“La máxima de todo cocinero es dar felicidad”

El chef peruano, Masaki Uyema, le rinde un homenaje a sus raíces y a los lugares que ha conocido en su restaurante Enkai, en Lima.

Masaki Uyema tenía 12 años cuando Sumi Miyasato, su tía abuela, tuvo que salir corriendo de la casa familiar y dejar un lomo salteado a medio preparar. Todos esperaban y Masaki, que la había observado cocinar, se levantó y dijo, sin problema, que lo terminaría de cocinar.

Ese día, cuenta el chef peruano, hizo conciencia de lo que quería hacer en su vida. “Me di cuenta del poder que tiene la comida para dar felicidad a la gente”, dice hoy desde Lima, donde hace un año abrió Enkai, cuyo significado es ‘fiesta alrededor de la comida, banquete, felicidad’.


El plato que hicimos en el San Pellegrino Young Chef 2016 fue nombrado mutü. El nombre era un homenaje a la finca homónima del plato y sus trabajadores en su mayoría de la comarca Ngäbe-Buglé. Hoy en Enkai Cocina Nikkei la misma receta regresa esta vez para la preparación de la panceta de nuestro Enkai Ramen. Foto: Cortesía.


La tía Sumi despertó su amor por la cocina y por eso, hoy en su restaurante, hay un plato que le rinde homenaje. Lo que ha hecho, dice Masaki, también es honrar a sus raíces. Sus bisabuelos emigraron de Japón a Lima buscando una mejor vida y las generaciones siguientes heredaron la bendita mezcla que ha dado a la cultura peruana la gastronomía nikkei.

“Crecí con ese background cultural de las costumbres y eso ha influenciado mucho mi propuesta en todos los trabajos que he tenido”, dice Masaki, que estudió en Le Cordon Blue antes de irse a viajar por el mundo.

De nuevo se lanzó


Clase de makis en Enkai Cocina Nikkei. Foto: Masaki Uyema Nakankari.


Tiempo después de esa primera vez que se lanzó a cocinar, ahora en Estados Unidos a donde fue a hacer una pasantía en el hotel Ritz Carlton, se dedicó también a otra de sus pasiones: escribir sobre gastronomía.

Entonces, en esa época combinaba su trabajo en la cocina con el de corresponsal de una revista peruana y gracias a eso tuvo la oportunidad de lanzarse de nuevo: existía la posibilidad de entrevistar al reconocido chef, Anthony Bourdain y Masaki, sin pensarlo dos veces, fue.

Tras las bambalinas del Orpheum Theatre en San Francisco, donde Bourdain presentaba el espectáculo Good vs Evil Bourdain vs. Ripert, Masaki tuvo una conversación que le cambió la vida. “Le pregunté qué les recomendarías a los jóvenes cocineros en Perú, a propósito del boom que había en ese momento. Y él me respondió: ‘que viajen y aprendan todo lo que puedan, pero luego vuelvan a su país, pongan en valor toda su cultura gastronómica”, cuenta.

Eso hizo Masaki. Trabajó en Puerto 27, en San Francisco, junto al chef José Calvo Pérez, pero regresó a Lima para hacer un máster en Le Cordon Bleu, en cocina peruana e internacional, donde aprendió también de muchos maestros de la cocina nikkei. Mitsuharu Tsumura, Iván Martsfuji y Jorge Matsuda, ente otros han sido clave en su aprendizaje.


Foto: Masaki Uyema Nakankari.


Terminó el máster y retomó las palabras de Bourdain: viajó a San Francisco, Guatemala y a Panamá, donde se le abrieron nuevas puertas. Allá no solo conoció a su esposa, la salvadoreña Jenny Karina Zamora, sino que representó a Panamá en el San Pellegrino Young Chef de 2016. Y se lanzó con un plato que había inventado tras un viaje a la provincia panameña de Chiriquí, una mezcla de su cultura nikkei con el sabor de Panamá, llamado Mutü. Llegó a los diez finalistas. “El nombre era un homenaje a la finca homónima del plato y sus trabajadores en su mayoría de la comarca Ngäbe-Buglé. Quería darle valor a las personas que trabajan el campo”.

Una fiesta

Tras cuatro años en Panamá y más de diez por fuera de su país, en unas vacaciones y casi por azar, encontró un lugar que podría convertirse en su próximo proyecto. “Hallamos un local que había sido una cafetería antes. Por mi experiencia, había visto que lo más difícil al comenzar un proyecto es acondicionar el restaurante y este ya lo estaba. Yo quería viajar más antes de abrir el local, pero sentimos que todo se había alineado”.

Así nació Enkai que para Masaki representa, además, regresar a su infancia, al barrio Jesús María donde se ubica el restaurante, a estar cerca del Centro Cultural Peruano Japonés, a explorar la cocina de sus raíces. Pero también la oportunidad de incluir lo que aprendió en sus viajes.

Por eso, en su restaurante se encuentran platos como la Causa Masaki, maki de causa relleno de langostinos al panko y palta cubierta con salsa acevichada, togarashi y flores comestibles. Pero, también, otros como patacones con kanikama, por directa influencia de su paso por Panamá y fusiones como el Enkai Ramen, cuyo toque se lo da la receta del Mutü, el plato con el que participó en el San Pellegrino.


Causa Masaki: Maki de causa relleno de langostinos al panko y palta cubierta con salsa acevichada, togarashi y flores comestibles. Foto: Cortesía.


“Suelo recordar a un guía de Machupichu que nos dijo: uno no ama lo que no conoce y no defiende lo que no ama. Es el mensaje que queremos transmitir, este crisol de cocinas y culturas que llevo conmigo”.

“Yo creo que la máxima de todo cocinero es dar felicidad a la gente. Hacer que alguien que quizás no tuvo un buen día pase un momento grato, memorable, risueño, mediante algo que tú has preparado con tus manos”, agrega.

Masaki está decidido a consolidar a Enkai y se encuentra trabajando en su próxima participación en el San Pellegrino Young Chef. Irá con Kansha, (gratitud) un juane de yakimeshi y tiradito de trucha en leche de tigre ahumada. “Lo principal para nosotros es la calidad de los ingredientes y las sinergias que pueden desarrollar los diferentes estilos de cocina y culturas culinarias para resaltar nuestra propia despensa y la cocina nikkei que hacemos”, explica.


Juane de yakimeshi y tiradito de trucha en leche de tigre ahumada. Foto: Cortesía.


Ahora anda asombrado y descubriendo el mundo de la gastronomía amazónica. “Creo que la Amazonía es una cajita de pandora. Estoy convencido de que ahí está el bienestar del país”, dice. Y aunque él siempre se lanza a sus proyectos y en el largo plazo sueña abrir otros Enkai en Lima o en el exterior, quiere hacerlo seguro pero con calma. “Paso a paso se llega lejos”, asegura.

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