Los retos de Francesca Ferreyros

Después de incursionar en las cocinas de El Celler de Can Roca, en Girona, y Gaggang, en Bangkok, la joven chef peruana regresó a Lima para encabezar el equipo de IK.

“Siempre estuve metida en la cocina. A mi papá le encanta cocinar, a mi abuela también. Pero cuando terminé el colegio no tenía un referente, alguien a quién seguir, porque no había mujeres de mi generación en la cocina. No había una figura joven que hiciera cocina moderna. Quizás Marilú, en La Huaca, con la cocina criolla, pero con la que yo no conectaba mucho. No me sentía absolutamente segura de entrar a la cocina, aunque sí tenía claro que algo iba a hacer relacionado con el tema”.

Francesca Ferreyros no llega a los treinta años, pero tiene la experiencia que muchos cocineros, mayores que ella, ya quisieran tener. Quiso ser educadora de niños, pero no terminó la carrera. “No me llenaba. Pensaba, ‘hacer esto todos los días de mi vida, no’. Pudo más mi gusto por la cocina”, admite. Ingresó a practicar en Cala, en 2009, bajo las órdenes de Iván Kisic. “Se convirtió en mi mentor. Con él trabajé cerca de tres años y me convencí de que la gastronomía era lo mío”.

Estudió cocina en Le Cordon Bleu de Lima. “Hice toda la carrera. Vivía en Estados Unidos pero regresé a Lima para entrar a la escuela. Terminaba un ciclo y regresaba allá. En algún momento pensé en hacer mis estudios en Estados Unidos, pero la gastronomía peruana pasaba por un gran momento y lo vi como una oportunidad de estudiar en Lima. Hablé con mis jefes allá -trabajaba en la cocina de un  hotel- para que me permitiesen estudiar aquí, y me dieron luz verde”.

Sobre la experiencia de trabajar en un hotel, Francesca dice:

“Recomiendo a las personas que se inician en esta carrera que primero trabajen en la cocina de un hotel. A mí me sirvió mucho porque pude ver todo el proceso: desayunos, almuerzos, cenas. Hay hoteles con restaurantes específicos como los italianos o japoneses. También los hay de alta cocina, el room service, catering, banquetes. Pude trabajar en todas las áreas y ver de todo. Te ayuda a definir en qué rubro te gustaría especializarte. Por ejemplo, yo me di cuenta de que el catering no es lo mío”.

Francesca, en un campo de Quinua, en Moray, Cusco. Foto Instagram Francesca Ferreyros.


Terminó sus estudios y se fue a Europa. Transcurría el 2015 y aterrizó en El Celler de Can Roca que acababa de ser reconocido como el restaurante número uno del mundo. A Francesca la mandaron directo a la pastelería, con Jordi Roca, a quien nunca se cansó de decirle que no era lo suyo. “Aprendí muchísimo: a tener paciencia, a ser muy precisa porque tienes que entender la ciencia que hay detrás, no se puede improvisar”, dice.

De ahí se fue al otro lado del mundo, literalmente. “Yo siempre he tenido un vínculo especial con el continente asiático. Mis abuelos fueron diplomáticos y vivieron muchos años en Seúl, Tokio y Hong Kong. Crecí en mi casa con sabores orientales. Es más, parecía que una familia de chinos hubiese vivido ahí. Toda la decoración era muy asiática. Entonces siempre tuve la curiosidad de ir. Hasta que un amigo me animó para ir a Tailandia. Y me quedé dos años”, cuenta Francesca.

“Tremenda langosta para la parrilla dominical”, nos dice Francesca desde su casa en Lima. Foto: Instagram Francesca Ferreyros.


En septiembre del 2016 entró a practicar a Gaggang, en Bangkok, el ahora famoso restaurante del chef indio Gaggang Anand. Al mes la contrataron. Anand logró notoriedad al participar en la segunda temporada de la serie Chef’s Table, transmitida por Netflix, y su restaurante se posicionó como uno de los mejores del mundo. El restaurante encabeza la lista del Asia’s 50 Best Restaurants, desde el 2015 hasta la fecha.

“Me encantó la experiencia porque no solo había cocina tailandesa, sino india, china y coreana. Era una mezcla de muchas culturas asiáticas, pero con las técnicas europeas que Gaggang aprendió en El Bulli”, cuenta Francesca.

Gaggan adoptó a Francesca como aprendiz y con el tiempo derivó toda su confianza en ella. “Viajamos muchísimo por India, Japón y Singapur. Aprendí mucho con él”, reconoce. Francesca dice que siendo latina en Europa añoraba el sabor de las especias, especialmente el picante. Trabajar con Gaggan le abrió los sentidos gustativos a los currys y a los picantes asiáticos. “Yo uso mucho el ají charapita porque me hace recordar a esos ajíes que había allá”, rememora.

En noviembre del 2017 regresó a Perú durante un tour culinario con Anand. Algo cambió porque fue entonces que sintió que quería quedarse en Lima. “Había hablado con cocineros de aquí, que me decían ‘Francesca es tu momento de regresar’ y eso influyó para tomar la decisión de venir nuevamente aquí”, recuerda. Ver a la familia, a las amistades y todo lo que se ha desarrollado la cocina en el Perú, solo la hacía pensar en las muchas cosas que podía hacer en Lima gracias a lo que había aprendido.

En esta imagen Francesca aparece en compañía del equipo de IK, incluyendo a Franco Kisic. Foto: Instagram Francesca Ferreyros.


Finalmente Franco Kisic, hermano del fallecido Iván Kisic con quien había realizado sus prácticas, la contactó.

“Vi como un reto aceptar hacerme cargo del restaurante. Era la oportunidad perfecta para aprender el día a día en una cocina peruana. A mí me quedaba claro que yo heredaba una especie de legado de Iván, pero era consciente también de que yo tenía una formación y estilos propios”.

Entonces la propuesta cambió “un montón”, asegura Francesca. “Estaba emocionada de utilizar ingredientes peruanos, pero con mi sazón y la influencia de la comida asiática”. El concepto ha cambiado casi en su totalidad.

Del nuevo menú de degustación, flaso soba elaborado con fideos de maca y magret de pato ahumado en hojas de coca y arroz. Foto: Jorge Riveros-Cayo.


Actualmente IK ofrece platos a la carta y un menú de degustación de diez pasos. Francesca hizo cambios recientes a ambos conceptos. “No me pongo limitaciones. Me gusta la alta cocina y que el comensal quede satisfecho. Es difícil balancear ambos y dar en el clavo. Quiero seguir el lema de IK: ‘El Perú nos provee y la naturaleza nos inspira’”, explica. La mesa está servida.

Otra delicia de IK: Paiche Escamoso, con castañas de Madre de Dios, puré de masato y salsa de tucupí. Foto: Jorge Riveros-Cayo


IK Restaurante

Calle Elías Aguirre 179, Miraflores

Abierto: martes a sábado, de 1:00 p.m. a 3:30 p.m., y de 7:00 p.m. a 11:00 p.m.; domingo, de 1:00 p.m. a 4:00 p.m.; y lunes, de 7:00 p.m. a 11:00 p.m.

www.ivankisic.pe

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