Carolina Uechi, la chef que domina el arte del fuego y la carne

Las brasas, un territorio casi vedado para las mujeres, es el terreno sobre el que se desenvuelve con presteza la chef Carolina Uechi en su restaurante Kilo, en Lima.

Un buen corte de carne Angus, sal marina y fuego. Parece sencillo, pero con los mismos tres elementos, los resultados pueden ser muy diferentes. El factor decisivo para un buen asado es el parrillero, o en este caso, la parrillera. Una de las pocas chefs mujeres especializadas en el muy masculino mundo de hacer carne es Carolina Uechi, quien desde hace tres años seduce paladares carnívoros en su restaurante Kilo, en Lima.

Pero destacarse en un universo gastronómico de primer orden como el de la capital peruana, no es cualquier cosa. Y para poder llegar a este punto exacto, Carolina ha recorrido un largo camino. “Al graduarme de la academia Le Cordon Bleu empecé a hacer las prácticas en el restaurante de un amigo. Me pusieron a trabajar con los fríos, es decir con las ensaladas que es lo menos complejo, pero yo siempre tenía un ojo puesto en la parrilla. Me llamaba mucho la atención la concentración absoluta que tenía que tener el parrillero todo el tiempo y a la vez, me preguntaba, por qué no veía mujeres haciendo este trabajo”, recuerda Carolina.


Foto: Cortesía Kilo Restaurante.


Paso a paso, Carolina se fue inmiscuyendo en roles más complejos dentro de la cocina, convencida de que con su trabajo podría demostrar su capacidad. “Me metí a la parrilla sin consultar, sin pedir permiso, simplemente empecé a investigar y a apoyar en esa área en todos los trabajos que tuve, sin miedo; con tantas ganas de ser parrillera, que decidí que nadie ni nada iba a interponerse en mi camino, para lograrlo”.

Y nadie lo hizo. Aunque esta chef habría podido elegir otros caminos gastronómicos, se salió con la suya en su ambición de dominar el arte del fuego y la carne. Claro, con un toque personal que viene de su propia historia familiar. Carolina Uechi es peruana de descendencia japonesa. Fue criada con los platos más suculentos de la comida nikkei -mezcla de gastronomía peruana y japonesa- que sus tías y su nana preparaban en la casa y, al final, esas impresiones de infancia se sienten hoy en su cocina.


Foto: Cortesía Kilo Restaurante.


“La vedette de nuestra actual carta en Kilo es un plato que integra tanto la habilidad con la carne como ciertos sabores japoneses; se llama chanchito hoisin, demora 48 horas en cocinarse y tiene saque y jengibre, entre otras cosas”, dice orgullosa de este plato que tardó mucho en ser diseñado después de múltiples ensayos.

En cuanto a la parrilla, Carolina comparte sin celos, los secretos básicos de una buena carne: primero, acceder a la mejor calidad posible, una carne de textura suave con buen marmoleado (es decir, la grasa intramuscular que hay en el corte) y luego, nada de condimentos, solo sal. “La carne se debe poner cuando la brasa está bien roja y caliente para que se cree una especie de costra por fuera y los jugos se queden adentro de la carne. Luego se maneja la temperatura y el tiempo de cocción dependiendo de lo que el cliente haya pedido”. Y ahí está el detalle, eso es lo difícil de dominar en este arte y no hay consejo que sirva, sólo la práctica.


Foto: Cortesía Kilo Restaurante.


Detalles que son el todo

Carolina, y su socia Mariela Yamashiro -también descendiente de inmigrantes japoneses- son muy conscientes de lo que significa representar la gastronomía peruana. Por eso cuidan cada detalle de su restaurante, mucho más allá de la calidad de la comida, que por supuesto, es lo primero.

“Cuando me preguntan qué diferencia a Kilo de otras parrillas de buena calidad de Lima, yo siempre digo que son los detalles en todo; en el servicio, en la infraestructura y claro, en la mesa. Desde las seis salcitas deliciosas que te ponemos cuando te sientas para que vayas picando, hasta nuestras mantequillas artesanales para acompañar la carne. También cuidamos mucho que nuestras guarniciones sean diferentes, por ejemplo, el pastel de papa gratinado con queso de cabra es una de ellas. Y detrás de todos estos detalles está el ambiente de trabajo que cuidamos muchísimo porque estamos comprometidas con que las personas que trabajan con nosotras estén contentas y hagan las cosas con pasión”, dice.


Foto: Cortesía Kilo Restaurante.


Y es que el interés de Carolina no es sólo servir un buen plato y que los comensales se vayan felices. Pero también lo es la responsabilidad social. Por ello, algunos de sus ídolos son la chef tradicional Teresa Izquierdo, el maestro de la gastronomía nikkei, Humberto Sato y el famoso promotor internacional de la comida peruana, Gastón Acurio, de quien admira no sólo su habilidad gastronómica sino su visión para impulsar la cocina peruana y su interés por ayudar a otros a cumplir su sueño de convertirse en cocineros.

Tal vez por eso recuerda con especial cariño el día que Gaston fue a conocer Kilo. “Ese día justo yo estaba entre mis dos horarios de trabajo, haciendo mi rutina del gimnasio a las seis de la tarde antes de empezar la jornada de la noche. Esa tarde me llamaron del restaurante y me dijeron que Gastón acababa de entrar, así que salté de la elíptica y sin bañarme ni cambiarme, salí corriendo al restaurante que está a una cuadra del gimnasio. Sin siquiera tener tiempo de saludarlo, arranqué a cocinar su comanda. Después salí a saludarlo y a agradecerle la oportunidad de esa linda visita”.

Así fue como Carolina cumplió uno de sus sueños y el de miles de cocineros peruanos. El otro sueño lo cumple cada día, ocupándose de cada detalle en su restaurante, dentro y fuera de la cocina, y cuando un cliente llama a la parrillera para felicitarla por un plato, ese día flota un poquito sobre el suelo.

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