suerte de estar en Miraflores, en una esquina de Angamos Oeste con Chamberí. Ahí está Mó Bistró, un lugar en el que la vida vuelve a ser amable y el tiempo se convierte en lo que nos dé la gana.


Capitán de Mó Bistró, un hermoso espacio ubicado en Angamos Oeste 1146, en Miraflores.


Desde la barra de madera se ven los árboles de la calle y una cocina abierta en la que Matías Cillóniz mantiene el orden en calma. Aquí se puede instalar la computadora y recuperar el placer del trabajo escuchando música que inspira y conversaciones que no interrumpen.

No está en la carta, pero el joven cocinero comanda un capitán como un delicioso secreto que lo vuelve cómplice del comensal. A su lado, la bartender Luciana Delgado remueve una onza y media de pisco uvina -una cepa que solo crece entre los distritos de Zúñiga, Pacarán y Lunahuaná, en Cañete- con una onza de Cinzano rosso. Antes de decorar la copa con cáscara de mandarina, confiesa que tiene el perfil de los cocteles que le gustan “porque yo también soy así: compleja y misteriosa”.

Para maridar el trago, Matías sugiere un naan con aceite de oliva y dukkah, una explosión de semillas y especias que aterriza en unos ajíes morroneados con botarga y limón. Algo ligero, pues la tarde es larga y el capitán intenso. Como dice el chef, esta es “la bebida del solitario y la compañía perfecta para una escapada”.

Seguir de día

Si ya decidimos dejarnos de hipocresías y tomarnos la tarde, la siguiente parada es la barra de ámaZ. Entre los colores de Christian Bendayán y los sabores de la selva amazónica, Luis “el Chino” Flores enciende los clásicos de la coctelería peruana con tanto cariño que dan ganas de llorar.


Luis ‘el Chino’ Flores en la barra del restaurante ámaZ.


“Soy norteño y me gusta imaginar que César Vallejo tomó capitán toda su vida”, dice el bartender. “Para mí, este trago es la mezcla perfecta de criollo y europeo. La receta original lleva partes iguales, pero nosotros usamos dos de pisco y una de vermouth, tipo manhattan”.

Teniendo en cuenta que su trabajo está en los detalles, elige el pisco que considera más digno de un poema de Vallejo: una producción artesanal de mosto verde que solo le venden a él. El vermouth es otro verso y los italianos saben más de esta historia, así que prefiere combinar el vermouth Mancino rosso amaranto con el Riserva La Venaria Reale de Cocchi. Un lujo en copa.


El capitán de ámaZ se prepara con un pisco mosto verde y dos tipos de vermouth italiano.


A estas alturas de la tarde también habrá hambre y la carta del chef Pedro Miguel Schiaffino promete una fiesta en la boca. Como el ritual del capitán no tiene nada que ver con el empacho, se sugieren unos maduros de doña Eli: canastitas de plátano con chalaquita amazónica, un sabor tan diferente a cualquier cosa que se haya probado antes en la vida que sería ocioso describirlo. Basta decir que permiten corroborar una idea: el capitán es de costa, sierra y selva.

Anochecer en Barranco

Los monstruos de José Tola improvisan una música silenciosa alrededor de un piano. Debajo de este cuadro, Axel Romero integra un pisco Ferreyros quebranta con Aperol, vermouth amaro Cocchi y crema de cacao marrón. Es el capitán del Hotel B, una versión más dulce que se toma entre obras de arte, turistas y locales bajo el techo de una hermosa casona republicana en el bulevar Sáenz Peña.

“Al igual que el pisco sour, no tenemos el capitán clásico en la carta pero lo piden mucho y lo preparamos siempre”, explica el jefe del bar del Hotel B. También le gusta sugerir una opción con uvina en vez de quebranta, la cual se sirve en una copa coupe con aceituna verde en lugar de cáscara de naranja.

“Este trago es parte de nuestra historia”, dice Axel, a quien le sorprende que solo dos de cada diez mujeres que pasan por su barra se animen a pedirlo. Sin embargo, cree que es perfecto para relajarse, para conversar y hasta para leer un libro. Por supuesto, también funciona para picar una de las propuestas más ricas de esta barra: el tataki de atún con puré de ajo.

Cuando oscurece

Al caer la noche, la ruta puede continuar con una caminata por el malecón hasta doblar hacia el Puente de los Suspiros. Muy pronto se llegará al feliz movimiento de la Plaza de Barranco, la avenida Pedro de Osma y el cruce con la calle 28 de Julio. Ahí se encuentra Barra 55, un lugar que debe su nombre a la cantidad de metros cuadrados que tiene el local.

El chef Jerónimo de Aliaga, dueño de la reconfortante cocina de Pan Sal Aire, también está detrás de este bar y acaba de convocar a una nueva aliada: la bartender Cecilia Monzón. Aunque el gin es la especialidad de la casa, tiene su propio homenaje al capitán: una onza y media de pisco 1615 mosto verde, ¾ de vermouth rojo Reserva Cruz Conde, un cuarto de Aperol, bitter de cacao y de vainilla.

Es cierto que puede ser un trago para solitarios, pero esta barra se presta para compartir la soledad con amigos entrañables. Al fin y al cabo, no se trata de emborracharse sino de prender la conversación con una combinación de honestidad y sentido del humor. Es probable que también despierte el apetito. En ese caso, la tortilla de papa es memorable.

¿Cerrar?

Si la noche es joven y el espíritu también, debemos caminar por la avenida San Martín, doblar hacia el jirón Domeyer y quedarnos en la barra del restaurante Siete, un espacio que es como un abrazo y que tiene el buen gusto de Ricardo Martins.


Los capitanes de Siete, el restaurante de Ricardo Martins ubicado en el jirón Domeyer 260, en Barranco.


El chef aconseja pedir unas navajas para acompañar su capitán y cuenta que este “es añejado en barrica porque buscamos mayor profundidad con el tiempo”. Cree que el contexto le da autenticidad y cualquier comensal podría darle razón: no solo se trata del escenario, sino de cómo se ha integrado a la historia del barrio.

Al preguntarle cómo imagina este trago, Ricardo piensa en Mr. Jones. Un señor sobre el que todo el mundo ha especulado desde que Bob Dylan lo mencionó en una canción hace más de cincuenta años, una identidad de la que algunos se han apropiado y un misterio que se canta sin respuesta en un puerto de Barranco. Aquí, un capitán podría cerrar la noche pero también ser un nuevo comienzo.

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